广州吃鸡文化

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广州有句俗话，叫“无鸡不成宴”。即使普通家庭用餐也是“无鸡不欢”，几乎顿顿吃：早食鸡粥，中午白切，晚餐煲汤，夜霄打边炉。从小酌大宴，到初一十五敬祖拜神，“鸡犬升天”，真是“鸡”不可失！

广州话里就有许多与鸡有关的方言俚语，饶有趣味，如“偷鸡”（私下偷懒），“捞鸡”（不当获益），“咪走鸡”（别溜了），“执死鸡”（拣到便宜），“静鸡鸡”（静悄悄地），“腾哂鸡” （手忙脚乱），“拜神唔见鸡”（空唠叨）。若是碰上外地人，那真叫“鸡同鸭讲”（语言不同，无法沟通）。

广州人酷爱吃鸡，也讲究吃鸡。对于不同鸡类的“社会分工”做到了成体系的细化，绝对不会乱用。比如用生鸡（公鸡）以开年，鸡项（未下过蛋的母鸡）以品味，骟鸡（阉割鸡）以啖肉，鸡乸（老母鸡）以煲汤，竹丝鸡（乌鸡）以补血养身，等等。

而说到品牌，较知名的就有：清平鸡、惠爱鸡、太爷鸡、百岁鸡、路边鸡、杏花鸡、胡须鸡、文昌鸡、清远鸡、湛江鸡、大骟鸡……这里并非讲产地，而是专言品类。

做法更是五花八门，有白切鸡、盐焗鸡、豉油鸡、姜葱鸡、玫瑰鸡、水晶鸡（水蒸鸡）、沙姜鸡、（客家）清炖鸡、吊烧鸡（荔枝柴烤鸡）、烧春鸡（炸仔鸡）、冬菇焖鸡、红葱头淋鸡、荷叶蒸鸡、龙凤鸡煲、椰子鸡、咖喱鸡、葡国鸡、花雕鸡、坛子鸡、酸菜鸡、霸王鸡、糯米鸡……从五花八门的菜名，也不难看出广州人对于鸡的热爱，可以说真是到了骨子里。百鸡争百味！

如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的当属白切鸡，原汁原味，皮爽肉滑，品相清雅，大筵小席皆宜，逢年过节必备，深受食家及普通百姓青睐。即在《随园食单》，清代美食家袁枚也已将白切鸡列为鸡菜十款之首，说它“自是太羹元酒之味”。

说起广州人与鸡的故事，可谓“一匹布咁长”（像一匹布那么长），简直说都说不完！试摘录几个典型案例与诸位分享。

清光绪年间，广州西郊石井村民刘亚林在北京路开了间“林记”鸡店，为了把卖鸡的生意做大，不惜前往清远挑选好的仔鸡，买回来后再放进鸡场“槽”（育肥），并且用米谷、虾皮、豆麸、赤豆等精心饲养，又用硫磺对鸡场消毒，这样“槽”出来的鸡自然皮嫩、骨脆、肉鲜。生意做大后，他们又在档口改挂了一块写有“鸡林”的红字招牌，取鸡多如林之意，“买靓鸡，到鸡林”便成了广州市民的口头禅。可见，靓鸡也不是天生的。

1972年，尼克松访华，周恩来总理在国宴上用茅台酒款待了远道而来的美国总统一行，随后举国上下掀起了一股茅台热。当时广州酒家的粤菜大厨黄瑞，将虾丸、菜芯、草菇融入菜肴，辅以茅台酒的浓厚醇香，推出了“茅台鸡”，一时间大受欢迎。可惜，档次太高，普通百姓可承受不了！

1981年初，广州的清平饭店接到上级任务，要研发一款能够代表“广州美食”特色的鸡菜。在此以前，以“白浸”为烹调方式的白斩鸡是广州地区的吃鸡首选，但随着改革开放的进程，外来人口逐渐增多，缺少“内味”的白斩鸡已经不再能适应大众的口味。于是，当时的清平饭店经理邵干和厨师王源等人用多种药材、香料研制出一种特制的白卤水，代替过去的清汤浸鸡，在保留了鸡肉原味的基础上又提升了鸡肉的鲜美和爽滑口感，经过反复研制，终于炮制出一个皮爽肉滑，连鸡骨都有味的靓菜，最终在试吃和评比环节胜出，成为代表广州特色的新“鸡味”。

“清平鸡”制作过程十分复杂，一要隔水蒸鸡；二要药材香料熬白卤水；三要“过冷河”（浸冷水），一般是用冰水，而它用的是白卤水，让鸡肉过冷河时不断吸收卤水味。

食者第一口品尝到卤水的鲜咸味，会很诧异，它打破了对白切鸡的定义。鲜咸过后，鸡的本味反而更突出！同时，“过冷河”后的鸡油会被冻成啫喱状，免去了油腻感。鸡皮爽脆嫩滑，原来它才是精华所在。除了一试原味的咸鲜，再搭配姜蓉葱沫蘸油，更是满口流香！

被广大食客评价为“皮爽肉滑，骨都有味”的清平鸡，一经推出便大受欢迎，日销量从20只上升到1000多只，最高纪录是1996年中秋节，突破1万只大关。1983年广州市第二届名菜美点评比，被评为名牌食品。1988年，清平鸡获国家商业部金鼎奖，1993年又获广东省十大名鸡称号。清平饭店宝华路分店于1994年开业时，时任广州市市长黎子流为其剪彩，并题词：“清平鸡，广州第一鸡。”

这些年一次又一次的“禽流感”反复袭来，然而，无论与鸡有关的疫情多么严重，都不能阻挡广州人对于极致鸡味孜孜不倦的狂热追求。尽管“非典”之后广州人已开始把鸡煮熟了（过去一直是八成熟，骨中仍带血），但依然坚持要吃新鲜宰杀的鸡。过去饭店酒家都是现点、现宰、现烹，后来市政府为环境卫生和市民健康考虑，禁止店家圈养活禽，而由屠宰工厂统一宰杀供应冷鲜白条，但仍有大部分餐馆要当天到活禽市场去买鸡，只不过由售卖档口在现场宰杀清理成光鸡后，再供给餐饮使用，而城市周边的餐馆却仍有偷偷私宰存在，就是因为顾客要吃活鲜，让店家也很为难。

简直无法想象，没有鸡，广州人的日子该怎么过。

鸡，对于广州人而言，不只是一种用来改善伙食的普通食材，更附着了一种从烟火气之中衍生出来的对于生活的挚爱。

鸡，是每一个广州人都共有的餐桌记忆，也陪伴着广州这个城市的发展和兴盛。

的确，没有一只鸡能活着走出广州，但广州一定能让每一只鸡都适得其所！