立冬后是腌酸菜的季节，记住关键1点和详细比例，酸菜脆爽不生花

酸菜大家都知道，是那种酸酸爽爽很开胃的感觉，但现在很多朋友都不喜欢在外面买酸菜，因为不知道它腌制了多久，如果腌制时间没到，亚硝酸盐的含量会偏高，就造成了想吃不敢买的情况，其实酸菜自己在家就能腌，方法也是很简单的，根本不用怕城里场地不够，也不用每次都腌一大缸，每次腌上一两罐，快吃完的时候再腌就可以了；

腌酸菜的原材料选择可以很多，像常见的雪里蕻、小白菜、芥菜、还有东北人常用的大白菜都是可以的，但不管是哪种菜要求腌出来的酸菜都是脆爽酸美的，而且不生花，酸味适中，那这就是需要技巧的；

现在立冬过后，天气变凉，很适合在家腌酸菜了，今天拿家里菜地里摘回来的小白菜和大家分享怎么在家腌好酸菜，除了原材料小白菜，只要用到一种配料，那就是食用盐，无需任何添加剂，但有关键的一步，就是“菜卤”，用白菜自身的“菜卤”来作为发酵的媒介，这样就能腌出超好吃的酸菜，那具体的“菜卤”是什么呢？

酸菜一般需要至少腌制半个月以上，这样亚硝酸盐的含量才会降低，腌好的酸菜可以用来直接炒着吃，当佐粥小菜，也可以用来炒牛肉、炒豆干、做酸菜饼、酸菜炖粉条等等，喜欢的朋友可以试试！

【腌酸菜】

【原材料】小白菜、食用盐；

【做法】

1、买来或者地里摘回来的菜清洗一下，把菜清洗干净，清洗干净的菜放在室外晾一下，现在立冬过后如果是晴天的话，晾一天左右就差不多了；

2、晾好的菜是这种瘪瘪的状态，只要晒到萎蔫耷拉，表面没有生水就可以了，这个时候的菜没有特别干，也不能晒得太干，否则会影响后面的操作；

3、这是晾过水分之后的菜，重量大约还有1千克，也就是两斤，那我们准备差不多65g的食用盐，这个比例做出来的酸菜不会太咸，也能保证脆爽不生花，正确的比例是很重的；

4、把晾好的菜放在一个大盆中，加入食盐，用手稍微揉搓一下，如果大盆一次放不下，可以先搓一半，一半搓好之后再搓下一半，稍微搓一下就好，千万不要搓得太用力，不能把菜叶子搓破，否则腌出来的酸菜就不爽口了，这个白菜是比较好搓的，如果是雪里蕻或者是芥菜揉搓的时间又要稍微久一点；

5、用盐把菜搓出湿润的感觉就差不多了，这个时候因为菜是提前晾过水分的，并不会出水，所以我们把所有菜都搓完之后放在大盆中，上面压上一个重物，我用的是装满水的脸盆，先静置一天或者一晚上；

6、静置一晚上之后就会有水冒出来了，这个水很重要，就是我们常说的“菜卤”，千万不能倒掉，菜卤起着至关重要的作用，是泡酸菜最好的发酵水，能让酸菜更脆爽不开花，而且香味更浓郁，这是腌好酸菜最重要的秘诀；

5、菜出水之后，取几颗菜，整理整齐，然后将它拧一下，可以拧成麻花状，顺便把菜里的菜卤挤出来，挤在大碗中备用；

6、挤好的菜直接放在准备好的无水无油的罐中，每放一次都要用力把菜压的紧实一些，尽量不要让中间留有空隙；

7、把菜都挤干水分之后，你就会发现大盆中留下了很多菜卤，这个时候直接把菜卤倒在罐子中，让菜卤能没过菜，然后再用力压一下，要压的紧实一些，如果家里有石头或者别的重物再在上面压一下就更好了；

8、都做好之后盖上盖子，放在阴凉通风的地方腌制，一般需要腌制半个月左右，你会发现这期间，罐子里会有气泡冒出来，而且菜的颜色会慢慢地由绿变黄，半个月之后就能食用了；

9、腌好的酸菜色泽好，酸度适中，重点是脆爽可口，这个时候可以来一道酸菜炒豆干；

【酸菜炒豆干】

【原材料】酸菜适量、豆干适量；

【方法】

1、腌制好的酸菜取出来，再清洗一遍，清洗干净之后切成碎；

2、准备好的豆干清洗干净，切成丁，豆干和酸菜的用量没有要求，根据喜好来就可以，我们家口味比较淡，一般选择豆干稍微多一些，酸菜少一些；

3、锅烧热，加入食用油，油温5成热，下入酸菜，把酸菜炒出香味之后，再下入豆干，翻炒均匀；

4、开始调味，酸菜已经有咸味了，可以不用再加食盐，少加一点白糖和生抽，再加入一点点清水，搅拌均匀，把豆干稍微煮一下；

5、水分挥发得差不多，出锅装盆，撒上葱花，好吃的酸菜炒豆干就做好；

6、左图是腌好的雪里蕻酸菜，腌好的雪里蕻酸菜的颜色会比小白菜酸菜的颜色深一些；

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