中国美食——江西鹰潭：记忆中的麦芽糖

我们经常用甜来表达我们幸福喜悦的感觉，因为我们的舌尖能够最先感受到的味道就是甜。

麦芽糖是鹰潭地区著名的传统甜食。进入冬季农闲时节，鹰潭农村地区的百姓开始制作麦芽糖，用麦芽糖的香甜犒劳一整年的忙碌。

麦芽糖、蜂蜜和蔗糖，是中国古代三大主要甜味原料。其中，人们生产食用麦芽糖的历史尤为古老。相传，麦芽糖的生产始于殷商时期，古称“饴”，这也是为什么麦芽糖也叫饴糖的原因。《诗经·大雅·躲》中有这样一句话：周原朊朊，堇荼如饴。这句诗的意思就是说：周原这块土地多肥美啊，象堇荼这样的苦菜也长得像糖那样甜。可见麦芽糖历史之悠久，味道之甘甜。

不论南方北方，麦芽糖都是惹人喜爱的食品，越来越重的年味里满满的都是麦芽糖的甜味。北方有着“二十三，糖瓜粘，灶君老爷要上天。”的民谣，南方流传着“家家户户买饧糖，廿四黄昏祭灶王。家长家娘密密拜，俱求好话奏天堂。”的诗词。旧时，家家厨房里，都供奉着灶王爷神像。人们在腊月二十三日都要祭灶，并把饴糖供奉灶王爷，让他老人家甜甜嘴，并粘住灶王爷的嘴，让它“上天言好事，回宫保平安”。有的地方，还将糖涂在灶王爷嘴的四周，边涂边说：“好话多说，不好话别说。”而腊月二十三糖果祭灶，形式热闹隆重而又风趣幽默，所以这一天又叫“过小年”。这小小的糖果，充满了人们对美好生活的向往。

在余江区画桥镇，刘香英夫妇，依然沿用最传统的制糖工艺，做糖20多年。对于麦芽糖，他们有着自己的理解。

选择干燥、纯净、无杂质的大麦、大米做原料。将大麦麦粒洗净，放入桶内加水浸泡后捞出，放入箩筐内，每天用水淋芽，取出，将其切成碎段。将大米淘洗干净，在水中浸泡，待其吸水膨胀后，捞起沥干。再将大米置于大饭锅内，大米蒸至无硬芯时，取出晾凉，并拌入已切好的大麦芽，避光发酵5小时至6小时。

淋芽

搅拌 发酵

食物中的转化在时光里悄然进行着。麦芽和大米的清香也在时光流逝中慢慢沁出，变成散发着丝丝甜味儿的诱人琼浆。

大寒节气是制作麦芽糖最好的时候。在刘香英看来，温度是熬糖的关键。将过滤好的糖浆倒入铁锅，大火烧开后转小火，汤汁渐渐形成焦糖色。挑起糖浆，分开后成透明薄膜状，变可捞出，置于盆内冷却。此时，麦芽糖呈琥珀状糖块。

除了熬糖，最关键的一步就是拔糖。用臂力对麦芽糖进行进一步塑形，这个过程称为拔糖。要将焦黄、黏稠的糖块一头固定，另一头由人工将面团似的糖块用力拧拉。柔软的糖块在反复搅拌拉伸中变硬、变白。快速拉动黏稠、沉重的糖块，可不是一件轻松活。

拔糖

韧性已经足够，此时要与时间赛跑。黏软的糖块在冬日低温的作用下，会迅速变硬，手上动作必须加快。在糖变硬之前，会根据当地人的喜好，包入花生、芝麻等馅料，揉搓成长条状。再用剪刀或者木棒，制作成一个个米白色的长条。

闻着喷香，吃起来更是酥脆。恍若间隔多年的甜蜜又重聚心田。浓香甜美，溢满口腔。

如今，鹰潭人生活中的甜食越来越多，到终究比不过那一口麦芽糖来得更踏实。

时间在变，人在变，

不变的是回忆里让我们开心的味道，

和那些让我们保持愉快的小确幸。