破译潮汕卤鹅的好吃密码

潮汕卤鹅的密码

01.

潮菜第一名菜

张新民老师曾说过：潮菜以善烹制各种海鲜闻名，但要推潮菜第一名菜，还应算卤鹅。

用猪大骨和瑶柱熬制高汤，将八角、茴香、桂皮、辣椒、豆蔻等香料炒香，酱油、鱼露、冰糖、酒、高良姜、香菜头、蒜头等一起熬制的卤汁，称为南卤。

狮头鹅在卤汁里翻滚一个半至三个小时，时间视鹅的大小和老嫩而调节，斩件上碟，配以香菜，蘸上白醋蒜泥汁，这就是潮汕卤鹅。

潮汕卤鹅也没有统一的标准，香料的构成和比例，是各家卤鹅店的商业秘密，也是它们与别人家卤鹅店味道差异的关键之一。

潮州卤鹅甜一点，那是冰糖放多了一点，澄海的卤鹅咸一点，无非是鱼露、盐、酱油多一些；港式潮汕卤鹅颜色偏淡，卖相更佳，酱油的多寡调配轻易就可以做到。

虽然潮汕各地卤鹅风味略有差别，即便同一区域，不同卤鹅店也风味迥异，但潮汕卤鹅还是有异于其它地方卤味的共同密码的，这些密码是什么呢？

02.

潮汕卤鹅的密码

密码一：高汤和老卤

猪大骨提供谷氨酸，瑶柱提供了核苷酸，两种氨基酸协同作战，将鲜味提高了二十倍。

炒制香料，那是唤醒香料中的香味分子，因为大部分香味化合物都有遇热挥发的特点；老卤水不仅有反复熬制沉淀下来的香味，这种香味就如每个人身上特有的味道，亲密的人可以轻易感知，老卤水也一样，熟客因它而感觉味道的稳定和亲切。

老卤水都含一层肥油，猪大骨和鹅肉释放出来的脂肪，不仅仅为卤鹅提供香味，还为香料的保留提供了合适的环境：香料里的脂类不溶于水，但溶于脂肪，厚厚的一层鹅油，正是这类香料的藏身绝佳处，这样卤出来的鹅才够香。

店家斩好一碟卤鹅，淋上少许卤汁，如果还淋一点鹅油，那是把你当熟客看。蔡昊先生说在澄海外砂吃乌弟卤鹅饭，店家往饭里浇上一勺鹅油，这个待遇真让人羡慕，反正我没遇上过。

密码二：鱼露和高良姜

鱼露是用小鱼虾和盐为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。

利用鱼所含的蛋白酶，以及在多种微生物共同参与下，对原料鱼中的蛋白质、脂肪等成分进行发酵分解，产生了谷氨酸和核苷酸，这是鱼露鲜味的来源。

潮汕卤鹅用鱼露代替盐，在提供咸味的同时也提供了鲜味。

高良姜分布于广东、海南、广西，台湾和云南，故也叫南姜，这种热带亚热带的香料，既有姜去腥的功效，也有与姜迥异的特殊风味，这种风味更浓郁、更霸道。霸道到什么程度呢？想想清凉油、万金油、风油精，里面就有南姜油。

密码三：狮头鹅

鹅，由雁驯养而成，原产饶平浮滨的狮头鹅，因头顶肉瘤巨大，似狮子头，故名。狮头鹅一般可以长到20多斤，今年澄海举办的狮头鹅王评比，最大的达34.4斤。一只90天的狮头鹅，在放养且不饲肥的情况下，可以长到12斤左右，长速快，饲养成本不高，这也许正是潮汕人喜欢吃卤鹅的原因。

鹅肉脂肪少，不饱和脂肪酸丰富，又富含各种氨基酸，所以是香中带甜。肉质纤维粗，有嚼劲，越嚼越香。肉质纤维间间隙大，容易入味，配以潮汕卤水，各种香料把鹅肉的香味加了杆杠，香透！

潮汕卤鹅选用鹅中体型最大的狮头鹅，固然有狮头鹅长得快的经济原因，也与潮汕拜神祭祖文化有关。潮汕人拜神祭祖之勤，世界第一，祭品讲究完整的一只，整只猪牛羊成本太高，也不方便祭祀后吃掉，普通鸡鹅鸭又显得小气，大只的狮头鹅正是刚刚好的选择。

