我做的这碗炸酱面，是跟我妈学的

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► 今天，为了迎接北京的地铁第14号线开通，我们美食台与京港地铁合作，从北京、太原、重庆、武汉、杭州、厦门等地各邀请了一位美食达人，带我们领略不同地方的面食文化，同时教我们如何制作各自家乡的经典面食。

只要关注美食台，或搭乘京港地铁4号线、大兴线、14号线，就能看到这些视频，在满满的家乡风味中迎接新的一年。

第一期，我们便从北京最经典的炸酱面开始。每一家北京人，都有自己做猪肉丁炸酱的法子，而美食编辑邵瑞琳的这一份手艺，则传自她亲爱的妈妈。

准备食材：五花肉250克，胡萝卜1-2根，白菜1颗，黄瓜1-2根，豆芽、芹菜、八角少许，大葱1根，生姜、冰糖、温水适量，湿面二两，干黄酱100-150克。

步骤1：制作炸酱

选用肥瘦相间的五花肉，切成均匀的丁块儿；

热锅起油，放八角、姜末和葱白片爆香。

将肉丁下锅煸炒，出油，加少许料酒去腥；

将干黄酱用温水和开，酱和水的比例大约1：5，均匀化开，成为黄酱汤；

等肉色变金黄后，倒入黄酱汤，然后加少许冰糖、生抽来丰富口味。

沸腾后改小火煮上20分钟，汤汁会渐渐变得粘稠浓郁，等汁收得比较干的时候，再放入少许葱白片，翻炒均匀，炸酱就做好了。

步骤2：准备菜码

将芹菜取茎部切成碎丁，黄瓜、胡萝卜、白菜分别切成均匀的细丝；另有豆芽菜备用；

步骤3：煮面

水煮沸后，先将豆芽和白菜丝过水焯熟备用，然后下面条，煮三五分钟，

面条捞起来放入面碗，依次放上黄瓜丝、胡萝卜丝、白菜丝、豆芽、芹菜末，最后浇上香浓的炸酱，淋一点油汁，吃起来会更香。

嘉宾：邵瑞琳

► 北京人，《中国新闻周刊》美食微信公众号“开FUN”编辑。在她记忆中小时候妈妈每次炸酱，满屋子满院子都是香味儿，引得隔壁的小朋友也会跑来。后来她去南方上了大学，吃炸酱面的次数变得特别少，但依然忘不了那魂牵梦萦的味道。