《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

刘斌，中国知名西餐厨师，2016年曾获中国十佳西餐总厨荣誉称号。然而，让人极为好奇的事是：这位西餐大厨，却突然调头回到中餐，一心钻研起食养菜。

“您做了很多年西餐，为什么不一直做下去，而是回到中餐来？能做好中餐吗？”面对记者的质疑，刘斌并没有回避问题，而是耐心地向记者解疑答惑。

要回答好这个问题，得从头说起。

《红厨红菜》第113期

刘斌

上海太阳岛度假酒店泰生厨房/食养餐厅行政总厨

上海十佳行政总厨

中国十佳西餐总厨

国际烹饪艺术大师

中国酒店业五星名厨

原来学的是中餐

“其实，我一开始学的就是中餐的鲁菜，后来在工作中也接触、学习过粤菜等其它菜系。”

1982年出生在山东聊城市的刘斌，因对食物的喜爱，少时就怀有做一名厨师的念头。

“我想要去学厨。”2002年，刘斌和家里人经过一番商量后，便去了当地厨师烹饪培训学校学习厨艺。

众所周知，学厨是个“辛苦活儿”，年少的刘斌，为了学好颠锅，每天勤学苦练，手上磨到都是泡。不过，做着自己喜欢的事，刘斌丝毫不觉得这是件苦事，反而觉得非常开心。

辛苦的付出也有了回报，毕业后的刘斌，因具有良好的理论基础和厨艺底子，被聊城市最为知名的酒店-——水城假日大酒店相中。

这座酒店当时不仅经营鲁菜、胶东海鲜菜，还同时兼营高档粤菜、西餐。在这家酒店工作的一年多时间里，让刘斌见识了不同的菜系，不同的烹饪技巧，开拓了眼界。

因烹饪超时，被骂得狗血淋头

和所有年轻人一样，刘斌也有一个“到外面看看精彩世界”的梦想。

2004年初冬，22岁的刘斌离开家乡聊城，到了他心目中的“天堂”苏州。

拥有烹饪底子和大酒店工作经验的刘斌，很快便找到了工作。在抵达苏州的第7天，就进入了当地知名的苏州迪欧餐饮管理有限公司工作，由此，他便进入了西餐领域。

“西餐对食材把控十分严格，烹饪要求十分精准，摆盘精致讲究艺术性......”刘斌回忆着说，西餐对出品的要求，都是非常严格的。

譬如烹饪精准度要求，“番茄下水烫是要控制在3-5秒的，超过5秒，番茄皮下就会起沙，会出水，口感没那么好，摆盘开起来也不干净，不好看。”刘斌称，自己在初学阶段，由于时间掌控还不精准，有一次烫番茄超时了，被主厨狠批了一顿。

在刘斌的记忆里，被批是“家常便饭”，但也正是一次又一次的打击和磨练，使得刘斌真正学习到精准烹饪、分子料理技术等西方烹饪手法。

此后10年，刘斌还进入过建国君豪大酒店等五星级酒店和兰会所、外滩3号UNÏCO等高端餐厅工作，并接触学习到一些更优秀的、更先进的烹饪手法和理念。而做西餐这10年来所学到的烹饪技术，也对他后来研发中餐的食养菜产生了巨大的影响。

西餐厨师转做中餐，能做得好？

“从厨10多年来，我始终觉得，健康会是餐饮未来发展的一个主要趋势。作为一个厨师，应该怎样带给食客更健康的食品？我们中国源远流长的食养文化或是答案。”

2014年7月，刘斌与有志发展健康有机食养菜系的上海太阳岛度假酒店不谋而合，成为太阳岛泰生厨房/食养餐厅的行政总厨，正式回归到中餐来。

然而，西餐厨师转做中餐，能做好吗？

“中餐是我从小吃到大的，最了解不过了，我也走过多个城市，了解过中餐不同的菜系。”面对记者的提问，刘斌回应称，其实做菜的关键在于食材，如果对食材有足够的了解和认识，回归中餐或者说回归到食养菜，也并非不可为之。

对于食材，刘斌有着自己的独到见解。

“罗汉果甘、酸、性凉，有清热凉血、嫩肤益颜、润肺化痰等功效，是一种药食两用的食材，可以做成饮品，也可以煲汤或者入菜。把罗汉果、松茸及其它菌菇、素高汤搭配在一起进行烹饪，就变成了营养丰富、健康、而且有一定食疗作用的汤品“罗汉果煲松茸”。这款汤品推出后，备受消费者喜爱，成为了我们餐厅的一大招牌菜。”

在食材之外，能否做好中餐，做好食养菜，烹饪方法也是关键。

“就是用健康无污染的天然食材，通过比较精准的、健康的、自然的烹饪方法，所做出来的菜，就会呈现自然的味道。”这是刘斌对食养菜的理解。对于自己所做的食养菜，他自设要求：要保证食材的营养价值和本味，同时也要保证菜品的品质。

对于如何实现这一点，刘斌的答案是：中西结合。“把西方一些先进的烹饪方法，譬如精准烹饪、分子料理等，应用到菜品当中去。”

刘斌举例称，运用分子料理中的低温慢煮技术来做“低温五花肉”，用65°水温，低温慢煮24小时后，把它拿出来，它的口感比传统红烧或者炖煮方法更好，肉质更细腻，而且还能保持它原有的味道，能更好地锁住食材本身的水份及营养物质。

“我一开始推出食养菜的时候，有些顾客困惑会不会是药膳，有些误解和抗拒。”刘斌说，然而在他们来尝试过后发现，原来食养菜并非他们想象中的药膳那样难吃，而是一种健康又美味的菜。

