贵州三大腌制食品

根据历史文献记载， 中国早在周代就已经掌握了食品腌制技术。食品腌制的方法十分多样， 都是围绕着脱水、隔氧、加味三大原则进行的。全国各地都有自己特色的腌制食品，接下来我们就重点介绍贵州凯里的腌制食品。

1. 腌鱼（苗、侗）

腌鱼是一款苗家美食，是用田鱼、鲤鱼、禾花鱼等为主要腌制原料，是贵州黔东南苗族侗族特有的地方性代表美食。在凯里腌鱼也叫庵鱼，有句俗话：“一家吃腌鱼，香遍一条街”。

腌鱼也是贵州省黔东南苗族侗族自治州当地公认的珍味，含有人工无法合成的氨基酸以及多种维生素等，具有健胃、助消化的功能。腌制10年以上的腌鱼还可以治肠炎、止泻，特别是病后或产后食欲不振，吃腌鱼能增强食欲，振奋精神。

苗乡腌鱼红白黄分明，色泽鲜艳，鱼香、辣香、酒香融为一体，酸、甜、麻、辣、咸五味俱全。

侗家鱼保存时间长，有些可以保存20~30年，每年都做，多用于招待亲朋好友，具有鲜嫩酸爽、辛辣醇和、消食健胃的特点。

2.腌肉（侗）

舌尖上的侗族腌肉，侗族人制作腌肉从明代便开始流传，相传侗族人的祖先原以狩猎为主，但要讲运气，猎物时有时无，时多时少，有时多了吃不完，少了要挨饿。于是有一位极富有智慧的先民想了一个办法，将吃不完的猎物切成小块，与吃不完的米饭和辣椒装入木桶，用树叶等物盖上，再用石块紧压，便又狩猎撵山去了。有时约十来天、半个月，甚至一个多月时间返回，将存放在木桶的食物取出，那兽肉不但不腐不臭，吃起来味道还鲜美可口。

从此，大家效仿，并不断改进腌制方法，世代相传，沿袭至今。于是，制作腌肉也就成为侗族人的绝活，腌肉也就成为侗民招待亲朋好友的美食品。

制作腌肉的最佳时期为冬至到立春之间，腌肉酸、甜、辣三味俱全。色、鲜、嫩、香俱全，不仅冷热都可以食用，而且吃起来非常可口，即使侗家人的家常美食，也是招待宾客的主菜。

3.腌鸭酱（侗）

腌鸭酱是侗族的一块美味，制作方法：将鸭的毛清理干净，将内脏取出，切成小块，用盐腌制两到三天，然后加入糯米酒放入坛中，然后用大石头压住，将盐水与糯米饭封口，防止透气。1~3个月即成。