厨师长教你做椒麻鸡，学会这个料汁配方，鸡肉鲜嫩，料汁入味

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今天和大家分享一道川菜“椒麻鸡”，做法简单，但是味道却很棒，少了炒、炖等过程，但是吃起来表皮香酥，鸡肉滑嫩，清爽可口又不油腻。

下面为大家介绍详细步骤，有喜欢的朋友们在家尝试做一下。

食材：嫩鸡

辅料：生姜、大葱、青花椒、干辣椒、香菜

大料：白芷、良姜、八角、草果、小茴香

调料：料酒、鸡精、食盐、胡椒粉、糖色、生抽、白芝麻

【椒麻鸡】—— 鲜嫩滑口

1.下面开始处理一下鸡肉

首先，我们准备新鲜的嫩鸡半只，在鸡身上剁上几刀方便入味，斩掉鸡脚趾，用清水多洗几次，洗净鸡身上的血水后捞出备用。

2.下面开始准备大料、辅料

准备一个盆，放入白芷几片，良姜一块，八角5粒，草果两个，一小把小茴香。

再准备生姜一块，切成姜片，大葱两根，挽成结全部放在一起，再放入青花椒一小把，干辣椒一小把备用。

准备葱叶一把，切成葱花，香菜一把，切成段备用。

3.下面开始烹饪

锅内烧油，油烧热以后，倒入准备好的香料，开小火翻炒2分钟左右，期间注意观察辣椒的颜色避免炒糊，炒出料香味以后，从锅边淋入适量清水，把处理好的嫩鸡放入锅中水量要没过鸡，加入料酒10克去腥，鸡精2克，食盐3克，胡椒粉1克，大火把水烧开，打去锅中的浮沫，盖上锅盖煮15分钟，把鸡肉煮熟让其吸收料汁入味。

15分钟以后，鸡肉已经非常的软烂，能用筷子轻轻穿透，我们把它取出放入清水中过凉，这一步是为了收紧鸡皮，达到外脆里嫩口感。

鸡肉晾凉以后取出，用手撕成均匀小块，放入盆中备用。

4.下面开始制作料汁

挑出香料中的辣椒，切成均匀小段放入盆中，加入青花椒一小把，倒入一勺煮鸡的原汤，加入糖色5克增色提鲜，植物油20克。

把锅烧热，倒入调好的碗料搅拌均匀，料汁烧开以后，淋入少许明油，提亮色泽，翻炒均匀后即可起锅。

把料汁均匀浇在鸡块上，倒入准备好的葱花、香菜，撒入一小把白芝麻，加入少许白糖提鲜，生抽5克，抓拌均匀，让鸡块均匀裹上料汁，然后盛放在盘中，就能上桌食用了。

好了，一道皮酥肉嫩的椒麻鸡就做好了。

技术要点：

1.香料下锅后一定要炒香，否则香味不足。

2.鸡肉煮熟后要放入冷水中浸泡一会，才能够达到皮酥肉嫩的口感。

3.调料汁时要再放一次青花椒，突出香麻的口感。

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