拒绝因噎废食，高尿酸患者也能涮火锅、吃豆制品

高尿酸和痛风是困扰许多中老年人的慢性疾病。高尿酸是痛风的原因，而高尿酸又跟饮食有着较为密切的关系，所以不少人认为高尿酸的人不能吃火锅和豆制品，因为这两种食物都含有大量的嘌呤。这是真的吗？

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吃火锅会摄入嘌呤吗？

首先，吃火锅会不会摄入嘌呤，取决于吃什么。

火锅只是一种把食材做熟的烹饪方式，和煎炸炒焖没什么不同。而嘌呤来源于食材，并不会在烹饪过程中产生。如果食材中含有嘌呤，在涮煮的过程中会有一部分进入汤底；如果食材本身不含有嘌呤，那么也就不会有嘌呤进入汤中。

所谓“火锅汤底因为反复烧煮，也容易产生嘌呤”是臆测——嘌呤的合成不仅需要有原料，还需要多种酶的参与，在一锅汤里反复熬煮，怎么可能“生成嘌呤”？

由于不同食物的嘌呤含量相差较大，所以高尿酸人群在日常饮食中需要避免的高嘌呤食物，在吃火锅的时候避免就可以了；不需避免的低嘌呤食物，在吃火锅时也完全可以吃。

事实上，与煎、炸、炒、焖等常规的烹饪方式相比，火锅的做法有利于降低食物中的嘌呤含量。

在常规的烹饪方式中，食材中的嘌呤基本上还是保留在食物中，最后被全部吃下去。而火锅食材通常要切得更薄一些，在涮煮的过程中更有利于嘌呤溶到汤中，从而降低了食物中的嘌呤含量。只要不是吃完火锅把汤底都喝掉，那么摄入的嘌呤反而要少一些。

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豆制品会增加痛风风险吗？

高蛋白食物往往伴随着较高的嘌呤，豆制品中的蛋白含量很高，所以许多人认为豆制品会增加痛风的风险。这是真的吗？

首先强调一下，蛋白质是人体必需的营养成分。即便是尿酸高，也还是需要摄入足够蛋白质的。跟肉类和水产品相比，豆制品是高尿酸人群合适的蛋白质来源。

干大豆中的嘌呤含量确实比较高。但人们很少直接吃大豆，一般都是做成豆浆或者把大豆煮熟了吃。把大豆做成豆制品，含水量增加，嘌呤含量也随之降低。

此外，在大豆浸泡吸水的过程中，还有一部分嘌呤会溶到水中而被去除。比如豆腐，嘌呤含量通常在70毫克/100克以下，而煮熟的大豆则不到50毫克/100克。这样的含量，跟西兰花、豌豆、菠菜、青椒、香蕉等蔬菜水果差不多。

2011年《亚太临床营养杂志》发表过一篇文献综述，收集了6项关于豆制品与尿酸（或者痛风）关系的流行病学调查，都没有显示食用豆制品会增加尿酸或者痛风。而5项临床研究虽然显示食用大豆蛋白会增加血浆中的尿酸，但增加量很小并不具有临床上意义。

2012年《营养、代谢与心血管疾病》上发表过一项针对上海中老年男性的流行病学调查，结果显示：动物蛋白摄入量高的人中高尿酸的更多，而植物蛋白摄入量越高的人群中高尿酸的反而越少。前一篇论文中有一项美国的研究也有类似的结果。

简而言之，就是：高尿酸人群也需要摄入足够蛋白质，而豆制品的植物蛋白并不增加痛风的风险。

在中国常见的食材中，动物下水的嘌呤含量最高，比如肝、腰、心、脑、胰脏等。此外，野味（当然这类不管嘌呤高不高，不管是不是尿酸高，都不应该吃）、鹅、某些鱼类（比如沙丁鱼、青鱼、三文鱼等）、扇贝等等，嘌呤含量也很高。每百克这些食物中，嘌呤通常在200毫克以上。

其次是各种肉类，比如猪肉、牛肉、羊肉、其他水产品，嘌呤含量也比较高，通常在100-200毫克/百克之间。

一些干的食材，比如菌菇类和干豆类，每百克中的嘌呤含量能够达到100甚至200毫克/百克以上。但是，这种比较并不合理，毕竟我们讨论的其他食材（不管是内脏还是海鲜和肉类），都是按照“鲜重”来比较的。如果按照“鲜重”或者烹饪之后的“食物重量”来计算，那些这些食物中的嘌呤含量就不算高了。