为什么炸鸡腿那么受人喜欢？

许多人都喜欢谈“健康”，都说要吃健康食品。而油炸食品，是很多人挂在嘴上的“不健康食品”。

不过，这丝毫没有影响油炸食品的盛行。

在各种油炸食品中，炸鸡腿可能是最有号召力的。

从食品的各个角度，炸鸡腿实在有太多优势了。

1

炸鸡腿，“色香味”俱佳

炸鸡腿为什么好吃？

在普通的烹饪中，这些鲜味物质难免会流失到汤中。油炸却通过表面所裹的那层淀粉糊化，把含有这些鲜味物质的肉汁锁在了鸡肉中。

这层裹糊至关重要。它一边牢牢锁住了肉汁，一边自己却又失水变干，产生酥脆的口感。

在炸的过程中，食材中的水会渗出，同时油会渗入。如果直接把鸡腿放进热油，鸡肉表面失水，就变得又干又硬。在外面裹一层面糊，油的高温使得淀粉很快糊化，溶出的直链淀粉分子交联成胶，失水之后形成“脆皮”。这层皮成为屏障，阻止里面的水出来，也阻止外面的油进去，也就形成了外酥里嫩的状态。

此外，淀粉在高温下发生焦糖化反应，裹糊中的氨基酸和糖还会发生焦糖化反应和美拉德反应，从而产生金黄的颜色和诱人的香气。

炸鸡的调料里，有时还会添加辣椒粉、胡椒粉、大蒜粉、洋葱粉等香辛料，让鸡肉这种原本“平平无奇”的肉也能拥有丰富的重口味。

平民美食炸鸡腿丨图虫创意

2

快餐店的鸡腿

为什么比自己做的好吃？

煎炒烹炸涮，油炸是传统的烹饪技艺之一。很多人都尝试过自己炸鸡腿，但即使看遍了网上的私房经验，还是很难炸出快餐店的酥脆美味来。

油炸的最后结果，受到多种因素的影响，比如裹糊的配方、油的种类、油温、炸的时间等等。

快餐店的炸鸡，每一种原料的选择、配方、操作条件，都经过研究人员的反复摸索优化，总结出了最佳参数，固定下来严格执行。

而大部分普通吃货，只是“照猫画虎”地模仿一下别人炸鸡腿的流程，具体用料、裹糊配方、油温、时间等等，都是相当随意的。我们的DIY，这里差一点，那里差一点，最终的结果也就相去甚远了。

比如裹糊所用的淀粉，对于脆皮的形成就有显著的影响。淀粉分子可以分为两类：直链淀粉基本上是一个葡萄糖连一个葡萄糖，形成一条“线”；而支链淀粉则是在一些葡萄糖上连接两个，再继续往下连、往外分，形成“开枝散叶”的结构，最后形成一大串。多数淀粉中都同时含有两类分子，但比例各不相同。比如绿豆淀粉中直链淀粉可达60%，而土豆淀粉中则只有20%左右。

出来的东西更香。

在以前，餐饮行业大量采用氢化植物油，稳定好、成本更低是主要原因，但还有一个原因，是它炸出来的东西风味也会更好。