在广州，哪里才能吃到传统又正宗的叉烧包？

小时候，妈妈教训我的时候，最爱讲：“生旧叉烧都好过生你！”如今，到我有了儿子Hugo，每次他调皮捣蛋，我也忍不住再搬出这句“教仔口头禅”来批评他。而五岁的Hugo童言无忌式反问：“点解系叉烧，而唔系烧鹅、烧肉？就算生叉烧，点解唔生叉烧包呢？我锺意食啊！”让我一时为之语塞。

▲“一面一揉一叉烧，一火一蒸一团气”造就叉烧包。

幸得我妈妈解说，上世纪五六十年代，内地经济困难，购买各种食物都需要票据，需要存很久的肉票才能换到一顿美味的叉烧，更别说吃什么烧鹅、烧肉了。

至于叉烧包，虽贵为粤式点心的四大天王之一，但当时的各种原材料和粮食短缺，很难得吃到正宗的叉烧包。

不过时至今日，各种食物早已不缺，但能做出好吃的蜜汁叉烧包，在广州依然不多，我觉得兴悦集团旗下的兴悦酒家和悦满堂酒家应该是其中之二吧。

▲广州许多家庭都在这度过了美好的相聚时光。

叉烧包看似简单，但要做得好吃，其实十分考验食材的品质和师傅的耐心，其中面种是关键。兴悦集团的创始人良哥说：“做叉烧包，如果贪容易做化学皮，唔用传统面种，就会加酵母和泡打粉令面团膨胀，吃起嚟有少许苦涩味，颜色亦偏黄。而我哋用嘅就系传统嘅面种。”

▲兴悦集团由刘伟良先生在2008年11月10日创立，旗下拥有2间著名兴悦酒家和1间悦满堂酒家。

良哥所说的面种，原理就是用古老的方式，采用酒饼加面团发酵，然后每日添加面粉和水，在21至28℃的环境下发酵。经过近十小时，面团于黑夜中一呼一吸，逐渐长大。第二日早上师傅回来，第一件事就是嗅一嗅，面种是否够酸。如果太酸，就是发酵太久，做出来的叉烧包就会粘牙。酸度如果不刺鼻，就代表发酵得刚刚好。

▲小朋友在悦满堂酒家的师傅指导下做叉烧包

面种要慢工出细活，而叉烧馅更快不得——馅料就包含的三大元素：叉烧、姜葱芡及炸干葱，背后尽是师傅的心机。开镬、烧油，下姜葱等炼出香味，再隔渣，然后下生粉等成芡汁。

当面团、叉烧馅两大元素都准备就绪，后面捏和蒸也不能马虎，全凭巧手与火候的控制。良哥说：“好嘅蜜汁叉烧包，出笼就要高身雀笼型，大肚收笃，爆口而仅微微露馅。”

▲兴悦集团除了叉烧包之外，太子片皮鸭、贵妃西施泡饭、白切增城竹坑鸡、石窝烧龙趸都是食客必点的招牌菜。

▲片皮鸭太香了，把小朋友的魂都勾走了

兴悦的蜜汁叉烧包松软不粘牙，馅料丰足，味道浓郁，咸中带甜，正正是Hugo最爱的味道。看着他一手掰开，却贪吃得忘了热度，烫得不禁左手抛右手，我不禁在想，他要多久才能明白即便是“生个”好吃的叉烧包，也要蕴含着厨师多年的功力啊！

本文作者

周淑圆，资深媒体人，美食达人。

本文摄影

叶洁霖，美食摄影师、字媒体人。

【亲子贴士】：

悦满堂酒家位于亚洲国际大酒店5楼，邻近地铁五号线小北站，附近有麓湖公园、保利时光里，适合亲子陪伴游玩。