口述：厨房里的“温州一家人”

（本文原载于《杭州日报·倾听》）

口述 黄云波

记录 魏水华

我叫黄云波，1942年出生在浙江温州。

我的父亲、岳父母、我本人、我老伴、我的几个子女，都从事厨师工作。前几年，电视剧《温州一家人》很火，朋友看了之后说，你们家的故事比电视还精彩，是厨房里的“温州一家人”。

【父亲说，有一技之长，能投入到红红火火的社会主义建设中去，不被时代淘汰】

我小时候温州很穷，那会儿温州是抗战前线，大家吃饱穿暖都不太可能，更别说下馆子了。

我父亲黄阿东是本地有名的厨师，但在当时，只能在农村的红白喜事上“走穴”。温州人称为“草台厨师”，收入不稳定，社会地位也不高。所以父亲当初是很反对我走上厨师这条路的。

但我的想法不一样，到今天，我还记得父亲亲手做的温州熏鸡、温州黄金卷。真好吃啊，那是正宗的老菜。熏鸡很费工夫，要用细嫩的小公鸡，先盐腌一天，再吊在通风处风干一星期，然后把米、红糖和茶叶加热，上面架鸡，用冒出来的焦糖烟熏。我小时候爱吃甜食，甘蔗一口气能吃两三根，父亲让我把甘蔗渣也丢到熏料里，因为甘蔗里有糖，能给熏鸡皮上色，红亮好看，还能吊出鸡的鲜味。

这样做出来的熏鸡，带到宴席上，只要剁成小块，隔水一蒸就能上桌。我嘴馋，在帮厨的时候偷吃，还挨过父亲的打。当时我就想，如果以后我做厨师，一定要做一海碗的熏鸡，吃到够。

1948年，我进入本地的上桥小学读书。一年后，温州解放了，旧貌换新颜。高小毕业后，家里安排我当泥水工学徒。父亲说，有一技之长，能投入到红红火火的社会主义建设中去，不被时代淘汰。

我们温州人，说不好听的，都是典型的实用主义。但从另一面想想，这也是一个地方的人头脑灵活、与时俱进的表现。

黄云波

泥水工学徒做到第二年，我认识了跟我同年的一个小姑娘，叫吕桂霞。当时我们是青梅竹马的玩伴，几年后成了夫妻；许多年后，她变成了我的老伴。

桂霞的外祖父张楠娒也是厨师，和我父亲是亦师亦友的老相识。张楠娒把我介绍给华侨饭店的大厨陈日祥，当时华侨饭店配有温州最上档次的餐厅。陈日祥问我，想不想跟我学做菜？我脱口而出，好！

现在回忆起来，我转行做厨师，可能从小看父亲做菜耳濡目染的结果。让我惊讶的是，一直反对我学厨的父亲，这次居然赞同。就这样，我和吕桂霞成了同一个厨房里的学徒——小孩子的心思没那么复杂，但后来想想，大人安排我们认识，又收我们做徒弟，也许当时就别有用意。

在华侨饭店厨房，我当了四年学徒。看起来时间比别人长，但除了学手艺外，我连终生大事也解决了。朋友们说，老黄，你这四年，是事业和家庭双丰收啊。

“丰收”不敢说，但厨师的基本功，还有把饮食作为终生职业的态度，确实是那几年养成的。

吕桂霞

【虽然后来对“大跃进”有很多不同评价，但我一直觉得，景宁矿山食堂的那几年，塑造了我的烹饪风格】

1958年，响应全面投入社会主义建设的号召，我们这些学艺的小厨师，分配到各地的建设单位。我也光荣地加入丽水景宁的矿山食堂，成为一个为人民服务的劳动者，不再像前辈那样，躲在大饭店里，做食不厌精、脍不厌细的美食。

从酒楼到食堂，虽然用不上细致的刀工、精确的火候，但选料、排菜、把握时间和节奏，其实是一样的。譬如办一场宴席，主厨最需要考虑的是上菜顺序、菜式花样、食材总量、以及成本控制。至于刀工火候这些具体细节，那是小厨师该考虑的。

