卤菜上色的问题,是我这几天碰到询问最多的问题,那我今天就详细的和大家聊聊这个问题。
1:在所有的香料里,有黄栀子,红栀子,紫草,黄姜等
2:红曲米,红曲红粉
3:糖色
4:胭脂红,日落黄,柠檬黄
5:亚硝酸盐(腌制用)
6:焦糖
这6类里面,1和2、3是可以随意用的,第4和5、最好不要在食品使用,被检查到了,那绝对重罚,所以大家不要抱侥幸心理去以身试法。亚硝酸盐,如果是食品厂,在一定比列范围内可以使用,私人个体户就不要去碰了,食品法对这个处罚也是相当严重。
焦糖颜色偏黑红,菜品颜色容易发黑。
栀子可以上色,但是又不能加太重比列,所以对卤菜上色作用能起到部分辅助作用,
紫草,有苦味,而且采用紫草上色,卤出的菜品颜色很难看,呈暗紫色,无光泽和亮度
黄姜,对于卤菜颜色起一定的调和作用,单用于上色,效果不明显
红曲米,颜色偏淡红色,不建议直接加卤水中,第一:红曲米属于谷类,直接加卤水中,就成了熬稀饭了,而且容易使卤水粘稠、发酸。
红曲粉,这个属于红曲米的提取物,上色容易,但是只是红色,而且偏淡红的,直接全部使用红曲粉的话,卤出的菜品颜色看起来很不自然。
糖色,这个是卤菜中通用的也是使用最多的上色原料。只是炒糖色是个关键的技术活。炒老了,糖色发黑,发苦,炒嫩了,糖色颜色淡,偏甜,在卤水中加少了,上不了色,加多了,卤水发甜。最理想的状态是糖色呈枣红色,不苦,不甜。微微有点苦味,对卤菜影响不大。因为卤菜中还会加入冰糖来调味,苦味不重的情况下,可以调和。关于如何炒糖色,我之前有视频实操分享,有兴趣的朋友可以加关注翻看。
现在很多朋友对于炒糖色这个技术很难掌握,不是老了,就是嫩了,总是拿捏不住那个关键点,在这里,我不赘述如何炒制糖色,这是经验问题,语言无论如何也表达不清楚。今天就教大家一种最简单粗暴的办法。
1:在肉制品初加工焯水的时候使用红曲米,让菜品在下卤锅之前有一层淡红色的底色,这样卤出的菜品颜色比较漂亮。
2:准备2斤冰糖炒糖色,另外取15克左右的红曲粉,用500克70度左右的水兑好,等糖色炒好以后,直接加入兑了红曲粉的水,小火熬制10分钟,使糖和水还有红曲粉充分的融合,卤菜的时候用这样的混合糖色来给卤菜上色,效果相当不错:,最主要是看不出有红曲红的痕迹。这种办法,比直接将红曲粉加在卤水里,颜色漂亮很多。
注意事项:红曲红粉,分为大红色和酱红色,一般卤菜用的是大红色,对于有些需要暗红色的菜品,可以使用酱红色的红曲红粉。
附配方:(如果大家嫌麻烦,本人淘店有卖,文章最后附上链接)
以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:
八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈20克,丁香5克,小茴香25克,白芷20克,白扣25克,草寇15克,陈皮20克,花椒30克,甘草20克,香果20克,当归10
克,干香菇50克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),然后分匀装
袋,初次起卤水用一袋即可。以后每次根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡适当添加香料。
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