大厨分享厨房面食经验，掌握面食属性，在家什么都能做

大家好我是厨师王俊杰，今天给大家分享一下我在厨房二十多年的经验总结，说一下面食的重要性，大家都知道，南方和北方的饮食习惯有所不同，南方人喜欢吃大米，而我们北方以面食为主，当年在北京学徒的时候，师傅问我想学白案还是红案，当时不懂啥是白案和红案，后来才知道厨房有白案和红案之分，面食则属于白案，烧菜属于红案，老话说隔行如隔山，其实白案和红案也是如此，会做菜不一定会做面食，会做面食，不一定会炒菜。

现在据我所知，面点师傅的工资给炒菜的一个价钱，而且容易就业，因为好多人不喜欢做面食，包括我在内，我是喜欢学习，学会之后不想干的那种。可是做面食如果不掌握技巧，很容易失败，不仅难吃，还浪费食材，所说必须要给师傅学习才能掌握技术，我学过炸油条油饼，蒸包子，拉面烩面，老北京抻面，披萨，肉夹馍，看到什么都想学习。

想要把面点做好，就要熟悉面粉的属性，面粉是制作各种面食的主要食材，所以必须要认识面粉，就像炒菜必须要认识食材一样，只有熟悉了各种面粉的特性，才能根据需求选择正确的面粉，面粉按照蛋白质含量可分为三种。高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉，高筋面粉，一般高筋面粉蛋白质含量在13.5%左右，其特点是比较有活性且光滑，适用于面包，油条，泡芙，千层酥等，中筋面粉适合制作大多数常见的面食，比如水饺，包子，馒头，花卷，面条，烧饼等，注意买面粉时，包装上没有特别标注的，一般都是中筋面粉。低筋面粉，低筋面粉的精度在8%左右，颜色看起来偏浅，其特点就是做出来面食蓬松，所以适合做一些蛋糕饼干，炸油条，做脆皮糊。做披萨就要用专用披萨粉。

这里有个小知识要记住如果发现没有中筋面粉或低筋面粉，可以用高筋面粉和低筋粉面，按照1:1调配，不管我们活什么面，再加水的时候，一定要遵循少量多次的原则，切记不可以一次加入过多的水，一是水量不好掌控，二是水一下过多不易揉成团，这就是为什么同样的面，同样的比例，同样的做法有的做不好。

在做面食时，如果合理添加一些调料，不仅事半功倍，而且效果会更好，下面就分享几种常用调料添加的作用，和面放盐，俗话说盐是骨头碱是筋，意思就是和面食加少许盐，可以增加面粉延伸性和筋性，因为盐的主要成分是氯化钠，有易溶于水的特性，属于是强电解质，钠离子可以使面团中蛋白，是更易吸收水分，增加紧密度，因此有助于增加面团的延伸性和筋性，但是盐的用量不能多，一般是面粉的0.2%即可，白糖是厨房常见的调料，在和面时加白糖可以加快面团的醒发速度，因为面团发酵过程就是酵母菌繁殖过程，从而让面团涨发，而且不会开裂，还有加鸡蛋也是起到筋道的目的，比如做面条，饺子皮，烩面片，加入盐和鸡蛋，面不但筋道，还耐煮，以上就是做面食需要掌握的一些技巧和原理，这些技巧在面食中也是通用的。

我们当地做胡辣汤，就把面粉利用到了极致，把面和成面团，在用水洗出面筋，面筋可以做菜，洗出来的的淀粉再勾入汤中，让汤汁变得浓稠，而且不懈汤。

发面也不能发的太过，要掌握好发的程度，有的是半发面，比如做烧饼，就要用半发面，做葱油饼或者锅盔，就要用到油酥，总之面点的学问很深奥，需要我呢去摸索和创新，毕竟我也不是专业的，只是给大家分享一下我的经验，所以不管做什么面食，都不用再担心做不好，，熟能生巧，互相学习，才能进步。

以前我不喜欢做面食，现在也经常做，自己动手，丰衣足食，吃着吃着放心，我的主页有各种美食制作，有时间就会给大家分享实用的烹饪知识，记得关注评论转发收藏，我们互相学习。