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文丨食小斯

【灌香肠，肉和盐的比例多少合适？30年老方法送给你，腊味十足】很多朋友喜欢吃腊味，腊肠、腊肉、腊鱼、腊鸡等等，都喜欢吃，也是很多地方餐桌上的必备美食。制作腊味通常在冬天，天气降温之后，寒冷干燥，是做腊味的最佳时节。所以在南方，一到这个时候，家家户户都会挂满腊肠、腊肉，腌制好之后，冷冻起来，存个半年是完全没有问题的。

尽管近两年来猪肉的价格一路飙升，但为了满足我们的味蕾，花点钱还是很舍得的，往年晒三十斤，现在晒二十斤，一家人也是完全够吃的。而我个人从小到大都特别喜欢吃香肠，所以相对而言，我觉得腊肠比腊肉更好吃一些。

腊肠的制作历史比较久远，不同的地域有着不同的制作方式，我们常见的有广式腊肠和川味腊肠，光听名字也基本能分辨出来，广式腊肠偏甜口，川味腊肠偏辣口，但制作方法上，基本就没什么大的差别了。而不管哪一种，想要把腊肠做好，盐和肉的比例是关键，比例搭配的好，腊肠鲜香腊味十足，不到一月就能吃，30年老方法送给你，感兴趣的朋友可以尝试一下哦~

01 肉怎么选？

灌腊肠，选肉也是比较关键的一步。首先，肉必须是新鲜的，冷冻的不行，会影响口感和储存，而且是肥瘦相间的五花肉，前腿肉也可以。

02 肉怎么处理？

很多人做腊肠或者腊肉，首先做的就是把肉冲洗干净，其实这样是错的。灌腊肠或者腌腊肉是不需要要洗的，因为洗了之后会影响储存时间和味道，在晾晒的过程中很容易变质。我们可以用高度白酒在肉身上反复擦拭，这样有除菌、去腥、增香的效果，（也可以切好之后用白酒腌制，下面已说明）可以说是一举三得了。但倘若朋友们非要洗，洗好之后，一定要保证彻底晾干。

03 肉怎么切？

我家里之前灌腊肠都是切肉粒，但这样比较费时间，但口感好。如果用绞肉机也可以，但最好不要绞成肉泥，会十分影响腊肠的口感，个人还是建议切成肉丁。

04 肉怎么腌？

想要腊肠更鲜香，腌制是必不可少的环节，也是通过腌制，才能控制腊肠最终的味道，那么如何腌制呢？当然，盐是占主导因素的。盐多了齁得没法吃，盐少了，寡然无味，想要盐的量刚刚好一定要搭配好比例，10斤肉80克食盐，这个比例是最好的，再加一些五香粉30克、鸡精15克、生抽50毫升、高度白酒（以上都是以10斤肉为标准进行搭配的）。加好调料之后，将其抓匀盖上盖子腌制3-4小时，让肉彻底入味儿（千万不要让肉里面进水）。

05 肉怎么灌

腌好之后，就可以灌肉了。通常卖肉的地方都有肠衣售卖，买好之后先将其清洗干净，一头打上死结，另一头套在灌肉器上（没有的话可以用其他方法，怎么方便怎么来），肉不要灌得太紧实，容易将肠衣撑破，也不要太松弛，这样的腊肠会缺少紧实的口感，度要掌握好。灌好之后打上结，用牙签在上面扎一些小孔，方便其透气。

06 腊肠怎么晒

一切处理好之后，就是挂晒的过程了，很多朋友直接将其挂在太阳底下，这是不对的。因为鲜肉中有很多的水分与调料，在阳光下暴晒后，会迅速脱水，肠衣也会随之破裂。因此，香肠灌好之后，可以先静置一晚上，转天挂在干燥通风的地方，大约需要半个月的时间就可以了。

至于吃法，相信就不用过多的解释了，想怎么吃就怎么吃。不过我最喜欢的吃法就是蒸饭，先把腊肠切成片，之后放在淘好的大米中一起蒸，腊肠中的鲜香以及油能充分的融入到米饭中，又香又好吃，简直腊味十足。

结语：

我是食小斯，认真分享生活中烹饪技巧与美食经验，感谢每一位朋友的支持与鼓励，独享不如众享，喜欢可以【分享】【关注】。