近年来，让“滇菜出圈”一直是云南餐饮行业努力的目标。2009年至2019年十年期间，云南省外滇菜餐厅从60余家发展到800余家；2021年8月，中国滇菜烹饪大师苏启胜继参加澳门《大师班》名厨大师技艺展示系列活动之后，又携多道创意滇菜亮相热门综艺《听说很好吃》……但是，滇菜的影响力还是有限，滇菜出圈的困境究竟在哪儿？

包容的两面性

云南拥有丰富的食材，加之特色突出的多民族烹饪文化，使滇菜具备了极强的可塑性和包容性。滇菜大致可以按照地域划分进行归类，滇东北口味近似川菜，滇西北饮食具有高原特色，滇西地区呈现白族饮食文化，滇南地区吸收了东南亚饮食风味，不同的饮食风格又在滇中地区交汇融合。滇菜无法从口味上以一个词来形容，但可以从归类上称之为“包容”。

“滇菜具备食材的多样性，加上各民族群众对食物的丰富理解，以及东南亚邻国的影响，形成了滇菜自己的风格。”苏启胜肯定道。

然而，包容又有着两面性。多样化的食材固然可以在味觉谱系上占据先机，多元化的烹饪手段同样可以丰富菜品滋味，但伴随着“博”而产生的，是“杂”，也就意味着没有核心内容带来的记忆点。如今，川菜的麻辣、粤菜的清淡等已经成为了足以贴上标签的记忆点，滇菜在味觉上的优势不明显，只有地域性的食材可以借助天然的壁垒保持特色。

人们对美食没有忠诚度

云南食材的地域性限制在某种程度上可以突出滇菜的特点，比如云南山林间的野生菌，味道与危险并存，让许多未尝过滇菜的人也了解到这一奇特的食物。然而，当食材的地域限制被打破之后，所谓特色食材的优势也很难凸显。例如当一个鲁菜厨师使用野生菌烹饪美食时，也并不能认为他就是在烹饪滇菜。

中国名厨帅晓剑表示，我们称之为菜系的，是局限于当地的一些原材料、口味、人的饮食、生活习惯而形成的饮食文化。人们对美食是没有忠诚度的，口味总是不断的在变化，用“地方风味”这四个字比讲菜系更恰当。

创意菜名厨郭科表示，一个菜无论是融合、创新还是传承，最根本的点就是不能忽视食物的本身——它是否好吃。

帅晓剑（左）、郭科（中）和苏启胜（右）

菜系的划分并不会影响人的味觉判断，概念性的记忆点需要更长的时间，也需要更广泛的认知渠道。菜的味道，是人的味道；菜的划分，是人的划分；菜的地域，是人的地域；菜系，是饮食文化的总结。

滇菜走出去与走回来

当食物的地域局限逐渐被打破，滇菜的概念也并非不存在。麻辣鲜香的沾益辣子鸡、浓郁荤香的汽锅鸡、果香馥郁的菠萝饭、清淡鲜美的菌火锅都是滇菜的代表作，无论何时何地，以同样的食材及同样的烹饪手法制作出同样的美食即可称之为滇菜。但当滇菜走出去时，有时又很难保留最原始的纯粹性。滇菜新做、中餐西做，一道菜在经历了与其他菜系的融合创新后，看起来也许会不太像它原本的模样，它可以不是“滇菜”，但不能失去“滇味”和“滇式”。

苏启胜近年来常常在尝试创新滇菜，但他一直都会保留滇菜传统中的精华，他表示，创新不是没有边界的创新，创新首先要先学会传承经典。如今苏启胜带着创新滇菜参加了浙江卫视综艺《听说很好吃》，深受观众的喜爱。

同样参加节目的厨师帅晓剑和郭科也对食物的融合创新发表了自己的观点。帅晓剑表示，走出去学的是技法，用好的东西把我们当地的地方风味去做一个提升。郭科认为，国际食材本土化、本土食材国际化，这是一种很好的创新理念。

如果传统的滇菜不容易走出去，那些走出去的创新滇菜同样可以走回来。

滇菜出圈 不止滇菜

无论传统还是创新，滇菜出圈都不能一蹴而就，因为它背后所隐藏的，是从生产、加工到销售的产业链，毕竟未加工的食材、街头巷尾的小零食、烹饪中画龙点睛的调料都很难定义为“滇菜”。狭义上的滇菜出圈单指饮食文化传播，广义上的滇菜出圈则上升到了饮食产业，云菜、云果、云畜等特色云品都可以称之为滇菜的一部分，这也是地域带来菜系划分后的必然结果。

厨师无疑是滇菜出圈队伍中的生力军，他们用最直观的方式去推广滇菜。郭科表示，每一个厨师都有义务和担当去做传承和去推广自己所在城市的一些菜品。

来自上海的大厨邢伟肯定了苏启胜的努力，他表示，苏启胜通过对菌菇、瓢鸡等云南好食材的运用以及分子料理技术的加持，正在努力让滇菜变得更加精致、更加美味。

同时在助力滇菜出圈的，还有云南本土的餐饮企业和供应商，比如云南的“只味壹口”品牌，以“严选精品食材”和“发扬滇菜传统”为核心理念，将优质云品和特色滇菜带出了云南。

滇菜出圈的困境，不仅有“包容性与多元化弱化了菜品本身的差异”，也有“时代发展打破了随地域而划分的菜系壁垒”，还有很多各种各样的因素。尝试以创新的方式继承滇菜传统，以厨师的身份和商业渠道去推广滇菜可能看似是个不错的选择，但滇菜出圈依然任重而道远。