梦想：开拓食养菜，一本菜谱闯天下

从中餐到西餐，再由西餐回归中餐，经过十几年的“折腾”，刘斌从一名后厨帮工，成长为五星级酒店里的高档餐厅行政总厨；从一开始的懵懂无知，到现在开始建立个人烹饪风格和初步形成食养菜系理念。

对于现在的刘斌来说，无论是做中餐，还是做西餐，都是做菜。做中餐厨师亦或是西餐厨师并不重要，重要的是自己做的菜，能否给客人带来健康，客人是否认同。

他也为自己的职业生涯设定了一个目标：希望能成为新一代食养菜系的开拓者。

虽然目前，消费者对于食养菜这个概念还比较陌生，食养菜所面对的，还是一个比较小众的市场，但是刘斌坚信，随着人们健康养生意识的觉醒，食养菜终将会逐步普及开来。

如今，他的本子上已记有几百道食养菜，其食养菜的菜谱体系正在逐步完善。他，也在逐步朝着“成为新一代食养菜开拓者”的目标靠近。

【刘斌红菜】

春天里的波士顿龙虾

＜原料＞

波斯顿龙虾600克、荠菜150克、白玉菇50克、南瓜球2个、苋菜少许、油菜花1朵。

＜调料＞

咸味芝麻酱20克、盐10克、胡椒粒5粒，胡椒粉2克、海鲜汤50克、黄油10克、橄榄油20克、香草束1把、黄柠檬半颗。

＜做法＞

1.锅中加水4L，加入盐、香草束、胡椒粒、黄柠檬烧开；波士顿龙虾用绳子捆好（防止煮熟龙虾身子变形），放入水中煮4分钟，捞出冰水过凉，用工具取出龙虾肉。

2.荠菜洗净，加烧开的淡盐水烫一下，放入料理机中打碎成茸，然后倒入锅中，加海鲜汤煮至浓稠，再加少许盐、胡椒粉调味。

3.龙虾肉用不粘锅加入少许黄油、橄榄油、香草进行煎制，烹入少许柠檬汁。

4.另起锅，白玉菇、南瓜球等用橄榄油炒制成熟，撒少许盐调味。

5.取出加热好的瓷盘，将荠菜茸铺在盘子一边，上放煎好的龙虾，虾钳及配菜放在盘子另一边，用苋菜装饰，下面用芝麻酱划盘，出品即成。

咸蛋黄焗银鳕鱼

＜原料＞

银鳕鱼150克、咸蛋黄50克、迷你萝卜1根、小番茄1个、芦笋1根、冰菜30克、罗勒叶、蒜蓉10克。

＜调料＞

盐少许、胡椒粉少许、干白葡萄酒5克、柠檬汁10克、干淀粉少许、橄榄油10克、色拉油1L。

＜做法＞

1.鳕鱼改刀切块状，用盐、胡椒粉、干白葡萄酒、柠檬汁腌制。

2.锅中加油烧热至170摄氏度左右，将鳕鱼蘸干淀粉，下入油锅炸制成熟。

3.配菜用橄榄油、蒜蓉炒制成熟，摆在加热好的盘子上。

4.起锅加少许油，下入咸蛋黄炒制，倒入炸好的鳕鱼，翻炒均匀。

5.把翻炒均匀的鳕鱼装入盘中；把冰菜打成汁，调味后浇到鳕鱼上，放上一片罗勒叶即可出菜。

番茄清汤煮波士顿龙虾

＜原料＞

波士顿龙虾500克、大番茄1000克、蘑菇20克、小洋葱1个、蚕豆30克、东南亚香草50克。

＜调料＞

盐3克、糖5克。

＜做法＞

1.大番茄用料理机打成茸，倒入锅中，加入东南亚香草煮开后，用纱布过滤成番茄清汤。

2.波士顿龙虾取出虾肉，放入番茄清汤中煮熟，加入盐、糖进行调味。

3.取出加热好的盘子，把煮好的龙虾放进盘子里；配菜用清汤煮一下，加入番茄清汤即可出菜。

葛仙米芡实烧河虾仁

＜原料＞

手剥河虾仁100克、葛仙米30克、芡实30克。姜片少许。

＜调料＞

盐2克、胡椒粉少许、米酒少许、生粉少许、蛋清少许、色拉油500克、橄榄油10克。

＜做法＞

1.手剥河虾仁加入少许盐、胡椒粉、米酒、生粉、蛋清上浆备用。

2.起锅加色拉油烧至150度左右，下入虾仁滑油至熟；葛仙米、芡实沸水至熟。

3.起锅，用橄榄油煸炒姜片，加入河虾仁、芡实、葛仙米、调料翻炒均匀，加入少许湿淀粉勾芡，即可出菜。

温海螺配荠菜汁

＜原料＞

大海螺1个（约200克）、冰菜100克、橄榄碎少许、装饰花2朵。

＜调料＞

海盐少许、胡椒粉少许、橄榄油5克、柠檬汁10克、鸡汤200克。

＜做法＞

1.海螺洗净，在锅中加水稍煮一下，用工具取出螺肉，洗净。

2.冰菜加入橄榄油、盐、胡椒粉、柠檬汁等混合，用料理机打碎成冰菜汁，备用。

3.海螺切薄片；鸡汤加热，下入海螺汆烫3秒左右，取出加少许调料拌匀。

4.冰菜汁装入盘中，将拌好的海螺放入盘子中间，再撒入少许橄榄碎、食用花点缀，即可出菜。

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作者：罗小山，本文系红厨网原创文章，未经授权严禁转载！

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