黔菜经典·贵州辣子鸡

说到贵州的独特，你第一个想到的是什么？

大多数人第一时间想到的应该就是贵州茅台吧？

但其实贵州不只有名酒哦，家喻户晓的酸汤鱼和辣子鸡也来自贵州哦~

今天我们就来聊一下这道人见人爱的贵州辣子鸡~

辣子鸡当然并不是贵州独有，四川、湖南等地都有辣子鸡的做法，可是贵州辣子鸡和它的至尊宝酸汤鱼一样争气，做法不同于全国。

贵州辣子鸡的做法相比湖南、川渝等地用干辣椒炸出来的辣子鸡不同，川渝等地用使用筒筒辣椒，辣椒很多鸡肉很少，而贵州辣子鸡是以鸡为主，将贵州特色的糍粑辣椒与鸡肉一起炒制而成。

鸡肉和糍粑辣椒两种食材的味道相互交融在一起，虽没有那种川版和湘版的火爆，却更加绵绵悠长，刺激着你的味蕾，好吃的让你停不下口。

王世杰

中国烹饪大师

中国黔菜大师

中国国际厨师协会副会长

所需食材

主料：鸡 500 克 / 糍粑辣椒 50 克

调料：香葱少许 / 姜 150 克 / 蒜 200 克 / 白胡椒粉 3 克 / 盐 2 克 / 花椒少许 / 料酒少许 / 醪糟 25 克 / 淀粉少许 / 郫县豆瓣酱 15 克 / 藤椒油少许 / 豆腐乳 30 克 / 蒜苗适量

* 选择自然放养的 8 个月左右大的土鸡，口感最佳。

* 糍粑辣椒：花溪干辣椒、遵义朝天椒、姜、蒜盐

具体用量 根据个人喜好添加

第一步

·前期食材处理·

✔ 将土鸡处理干净去毛清洗后，宰成6分见方的方块。

✔ 在宰好的鸡块中放入盐、胡椒、几粒花椒、葱、姜、料酒、甜酒酿、少许豆粉揉匀后腌制20分钟左右。

第二步

·制作糍粑辣椒·☜划重点

✔ 准备花溪干辣椒、遵义朝天椒（一斤干辣椒只能搭配一两遵义朝天椒）用热水泡十分钟左右。泡好后切成段放入石臼内。

✔ 在石臼内放入切好的辣椒，加入姜、蒜、盐后将其捣碎，捣成如糍粑一样的形状即可。

▲ 糍粑辣椒是贵州独具一格的调味品，主要是因为制作好后有黏性，就像糯米粑粑一样，一团一团的故得名。贵州辣子鸡的烹饪绝对离不开糍粑辣椒。

第三步

·下锅过油·

✔ 锅里倒油，油温热至6成熟后将腌制好的鸡肉下锅，鸡肉成熟去水后沥油捞出备用。

第四步

·糍粑辣椒炒香·

✔ 锅入宽油烧至四成热，下入制作好的糍粑辣椒（一斤鸡肉加一两糍粑辣椒即可）放入独头蒜数粒，姜片，再加入少许豆瓣提香，翻炒至糍粑辣椒面上起小黄泡即可加入鸡肉。

第五步

·下锅翻炒·

✔ 放入鸡肉后，再在锅里加入适量的水，将水收干。再在锅里加上花椒油或藤椒油（根据个人口味选择），再加上豆腐乳翻炒均匀，起锅前加入蒜苗，即可出锅。

▲ 切记贵州辣子鸡不可加酱油和白糖，加酱油的话会使辣子鸡越炒越黑，颜色不红亮。

· 出锅装盘 ·

一道上乘的贵州辣子鸡，讲究的是其颜色红亮，味道滋润，皮酥肉糯，鸡肉脱骨。当鸡肉一入口时，香味便不断往外钻，即使不吃辣的人也会被这浓郁的香气引诱得欲罢不能。

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