中国人养鹅，已有四千年的历史，其中爱鹅之最者，非王羲之莫属！他认为养鹅可以陶冶情操，从鹅的体态姿势、行走姿态上和游泳姿势中，体会出书法运笔的奥妙，领悟到书法执笔，运笔的道理。他还说执笔时食指要像鹅头那样昂扬微曲，运笔时则要像鹅掌拨水，方能使精神贯注于笔端。

（羲之）爱鹅，会稽有孤居姥养一鹅，善鸣。求市未能得，遂携亲友命驾就观。姥闻羲之将至，烹以待之，羲之叹惜弥日。

——《晋书·王羲之传》

大意是：王羲之听说有个老太养了一只善于鸣叫的鹅，想买而不能得手，连忙率了一帮亲朋好友赶过去观赏。孰料那个老太听说有名的王羲之要上门做客，就把那只鹅杀了做菜来款待贵客。王羲之见此情景，懊丧叹惜了好几天。

尽管养鹅时间长，但除了老广比较多吃鹅，其他地方还是比较少见，盖因养鹅需要水塘，符合鹅生长条件的地方不多，“红掌拨清波”，这个条件就把祖国三分之二的地方排除在外。

鹅的肌肉纤维比较粗，肌肉蛋白形成肌肉束，肌肉束由一层结缔组织包围，这种构造让鹅烹煮的时间长，长时间的炖煮会让鹅肉的风味物质跑出来，肉因此变得既柴又没味。鹅是吃草动物，吃草动物有短链脂肪酸，所以有膻味。

潮汕卤鹅用卤汁去膻增香，长时间的炖煮使鹅肉的粗纤维变得软嫩，高汤和香料也使鹅肉入味，这种烹饪方法，扬长避短，巧妙得很！

卤鹅做得好的，有汕头的日日香、澄海的乌弟、唝咕鹅肉，汕头东海酒家老钟叔也擅长做卤鹅，可惜他现在也不做了。随着现代人口味偏好的变化，潮汕卤鹅也从偏咸转向偏淡，从原来的咸香转向鲜甜，有的嫌老卤汁偏咸，于是放弃了老卤，这还可以接受。

03.

当你遇见这样独具匠心的卤鹅

就不要太计较价钱了

一些卤鹅店，为了降低成本，让鹅肉闻起来更香，先声夺人，使用了肉精“一滴香”。这种香精，说白了是肉在加热情况下得到氨基酸、多肽、碳水化合物，氨基酸和还原糖发生美拉德反应，倒并没什么危害，但却可以降低成本。

肉香精的生产过程是这样的：

1. 把肉切小、煮熟、再磨成肉糊，加入木瓜蛋白酶，就是嫩肉粉里的主要成分;
2. 在60度下工作12小时，这时肉糊已变成肉汤，再把肉汤煮开，杀死蛋白酶，通过离心方法去掉残渣和油，就得到肉蛋白水解物；
3. 把酵母调到偏酸性，在50度下工作24小时，再用85度杀死酵母，通过离心去渣，就得到酵母提取物；
4. 把肉蛋白水解物、酵母提取物、盐酸半胱氨酸、葡萄糖按比例混合，酸度调到PH6，在90度下反应两个小时，然后喷雾干燥，就得到肉精。

从这个生产过程看，只要厂家按规范操作，食用安全没有问题，而且还把肉香表现到极致，在卤汁里加入一些肉精，就省下了高汤和老卤，既降低成本，还香得不要不要的，不是行家根本尝不出有什么区别。很遗憾地告诉大家，你赞不绝口的很多卤鹅品牌，用的就是肉精。

也不能说加了肉精的卤鹅就不好，降低成本，价格低一点，对于口味不那么挑剔的消费者来说，就是不错的选择，只是需要明确告诉大家，我这是加了肉精的。还有不少潮汕卤鹅店，坚持用传统做法，不惜工本，精益求精，当你遇见这样独具匠心的卤鹅，就不要太计较价钱了。