大厨详细分享酒店椒麻酱和青椒酱的配方与步骤，学会就能涨工资

大家好，我是厨师王俊杰，今天抽空给大家分享一下酒店里边儿经常用到的椒麻酱和青椒酱的做法，口味清新，微麻微辣，椒麻味很浓的特色风味，做法也是有讲究的，掌握窍门，让你的菜品更上一层楼。

关注我，每天都会分享实战的烹饪知识。

1:先说一下椒麻酱，椒麻酱也可以制作椒麻油和椒麻酱，熬好以后上边就是椒麻油，下边就是椒麻酱，适合新式椒麻鸡，

椒麻腰片，椒麻牛肚，椒麻核桃仁等等，口味实战，销量不错。

用料大概有，小香葱叶200克，不要葱白，

嫩点的芹菜叶50克，

也可以加入适量黄瓜皮，增加清香味，

线椒适量添加，根据个人口味，不能太多，太辣的菜反而不好吃，

青麻椒五十克，姜末二十克，蒜加不加都可以，花椒油和葱油适量。

以前做这道椒麻酱都是用刀铡碎剁碎，现在有料理机了，非常的方便，但是料理机打出来的跟手工铡出的味道有所不同。相比之下手工铡的味道要好点。把小葱叶，芹菜叶，线椒，姜蒜，打碎放入碗中，

锅内加入食用油，可以加入少许猪大油增加香味，猪大油化开以后就可以倒入打碎的椒麻酱料，加入盐味精鸡精，鸡汁，花椒油，小火慢熬，熬出香味就可以倒出备用，如果加的油多了，

上面就是椒麻油，下边儿就是椒麻酱，一般可以用四天左右，尽量不要超过四天，否则味道有所改变。

做这种酱还有一种方法，就是把油烧热以后，浇入打好的小葱叶中，边浇油边搅拌激出香味，然后加入盐味精鸡精，花椒油，用料理机进行粉碎，这样做也是可以的，灵活掌握，自由发挥，怎么做好吃就怎么做。

2:青椒酱的做法和椒麻酱的做法是差不多的，大同小异，在饭店里边儿我们经常用到剁椒酱，黄灯笼辣椒酱，其实青椒酱就是模仿它们的做法，口味微辣微麻，青椒味比较浓郁，用料大概有线椒二百克，

青椒二百克，

可以加入少许的小米辣，增加颜色，大蒜五十克，

小葱叶五十克，

青麻椒一百克，

把这些料打碎，最好用刀斩碎，味道和口感都不错。具体做法看一下，锅内加入适量油，尽量的多点，加入大葱姜洋葱，香菜根进行炸制料油，炸香炸黄以后捞出，油温烧到二百度以上，浇入斩碎的青椒碎里边，边浇油边搅拌，激出香味，

然后加入盐味精鸡精白糖，花椒油或者藤椒油，搅拌均匀，可以密封保存，可以做青椒鱼片

，青椒酱牛肚，

热菜凉菜都可以，夹馒头拌面条都很美味，学会在家就能做，非常的实用，味道独特，做法简单。喜欢的话记得关注我，别忘了点个赞，谢谢大家，下次再见。