食堂厨师也差不多，需要考虑的也是这些。让众多客人吃到热乎、多变不腻味的饭菜，才是最重要。

都说温州人精明、温州人懂吃，体现在厨房里，我觉得正是这种重视整体的烹饪观。

虽然后来对“大跃进”有很多不同评价，但我一直觉得，景宁矿山食堂的那几年，塑造了我的烹饪风格。“粗菜细做”“接地气”“有江湖味”，这些业内同行和食客的评价，都是矿山食堂留下的痕迹。

比如温州八宝酒饭，按照传统做法，要一斤糯米配二两红糖，很甜。在食堂工作的时候，我发现并不是所有人都爱吃甜，尤其是一些上了年纪的，太甜的食物需要忌口。我就改进了酒饭的做法，削减了糖的量；同时，为了保持口味，用甜型黄酒来浸泡糯米。我专程去了趟绍兴，买了很多酒来试，最后选中了香雪酒；再增加了芝麻、腰果、核桃的分量，降低了猪油的用量，这些坚果里的油会在蒸饭的时候冒出来，比猪油健康。

1962年，我回到温州。经人介绍，在温州市房管处继续干老本行：食堂厨师。

也是在那一年，我和曾在同一个厨房里当学徒的吕桂霞结婚了。在那个年代，成家与立业两个词直接相关，而对温州人来说，立业的标准，就是有自己的生意。这是种在所有温州人心里的一颗种子。

结婚后，我的心态发生了微妙的变化，不再满足于管一个食堂，而是动脑筋想开自己的饭店。今天看来，开店是一件再普通不过的事，但那个年代不容易。正当我和房管处领导商量，食堂能否让我个人承包的时候，“文革”开始了。

【在“温商”跃跃欲试准备冒出来的时代前夜，各行各业，总会有几个像我这样的人】

对我们靠手艺吃饭，没什么背景的人来说，那几年没有太大的冲击。相反，食堂处于“放养”状态，让我有了更大的发挥空间。回过头来看，我把食堂变成一门生意，在当时下确实有点离经叛道。但单位食堂自主经营，可以让同事们吃得更舒服可口，也让我在收入上有了一定的激励。对习惯拿死工资的人来说，这点激励，远远超过那点收入本身。

也是从那时起，我开始思考，温州人到底喜欢吃什么？瓯菜作为浙江菜的一支，它的传统和特色又是什么？

1967年，“文革”浪潮涌来，房管处食堂解散。但工作人员总要有饭吃，领导默许把这些事交给我做。在单位西面的空地上，我和妻子吕桂霞支起灶头，开始做小本生意。当时油水荤腥不多，但我总能把有限的荤菜烧出声色。每次我做鳗鲞，大家都喜欢多打一份回家，办公室的大姐说：“比菜场卖的好吃多了。”

为啥好吃？因为我一直坚持用小火小灶，长时间来蒸鳗鲞。食材好的话，这样蒸的鳗鲞肉就特别细腻。虽然成本增加了，但能获得客人好评，是值得的。

餐馆生意越来越好，价格又不贵，除了房管处的同事，很多街坊邻居也喜欢来吃。有人就说，餐馆应该起个名字，不要老说“去黄云波店里吃饭”。那是1970年。我大女儿在上小学，课本里有一句“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”，我拿来就用，“杏花村”成了餐馆的名字。

