再冷的冬天遇见这些美食，都要暖到心坎里

一到冬天，出了被窝就想吃点儿实在的驱寒的东西，最好是那种可以一下子暖到心坎儿里的美食。

冬季，敦煌人的一天就是这样开始的。早起，在街头巷尾随意找家店落座，跟老板要一碗热气腾腾的羊肉粉汤，浮起的热气十分明理，氤氲着散在碗面，微微拂着刚被冷风吹僵的脸，轻轻啜一口，那股子暖流可以从舌尖一直蔓延到心底，身体一下子就放松了。

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够温补

冬游敦煌怎么能不吃羊肉？

李白一句“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯，”道尽了时人大口吃肉，大碗喝酒的豪情。即便到今天，江湖上依然流传着没有比大西北更会吃肉的豪言。身在西北腹地，敦煌在吃肉这件事上自然也是不遑多让，尤其是羊肉。

敦煌冬季比内地较长，寒冷的天气里，最需要肉食和碳水补充能量，羊肉作为冬季御寒温补的重要食物，是许多地道美食的关键食材。

在敦煌有史可载的过往里，羊肉一直是敦煌人心中的白月光。

人们吃烤全羊、手抓羊肉、羊肉烤，喝羊肉粉汤，还研发了诸如胡杨焖饼之类的经典菜肴。羊肉几乎占据了敦煌美食的半壁江山，常年位居敦煌美食必吃榜TOP10！

特别是这两年在敦煌颇为流行的特色美食“胡杨焖饼”——这种兼任主食与主菜的菜肴，将摊开的面饼（所谓面饼其实就是面片儿，敦煌本地习惯称为饼）盖在煮好的羊排上焖炖一锅。

沸火焖煮中，富有韧劲的面饼与绵软的羊肉彼此补充，面饼吸收了肉汁的香味，肉块则褪去肥腻和腥膻，堪称肉食主义者和碳水爱好者的双重福音。

吃胡杨焖饼的同时，个人建议搭配敦煌李广杏酿成的杏皮水，分分钟满足口腹之欲。

不过，敦煌人热情好客，咱们的店家都比较实在，胡杨焖饼总是盆满钵满地抬上来，最宜朋友聚餐，大快朵颐。

很多不习惯吃羊肉的朋友觉得它的味道有些膻，如果崇尚清简，不妨尝尝羊羔肉。敦煌街头有不少以羊羔肉作主营招牌菜的餐厅，白水烹煮的羊羔肉热吃最佳，切片后蘸上点微辣的五香辣椒粉，一口咬下去，肉嫩多汁，味鲜不腻。

一般可以跟店家要一碗浓香的羊肉汤搭配食用，这种羊肉汤是剔骨回锅，用温火熬煮而成的，喝之前通常会兑水，再加点儿香料调味，不腥不腻，香味四溢。

开篇说的那种羊肉粉汤，汤底和这个相同，不过里面会加入羊肉薄片和成块凉粉，还有些提味用的香料。此外，敦煌人在羊肉粉汤的基础上又升级了一个豪华装版本，名为“合汁”，除了粉汤的基础配置，店家还会添加些应季时令食材。

大漠美食要吃地道，夜市摊绝不可少。

敦煌夜市里，有一种特立独行的烧烤俘获了不少人心，那就是“红柳烤肉”。就像合汁是羊肉粉汤的升级版，红柳烤肉大抵可以看作是普通羊肉串的升级版，这种烤串的特色就在于串起羊肉的红柳。

红柳，是戈壁滩上最常见的植物之一，就像我们云种的梭梭树一样，具有极强的干旱荒漠生存能力，我们敦煌的骆驼君就很喜欢吃红柳的嫩枝，不过它们很挑剔，只吃春夏季的。

所以，秋冬时节变得粗硬的红柳枝就成了敦煌夜市里“红柳烤肉”的烧烤串。

一根根分明的红柳上，串起肥瘦相间的羊肉，羊肉的油脂在炭火的熏烤中滋滋作响，油津津、黄亮亮的外表煞是诱人，再来点儿香料加持，不由得人不垂涎。

到了夜市，本就走不动路的。

02

够地道

热气腾腾的面食来一套

在西北吃牛羊肉和任何面食不稀奇，但是敦煌愣是独辟蹊径，凭借驴肉夺得网红美食的一席之地。

早在宋代，敦煌人就开始食用驴肉，彼时，人们喜欢吃一种臊子浇头盖黄面，大体可以看作驴肉黄面的前世吧。

驴肉黄面曾经横扫敦煌大街小巷，捧红了许多宝藏餐厅，今天还保有不小的地方美食影响力。

驴肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的肉类，其鲜香不输牛肉，只是驴肉的嚼劲颇有些霸道，喜欢的很是喜欢，不习惯的就很难爱上。

不过，敦煌人制作驴肉黄面的驴肉，一般需要历经两到三次浸泡清洗后才会放入卤锅，并加入三十多种香料配成的调味包，慢火熬制五六个小时，直到驴肉香烂酥嫩，口感甚佳。

驴肉之外，黄面其实才是这道主食的核心。

黄面之名，最主要因为煮熟后的面条呈黄色，所以称为黄面。黄面的劲道口感，全耐拉面师傅的手艺——只见一团黄面经师傅的手反复揉拽、折叠、抻拉，那画面犹胜七十二变，看得人眼花缭乱，还没反应过来，如丝绦一般的长面已被顺势丢入锅中。

俗语道：“敦煌八大怪，驴肉黄面门外拽”，说的就是这份精彩了。

敦煌有经验的师傅拉出的面条粗细均匀，水煮后筋道透亮。

黄面做好了，浇头便隆重登场。都说牛肉面靠汤，驴肉黄面靠酱，这酱由香菇主导，豆腐丁和驴肉碎作配，香味在大火爆炒中融汇，经土豆淀粉勾芡后达到最佳状态，一勺铺陈，浓香扑鼻而来。

和鸣沙山月牙泉一样，这一碗驴肉黄面看似豪放不羁，内里其实浸润着婉约派的作风，刚柔并济的驴肉黄面，正是敦煌饮食文化的一个缩影。

敦煌气候干旱，少新鲜蔬菜，面粉的出现满足了敦煌人的饮食需求，也激发了大漠人丰富的艺术想象。

比如敦煌人家里常备“拉条子”，面的宽窄粗细可随意变换，煮食便利，再摘点儿自家地里种的西红柿、青椒，混炒肉丁出锅，浇头便有了。

有没有觉得拉条子的外形与丝绸之路西端的意大利面很神似呢？

此外，敦煌还有许多种面食，比如婚俗中，娘家人要为新娘准备一碗“宽心面”；长期在野外牧羊的人家常吃“红柳拨疙瘩”；似汤面又似饮品的浆水面等等，不一而足。

发明这些吃法的人是谁我们无从知晓，就像敦煌石窟壁画一样，我们不知道是谁绘制了繁复的藻井花纹，不知是谁勾勒了佛的手指，但我们甘之如饴地享受着他们的创造与馈赠。

琳琅满目的面食串起了敦煌人一天的生活，它包容着敦煌的地理历史，反映着有别于其它地区的民俗风情。来敦煌游玩，建议多品尝几种不同的面食，感受这方天地千百年来交融孕育的曼妙饮食文化。