令人垂涎欲滴的飘香卤鸡——30年卤菜师傅倾情分享制作方法和诀窍

鸡肉，因其营养丰富，味道鲜美，老少皆宜，一直就受到所有人的喜欢。做法千变万化。今天我来给大家介绍一款我们卤菜店的菜品——飘香卤鸡做法。

飘香卤鸡具有肉质细嫩，滋味鲜美，五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅的特点。

我家制作飘香卤鸡的不同之处在于用了一道常用食材——新鲜香菇，味道瞬间提升一个档次。

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家庭版卤鸡通用卤水配料，以20斤卤水为例

八角：15克，桂皮10克，草果5克，山奈5克，丁香1克，小茴香15克，白芷10克，白扣15克，草寇10克，陈皮10克，花椒15克，甘草5克，香果10克，良姜10克，

因为鸡肉的鲜味较好，为了不让过重的香料味掩盖了鸡肉的鲜味，相较于家庭版的卤肉常用卤料比列，这里我减轻了部分香料用量，如果口味吃得比较重的朋友，可以适当增加香料的比重

卤水制作：

水25斤（熬汤后20斤），猪腿骨5斤，先将猪骨焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜100克，100克，花椒10克，胡椒10克，料酒50克，大火烧开，小火熬制4小时。熬好之后捞出猪骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣。原汤倒入锅中，加入盐140克，糖色60克，冰糖10克，下入香料包熬30分钟，卤水即制作完成。（这里我没有加鸡精，因为鸡肉的鲜味可以调和汤味了）。

糖色炒制：锅里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水250克，烧开用小火慢慢熬制20分钟左右即可。

卤鸡制作：

1：选用3斤左右活鸡宰杀褪毛，屁股下面横开一口子，取出内脏，清水洗净。将鸡的脖子向后拉过去，别在鸡翅下面，再把腿骨用刀背轻轻砸断交叉，塞入鸡腹内。

2：将50克新鲜香菇切块焯水，然后塞入鸡腹腔内，

3：凉卤水直接下入整鸡，大火烧开，撇去浮沫，小火卤制1小时左右，用筷子能轻松扎入鸡胸肉即关火。

4：关火焖后至2小时，有条件的话，焖至时间可以延长，使鸡肉更入味。

小贴士：

1：卤鸡不建议放酱油，个人觉得放了酱油的鸡肉鲜味不足（一些特色鸡肉做法例外），上色可以用糖色

2：因为鸡肉异味较小，所以我不建议前期做焯水处理，那样会流失鸡肉鲜味

3：有些做鸡肉会先腌制，个人觉得腌制后的鸡肉，特别是鸡胸肉会变得有点柴，而且腌制时间过长的话，也会让鲜味和香味打折扣，入味的办法就是卤熟后浸泡。

4：个人卤菜经验，凉卤水下锅的鸡肉比卤水烧开后下锅的鸡肉口感更好

5：卤鸡的卤水要一直保存好，以后不管卤什么菜品都香味至极。

6：鸡下锅后会浮面，为了防止受热不均，可以用蔑笆等将鸡肉压入卤水中，使鸡肉完全浸泡在卤水中卤制

7：鸡肉卤熟后的浸泡很重要，但是注意不要浸泡的太过软烂

8：鸡腹腔内塞入新鲜香菇，可以增加鸡肉的香味。

家庭版卤菜香料大家可以自己配制，如果嫌麻烦，我家淘店也有卖，同时有烟熏板鸭，缠丝兔，鲜椒烤兔等卤味美食，下面是链接：

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