别卡速：葡萄酒的骨架——酸度「红酒知识七」

对于酸度，每个人的认识和感受可能不尽相同。但咬一口柠檬时所感受到的酸，恐怕是对我们常说的“酸”的最佳解释。对于葡萄酒来说，美妙的口感离不开令人愉悦的酸度。酸度之于葡萄酒，如骨骼之于人体。那么，葡萄酒中的酸度究竟是怎么来的，又为何如此重要呢？

在解答谜底之前，我们先来看看感知酸度的工具——舌头。想必小时候，有人也有过和小编一样的吃药经历：妈妈总是哄着说，把药放在舌尖，然后送水服下去，药就不会苦。这背后的原理，就是避开对苦味敏感的舌根，选择对甜味敏感的舌尖。而舌头对酸度敏感的部位则是两侧。我们在喝葡萄酒时感受到的酸，可少不了两侧的功劳。

1. 葡萄酒中的酸从何而来？

葡萄酒中，最主要的酸是酒石酸（Tartaric）、苹果酸（Malic）和柠檬酸（Citric），和来源于工艺过程的琥珀酸、乳酸、醋酸，其大部分以游离状态存在，少数以盐类形式存在，另外还有其它酸，其含量很低，所以在计算葡萄酒总酸时则以有机酸为主。

葡萄酒的总酸是指葡萄酒中游离酸的总量，即可滴定酸，此概念并未直接表示出葡萄酒中某种酸的酸度强弱，只是说明了某种酸的存在状态。而在无机化学中对某种酸的酸度则定义为离解出氢离子数量的多少，PH值是氢离子浓度的负对数，它则表示了氢离子的实际浓度。葡萄酒中的有机酸均属于有机弱酸，各自离解氢离子的能力有所不同，所以葡萄酒的PH值取决于各种有机酸的性质、相对含量以及葡萄酒的状态等因素。例如酒石酸是葡萄与葡萄酒中特有的一种有机酸，其他水果很少含有，葡萄酒的PH值主要取决于酒石酸的含量，正常葡萄酒的氢离子浓度大约为0.001－0.000lg/L，PH值的变化范围为2.7－3.8。

2、PH值与葡萄酒的酸味

葡萄酒的呈酸物质主要是有机酸，而且各种有机酸具有独特的呈味特性，例如酒石酸呈尖酸味；琥珀酸的口味较复杂，既咸又苦，引起唾液的分泌，最富有味觉特征；醋酸是葡萄酒中唯一具有挥发性的有机酸，过量的醋酸可以引起葡萄酒的后苦和口硬感觉等。通过大量实验经过品尝对比，当葡萄酒中存在的各种有机酸浓度相同时，酸味最强的是醋酸，最弱的琥珀酸；当葡萄酒中存在的各种有机酸溶液的PH值相同时，酸味最强的是苹果酸，最弱的是酒石酸。由此可见，有机酸的酸味特征则是由有机酸的结构和种类决定的。这就更进一地明确了不同有机酸离解氢离子的能力对PH值的敏感程度不同。所以，不同葡萄品种、不同生产工艺酿造的葡萄酒，风味特别是酸味各具特色。

3. 酸度为什么重要？

首先，请想象一杯没有酸度的白葡萄酒：平淡无奇、毫无活力。再想象一杯没有酸度的红葡萄酒：风味简单、欠缺深度。最后想象一杯没有酸度的甜葡萄酒：或甜或腻，与糖水何异？更何况若是没有酸度，可怎么将葡萄酒与食物搭配呢？特别是对于中国人来说，一定有和小编一样喜欢吃大鱼大肉的。此时若是配上一杯酸度极佳的葡萄酒，正好可以清除油腻的口感，吃得满足的同时还感觉无比清爽。而对于酿酒师来说，酸不仅仅可以提升葡萄酒的风味，更具有抑制有害微生物滋生的功能。再者，在葡萄酒品鉴中，酸可是四大基础特征（其它三个分别是单宁、酒精度和甜度）之一。科学点来讲，所有的葡萄酒PH值都在2.5至4.5之间。我们知道，PH的中性值是7，所以所有葡萄酒都呈酸性。一般来说，白葡萄酒的酸度一般在3.1至3.5之间，高于红葡萄酒的3.5至4的区间值。此外，酸度也是评估一款葡萄酒陈年潜力的参考因素之一。因此，从葡萄酒的酿造、陈年到品尝，酸度都极为重要。

4、酸度是越高越好吗？

葡萄酒最讲究的，是整体的平衡，若是酸度过于尖锐，掩盖了其它风味，想必这样的酒是无法给人带来愉悦的感官感受的。特别是在红葡萄酒的品鉴上，我们需要将酸度与甜度、单宁、酒精度、酒体、风味以及余味等因素进行结合，综合判断。总体上各因素相互达到平衡的葡萄酒，我们可以说是一款品质优秀的葡萄酒。

作为葡萄酒的骨架，酸度支撑着整款酒的“肉体”，是保持葡萄酒平衡感的功臣之一。若没有酸，葡萄酒恐怕无力给人以活力之感，也无法与众多食物搭配碰撞出味蕾的火花。不论你是嗜酸还是畏酸，搭配合适的食物，都会更爱葡萄酒中的酸。