很认真地向大家推荐一套书，顺便试试微信的新功能

经常有人问我：“老魏，写了那么多文的你，自己到底会做饭么？”

哼，不信，来杭州我做给你们吃啊！绝对的私厨标准。记得交饭钱！

对于烹饪这件事，美食界的态度呈现出很耐人寻味的两极分化。有的人不齿于自己动手做菜，言必谈风味原产地；也有人把自家厨房奉为圣地，一心想着足不出户捣鼓出全球美食。

我的观点与上面两者都不同。我认为，烹饪是结果，而非原因。

实际上，烹饪的形态，与历史、地理、气候、民族性格、历史沿革、社会发展程度，都有密切的关系。绝不是某位天才大厨灵光一现的发明，而是表达了全社会在把食材变成食物这一过程中的共同审美。

为什么中国会流行炒菜？因为数千年的农耕生产结构下，动物油脂稀缺难得。芝麻、核桃，以及后来的花生、玉米等油料作物也是从海外传入的，植物油脂价格同样不低。而炒，是极其节省油脂，却能让口腔获得相当脂肪满足感的烹饪方式。

为什么印度会流行咖喱和各种酱汁？因为从婆罗门教到印度教，以及旁生出来的佛教，都有素食的要求。南亚次大陆炎热的气候也大大降低了肉食的安全程度。在基本吃素的环境下，由姜黄、花椒、孜然、芥末等众多香料混合制成的调味品，可以有效延长食物保鲜期，并赋予寡淡的蔬菜以接近肉类的丰富口感。

为什么欧洲会流行奶制品？因为黑死病和大航海之后，劳动力不足，欧洲发生了人类历史上最大规模的退耕还牧。奶类作为牧业产量最大的副产品，有着难以保存的缺点，为了有效利用大量奶类，欧洲人变着花样存奶、吃奶，才诞生出如今种类丰富、吃法多元的奶酪。

所以，研究烹饪是一件很有意思的是，它能让你洞悉这个世界的规律。

最近老魏宅在家，看了这套超硬核的烹饪话题的书，《现代主义烹饪：美食的艺术与科学》（Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking）

书的主笔是一群物理学，生物学，数学博士兼厨师，看看作者简介就知道有多牛了。

一套六册，几乎涵盖了所有烹饪食物相关的知识，从宰杀到保存再到烹饪，不同的烹饪手法对食材的影响，各种对照试验，有很多试验数据支持。从烹饪里传达物理、化学、民俗和历史的知识，并带出一整套世界观，真的非常精彩。没有一丁点玄学，都是凝聚了人类吃喝智慧的理性分析。

插图也非常精美，比如：

精准的计量下发生的变化

烤乳猪，让你知道什么时候该旋转，乳猪的各个部位受热又是怎么回事。

肉在不同的受热情况，肉的变化是什么样的

烤肉时的炭炉剖面，炭火和炉子的温度，烤网受热情况，烤肉散发出来的烟雾的成分是什么。

肉类加热程度的对照。

为了表达的更清楚，活生生的把昂贵的设备切成两半，整套书看着我肉疼。

当然，价格也很硬核，相当于几顿米其林了。英文版某马逊售价500多美刀，简体字国行版3980。

种草到这里，低调分享点好处吧。老魏找来了这套书中英文全版的PDF，我会在我的读者群里分享。当然下载之前，你得保证仅用于个人学习借鉴。

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