真全粮杨俊丽：做传统固态酒，配糟常见问题答疑

1、问：能否用白矾处理过的水或蒸粮食的蒸馏水做降度用？

答：最好不要用这些水做降度用，明矾处理过的水中会溶解有金属离子，蒸粮食的蒸馏水中会掺杂有粮食的邪杂味物质，这些对酒质都有影响。

2、问：生料液态五粮发酵的，曲味大，苦味微重，是什么原因？

答：这是正常现象，因为生料发酵的粮食未经过杀菌处理，粮食发酵时杂菌较多，形成了邪杂味。

3、问：冬季零下二十度以下60度玉米酒清，50度有絮状物，是什么原因？

答：这个是正常现象，在温度相同情况下，与酒度有关，酒度低会导致酒中的部分物质析出，形成絮状物。

4、问：酒尾多是什么原因？

答：与蒸馏时的火候有关，大火大气会导致流酒酒尾过多不断地情况，控制好火候即可。

5、问：新酒催陈机与活性炭除杂对酒质有影响吗？

答：催陈机其中也是用活性炭进行催陈，只不过与除杂活性炭品种不同，使用的为除杂活性炭，但两者对于酒质均有一定的影响。

6、问：固态发酵粮食下曲时需要补水吗？

答：固态发酵粮食蒸熟后一般是不需要补水，但是如果补糟的水分较低，可适当补水，一般100斤可加20-40斤水。

7、问：蒸馏酒时的流酒温度应控制在30度内可以吗？影响流酒温度过高的因素是什么？

答：流酒温度在30度内是可以的，适宜温度控制在25度左右，温度过高会对出酒率有影响，影响流酒温度的主要原因是火候的控制。

8、问：酒尾如何接？

答：这个没有固定的标准，是根据自身的需求度数，接到所需酒度后的酒即为酒尾，酒尾的多少也是与发酵的好坏有关，一般发酵情况好所接尾酒较少。

9、问：去除高级醇和邪杂味用什么过滤介质？有不损失香味的介质吗？

答：一般用硅藻土或膜过滤均可，可根据自身的条件自选；目前来看没有一种介质不损失香味物质，只是说损失或多或少的问题。