卤菜中10种去除异味和腥味的香料介绍，用好了做出的卤菜香气四溢

很多人经常问我，自己卤的菜为什么没有香味。这里，有必要说一下，卤菜的香味是怎么来的。一是香辛料赋予食材的香味，二是食材本身的香味。我们在卤菜过程中，特别是肉类食材，一定不能忽视肉类本身的肉香味，一旦香料味过重，掩盖了食材本身的香味，那么吃在嘴里就只有香料味，这就是我们平时所说的有些卤菜吃起来只有一股药味。所以，卤菜其实很简单，一是增加香味，二是去除异味，只要能有效的去除了肉类食材的腥味和异味，留下的就是肉香味了，自然，卤菜就香味浓郁了。所以，我们不要把卤菜如何增香其想得太复杂。在所有的香料里，大多数的香料都兼顾了增香和除异的功能，只是有些是以增香为主，有些是以去腥除异为主，今天着重介绍几种能去除异味或者掩盖食材中异味的香料，这类香料或含有特异性成分，能通过加热产生化学反应消除食材中的腥、膻、异味成分，或凭借其突出的香气成分屏蔽这些异味。

1：白豆蔻

白豆蔻也称豆蔻，白扣，圆豆蔻，具有浓郁的芳香气味，尝之稍有辣感，打碎后有薄荷样的香气，用量过大则显苦味，去腥解腻效果显著，其次为增香效果，每千克食材添加3克左右。而且，白豆蔻在制作十三香龙虾中占有主导地位，常与白芷同用，

2：草豆蔻

草豆蔻也叫草寇，产于广东、广西、海南等地。气味芳香，尝之略带辣苦味。草豆蔻分正草寇和杂草蔻，正草寇呈棕绿色，直径1.5厘米左右，杂草蔻为棕黄色，个头比较小，在使用时，以正草寇为好。草豆蔻具有去腥出异，增香添味的作用，多用于配制卤料，常于花椒、桂皮、白豆蔻、八角等搭配使用，每千克食材用量2克左右。

3：良姜

良姜，产于广西、广东、云南等地。也叫膏良姜、蛮姜、小良姜等，具有浓郁的芳香气味，尝之略带辣味且有少许桂皮香味，呈棕红色或紫红色，切面为棕黄色，韧性强。用于卤菜中，可去除食材的腥膻气味，味食材增香，也是十三香的重要香料之一，每千克食材添加3克左右，通常与八角、桂皮、胡椒等搭配，其产生的香味能显著提升肉类香味。

4：白芷

白芷气味芳香，尝之微苦。主产于四川、河北、安徽、杭州等地。其中以四川和杭州产的为好。白芷在卤菜时所散发的浓郁香气能显著去除肉类的腥膻异味，而且增香能力很强，能增加食欲。河南道口烧鸡、山东聊城熏鸡等配方中，白芷用量都较大。每千克猪肉类用量3克左右，牛肉类用量2克左右。

5：红豆蔻

红豆蔻又叫红寇，香气浓郁，味道辛辣。产于广西、广东、海南、云南等地，购买时以个大饱满，香气浓郁为好。用于卤菜中，能去除食材的腥膻味，增加香味，每千克用量在5克左右，通常与八角、桂皮、花椒搭配使用。

6：香菜籽

香菜籽，也就是香菜成熟后的籽。淡黄色的圆球状，用于卤菜中，能显著去除肉类食材中的异味，同时能大幅提升食材的香味。因其没有强烈的刺激气味，所以在西餐的肉类中也被广泛应用。算是万能香料了。每千克用量在4克左右

7：香叶

香叶也叫月桂叶。气味芳香略带甜味，用于卤菜中能显著去除各种食材的腥、膻、臭味等，所以卤菜中以除臭为主，增香为辅，同时还具有杀菌防腐的作用。每千克食材用量3片左右。

8：丁香

丁香，也叫公丁香，产于海南、云南、广西等地。闻之有话梅样的果香味，尝之有麻舌感，购买时以香气浓郁、色泽紫红为好。用于卤菜中有去异增香的作用。同时还是各种复合香料的主要调料之一，传统的五香主料。因其香味过于浓烈，所以用量不宜过大，通常每千克用量在0.2克左右。

9：千里香

千里香也叫九里香、七里香等，香味浓郁，略带苦味，产于广西、广东、湖南‘福建等地。具有去腥除异、增香的作用，卤菜中多用于牛羊肉的配方。每千克用量在2克左右。

10：迷迭香

迷迭香产于贵州，具有强烈的樟脑芳香气味，有苦味。因其香气浓烈，所以能很好的掩盖肉类食材的异味，而且用量极少就能起到增香的效果。蔬菜类和水产类使用较多。

以上就是我们平时常用的去腥除异的香料，了解了它们的作用，能让我们在使用这些香料 的时候进行合理的选择，恰当的运用，从而达到更好的调味、增香、去异的效果，为我们搭配卤菜香料配方提供一个参考。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验，希望能帮助到需要的朋友。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

还是老规矩，附上一个家庭版卤菜配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。

新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。

如果自己配制香料嫌麻烦，我家淘店有卖，另有九尺板鸭、缠丝兔等卤味美食，下面是链接

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