到2008年，改革开放30周年，市里给我颁了个奖状，“温州个体餐饮第一人”。没想到，一个无心之举让我成了温州餐饮业第一个吃螃蟹的人。

不过说句良心话，“个体户第一人”不是我胆子大，纯属周围的环境和机遇促成。在“温商”跃跃欲试准备冒出来的时代前夜，各行各业，总会有几个像我这样的人。

【儿子说，温州菜具备很强的包容性，和东南亚菜、日本菜、韩国菜有互通有无的地方。果然，儿子的餐厅后来还做了日本料理】

杏花楼餐馆开业那年，我儿子黄淑坚出生了。

温州老一辈人，有手艺传男不传女的习惯。儿子7岁，我就让他跟在我身边学做菜。当时我想，餐馆忙的时候可以让他帮忙，等我退休了，也有人接手。

但计划赶不上变化。改革开放后，个体户被社会接纳了，我陆续在信河街、油车巷几个地方开出餐馆。生意做大了，社交面也越来越广，儿子跟着我认识了很多朋友。

那时候，温州人陆续往外地，甚至国外跑，发财的也不少。大家聊天经常说，温州本地生意难做，跑到外面发现遍地是机会。我死脑筋，没怎么动心，但儿子是年轻人，听进去了。

1988年，儿子高中毕业，有朋友拉他去法国闯一闯，他一冲动，不顾我的反对就去了。他在法国的中餐厅打工两年，转头去了西班牙瓦伦西亚，和几个温州小兄弟开了一家名叫“东南亚”的餐馆，顾客主要是当地的温州老乡。

我问他，明明做的是温州菜，为什么要叫“东南亚”？儿子说，大部分欧洲人眼里，东亚、东南亚差不多，都是“神秘的东方”，就像我们眼里的英国人法国人意大利人一样。所以起个大一点的店名，一是方便欧洲人记忆，二是以后可以开拓经营。

儿子还告诉我，他觉得温州菜擅长烹调海鲜，搭配大胆，具备很强的包容性，和东南亚菜、日本菜、韩国菜有互通有无的地方。这些我不太懂，肯定要听在外面闯荡过的年轻人。儿子的餐厅后来还做了日本料理，听说做得不错。一直到今年新冠疫情，他才停下来有点休息的时间。

儿子成材了，对我来说，有为人父母的成就感，但更多的是饭店生意没人接班的焦虑。我想来想去，还是决定把饭店关门，提早退休。

说说退休，其实停不下来。开饭店将近20年，周围朋友、朋友的家人小孩，谁家有个婚丧嫁娶都喜欢来我这里吃。现在店关门了，但习惯改不过来，大家常常请我去做家庭喜宴。虽然赚钱不多，但都是老朋友、老街坊，面子上推不过去。久而久之，专业“走穴”的草台厨师成了我的职业。

我常常跟吕桂霞说：我爸爸以前做的就是这个，兜兜转转，到我头上，还是重操旧业啊。

【儿子有胆量跑到万里之外的欧洲，我做老子的也不能整天窝在家里，趁做得动，多出来走走，增长见识】

做走穴厨师，和开饭店一样，也要去外地进货。

温州菜里有一道凉拌鱼皮，要用到厚实的海鱼皮。沸水一汆、冰水一激，再用香菜、大蒜拌一拌，就是一道软脆弹牙的好菜，在大小宴席上很受欢迎。

但在温州本地，大型海鱼皮的货源少，价格贵。1992年，我听朋友说，云南瑞丽市场上有大量从缅甸进口的鲨鱼皮干货，价格便宜，品质也不错。我买了去云南的机票，说走就走。

到了我才知道，几个月，瑞丽被国务院批准为沿边开放城市。当时这里百商云集，边境贸易无比热闹，海鲜干货只是其中一项。

鱼皮交易谈得很顺利。准备回温州的前一天，朋友请我去当地最上档次的瑞丽宾馆吃饭。很巧，那天宾馆的经理也在同一桌，安排了几个招牌菜让我试尝尝

我这人直脾气，经理问：做得水平怎样？我说：不够格。

当晚，我自己跑到厨房里，做了一道拿手的三丝敲鱼。敲鱼，就是把鱼肉蘸上干淀粉，用木棰子敲成薄片，在温州几乎家家会做。云南没有温州人做敲鱼的材料鮸鱼，我就用草鱼来敲。搭配当地特产宣威火腿，也能做出七八分相似。朋友们品尝后交口称赞，说这就是地道的温州味道；在座的云南本地朋友也都爱吃，他们说，早就听说浙江菜很厉害，这次尝了温州厨师的出品，果然名不虚传。

第二天出发前，瑞丽宾馆的经理很认真地找到我，向我提了一个意料之外的请求：能不能留下来任职。

经理说，虽然很多来宾都要求尝尝云南风味，但说实话，很多人不太吃得惯，需要一位众口能调的行政总厨，在本地口味外，加入一些大家都喜欢吃的味道。

“昨天尝了您的手艺，也和领导汇报了想法，所以正式向您发出邀请。”

