湖南人过年必备腌腊肉、打糍粑

一起寻味儿时记忆

那一排排熏制的腊肉、手工捶打的糍粑

是主人为客人准备的心意

是游子心里最盼望的滋味

腊肉的来源

腊肉是一份来自时间的礼物

它的诞生在易经中已有记载

“晞于阳而炀于火,曰腊肉。”

已经验证了腊肉的存在

而之所以叫“腊肉”

则起因于是在腊月做的肉

腊肉的制作主要都集中在南方

是湖南、四川、广东等地都有的美味

土家腊肉

1.简介

土家腊肉是土家人民为延长猪肉保质期而独创的一种具有特殊风味的地方名产，是土家人的特色肉类食品，不仅便于保存，而且肉色好看，是土家人平时招待客人摆在席上的主菜。

2.做法

（1）将猪肉分成三至五斤（或更大）的块，便于入味和加工储藏；

（2）将盐炒黄，加花椒炒出香味出锅；

（3）将肉用温盐抹匀，放入盆中，将盆底的肉皮朝下肉朝上，上层的肉皮朝上肉朝下排放整齐，每3~5天翻一次，10天后沥干水分挂到熏房中；

（4）用松柏枝加核桃壳、花生壳、桔子皮等柴草料进行烟熏烘烤，月余后待肉变棕红时即可。

3.特点

熏好的肉应该放在通风处，可保存两至三年不变质，名曰“腊肉”，也称“土家腊肉”、“恩施熏肉”。土家腊肉色泽焦黄、肉质坚实、熏香浓郁、风味独特，脂香浓郁、皮色黄亮、肉色似火、红艳喜人、滋味鲜美、营养丰富。

4.贮藏方法

在库房中堆垛贮藏或放在木架上贮存，温度不超过20摄氏度，一般库房要避开阳光、通风、防潮。

5.食用方法

食用时，取肉在火上将肉皮烧焦黄，放在温水中将皮泡软，刮洗干净备用。辅以大蒜、辣椒，蒸、煮、炒均可，入口时有一丝淡淡的烟熏味，奇香无比，切成薄片，颜色细腻分明，深浅红色相间，食之回味无穷。

打糍粑的来源

春节越来越近

每年腊月

湖南很多家庭都会打糍粑

在我们的记忆里

浓浓的人情味和年味融合在一起

热乎乎新出的糍粑

更是儿时难忘的美味

打糍粑的工序

【打糍粑的工序】主要有五道，即：泡、蒸、打、拧、压

1、先将上好的糯米用水淘洗干净后浸泡24小时沥干备用，浸泡后糯米加入沸水煮至七成熟，再舀出放在竹筲箕里把水沥干，放入甑子里蒸半个小时左右，糯米饭就蒸好了。蒸糯米时，最好选用大锅、大灶和木甑，用猛火将糯米蒸熟，这样蒸出来的糯米更香更糯。

2、将蒸熟的糯米饭盛出来，倒入特制的石槽，一人抡着特制的木锤搓打糍粑，另一人置一盆冷水在旁边，把双手沾上冷水后，趁木锤提起来的时机翻揉糍粑。打糍粑是个技术活，讲究快、准、稳、狠，这样糯米才能打得均匀，打得瓷实，黏糊糊的有韧性。

3、将打好的糯米团放到铺好的簸箕里，一捏一拧一搓，就做成了圆溜溜的糍粑，这样就可以食用了。等糍粑冷了，干了后，再把糍粑一个一个的叠起来，一般5个一叠，整齐又漂亮，圆圆的糍粑，象征着团圆美满，送给亲朋好友既体面又不俗气，还很受欢迎。

糍粑的吃法

糍粑的吃法很多，可以烧吃、煎吃、煮吃甚至生吃。

冬日的湖南阴寒潮湿，以前为了取暖，一般人家都会燃起火炉火坑。糍粑便是放在火坑边烤的，火坑通常有铁架，没有铁架就用火钳作支架。将糍粑放在微微明灭的炭火上慢慢烘烤，火气不能太大，要不然外皮烤焦，内里却是生硬的。而且要不停的翻边倒面，使它两面均匀受热。

糍粑在火气下烤得渐渐鼓胀，表皮微微隆起，像一个大包子似的，烤糍粑就大功告成了。此时将表皮弄破，会有一股白气升腾，可见内里雪白，拿在手里软乎乎、皮脆脆的。此时也别太心急，以免烫了口舌，慢慢放下就不烫手了。然后就着霉豆腐、酸菜、油辣子、白糖或蜂糖，那个好吃，人间美味！

还可以把糍粑切成块，腊肉切成丁，放蒜苗姜丝一起炒，然后摊成薄饼，腊香软糯，好吃极了，光是想着那个味已经口水三尺长了。

一个人的饮食口味是从小形成的，

最好的味道是味蕾思念的味道，

是家乡的童年味，

年关愈近，思念愈浓，

期盼过年回家，

便是期盼尝到这一口家乡味。

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