说实话，我很意外，瑞丽宾馆毕竟是国营单位。而我离开温州房管处后，已经单干20多年了。没想到快退休的年纪，又被国家单位请回去，我心里是有点骄傲的，但又没底。自己干，一切可以凭个人感觉，到了国家单位，厨房里的事都有条条框框的规章制度。

回家和妻子商量后，过了一个月，我打包行李，又坐上了去云南的飞机。儿子有胆量跑到万里之外的欧洲，我做老子的也不能整天窝在家里，趁做得动，多出来走走，增长见识。我做了大半辈子温州菜，到了这把年龄，也想把温州菜介绍给更多人。

再说了，瑞丽是边陲门户，这里的宾馆每天迎来送往各地客商，对推广温州菜肯定大有好处。

【有个荷兰小伙子说：您的温州鱼汤，特别适合和我们荷兰的烟熏肠、车轮奶酪搭配】

在瑞丽宾馆，我一干就是两年。我接待了来自缅甸的客商、政府官员；也参与了很多我们国家各种团体出境前的饯行宴。

更有意思的是，因为当时瑞丽口岸刚刚开放，各级领导特别重视，多次下来考察，下榻在瑞丽宾馆。有幸让他们品尝温州菜，也是我这辈子很大的荣誉。

1992年底，我为当时来瑞丽视察的国家领导人特别订制了一桌浓郁温州风味的菜——

马铃黄鱼：用猪网油（猪的大肠系膜，用于做油炸菜）把黄鱼肉、荸荠、香菇剁成的泥包住，系上稻草扎出一个个马铃形的小圆球，油炸成熟；

过桥排骨：先用老汤把整根排骨卤透，裹上面包糠复炸；

爆墨鱼花，是把小墨鱼划花刀；

韭菜拌香梨：爽口微甜，是甜品；

温州三敲汤：就地取材，用猪肉、牛肉、草鱼敲成。

四菜一汤，既遵循了领导人出行不铺张浪费的要求，又精致得体。领导品尝之后也特别高兴，对“三敲汤”赞不绝口，还和我们全体服务人员合影留念。

那张照片，就挂在我家最显眼的地方，孙子和外孙女刚懂点事，我就教他们一个个认照片里的人。我说，长大要做有手艺的人，让更多人知道我们温州人的文化和智慧。

1993年底，我离开瑞丽宾馆，回了温州。这时候儿子在海外的事业发展得不错；家里人不希望我在西南那么远的地方一直干下去；对我来说，回到温州，把手艺传承下去也是一项重要的工作。

几年里，我收了不少徒弟，他们中很多人，现在都在温州市内和全国各地开温州餐馆。大家对我的称呼也从“黄大厨”变成了“老黄”、“黄大师”。徒弟们成长很快，我也乐意在各种场合给他们站台、当顾问。

2000年后，我还多次受徒弟和朋友的邀请，到法国、西班牙、荷兰、韩国参加美食交流（厨艺PK）。

印象最深的是2006年在荷兰的瓯菜巡展。我在现场做了当初在瑞丽宾馆发明的拿手菜：温州三敲汤。当时，除了温州侨商外，还有很多荷兰朋友也喜欢吃我做的敲鱼敲肉。有个荷兰小伙子说：您的温州鱼汤，特别适合和我们荷兰的烟熏肠、车轮奶酪搭配。

我儿子黄淑坚当初跟我说，温州菜与欧洲的菜系可以有很好的融合。这次我信了。

这两年，我年纪大了，很多活动都推掉了。我的两个女儿黄淑聪、黄淑玲都支持我传播温州饮食文化的愿望。我觉得，从前温州人手艺传男不传女的想法可以淘汰了。儿子不在身边，就让女儿帮我整理一些饮食文化上的事，包括申报非物质文化遗产，恢复温州八宝酒饭、鱼饼这些传统小吃的制作技艺。

过去的中国社会不注重包括厨师在内的匠人，总觉得我们是百工杂技。但这几年，越来越多看到“工匠精神”几个字，我觉得这真的很好，我碰上了好时代。用一个人的一生，甚至一个家族的奋斗去做好一件事，那些从前不被重视的“微末技艺”也能发扬光大。