青海十大名面

来源：小马食途

青海，一个多民族的大省份，辽阔神秘的高原大地上世代繁衍生息着汉、藏、回、土、撒拉、蒙古等二十多个中华民族。古朴壮丽的自然环境，塑造了各族人民勤劳宽厚、慷慨豪放的性格，在长期的生产与生活中，创造出了其独特的历史和多彩的文化，有三江源流、河湟文化、马家窑文化、辛店文化、柳湾文化、昆仑文化、汉藏文化、多民族文化、花儿文化、青稞酒文化、丝路文化、茶马文化、宗教文化、佛教文化、喇家文化等等。其中喇家遗址曾出土了4000多年前的一碗面条，刷新了我国的面食文化，也见证了青海面食文化的久远。

青海人的主食以面食为主，青海的面食名目繁多，种类多样，它们或因工序不同而别名，又或因面食参杂成分不一而叫法各异，足可见其面食之丰富，下面我们一起来领略一下青海的十大名面，青海打卡时，不要错过哦！

羊肠面，青海代表性面食之一，也是西宁风味小吃之一，是一种以羊肠为主料制作的面食，天热可吃凉，天冷可吃热，羊肠面中的凉面柔润金黄、悠长爽口、羊肠细嫩脆软、味浓醇香、美味适口。在我国青海、甘肃、陕西等地几乎都有这款美食，同时也是中国西北地区的传统特色小吃之一。

羊肠面的面条也称为抓面，抓面是煮至七分熟的拉面，提前用菜籽油拌好，吃的时候抓一把，放在滚烫的羊肠汤中烫熟。

然后将羊肠、羊肉等，放在已经煮熟的面条上，再用香醋，蒜泥，韭菜碎，盐等调味。盛一碗热汤，吃一口面，喝一口汤，真是美滋滋。和辣椒油，韭菜，蒜末混在一起的面条入口根根分明，浓香四溢。羊肠不膻不腻有嚼劲。这样做出来的羊肠面不仅口感鲜美、营养丰富，还具有暖胃、补肾、强筋骨等功效。

羊肠面中的羊肠又有肉肠和面肠之分，肉肠中是羊的内脏等经过调味制作而成的。有些地方还有用煎锅煎出来的大肚片，以及上好的羊腿肉相搭配。

羊肠面不仅风味独特，还有着悠久的历史和传说。相传，羊肠面始于唐朝，据说与唐明皇李隆基巡游东都洛阳有关。当时有一个名为“王记”的小贩，为了讨好李隆基，特意为其制作了一款名为“血粉汤”的美食，也就是现在的羊肠面雏形，李隆基吃后大赞。广泛流传于民间，后被走丝路的商贩带到了西北西宁一带，深受当地百姓喜欢，自此以后，羊肠面就在西北流传了下来。成为了咱们中国西北地区的特色美食之一。如果您有机会去西北、去青海旅游，别忘了品尝一下这道风味面食。

随着时代的发展，青海传统美食羊肠面也正逐渐走向全国、甚至全世界。当地许多餐饮企业也开始将羊肠面作为本地特色菜品进行推广，吸引了越来越多的食客前来品尝。此外，很多青海当地的厨师也开始尝试将羊肠面的制作技艺传承下去，希望让更多的人了解和喜爱这道传统美食。

板凳腿，这里的板凳腿可不是真的板凳腿，而是青海人特别爱吃的一款面食。是青海最常见的青稞面制成的一款面条。

因为人们用板凳腿来形容属于比较粗的面条，所以被人形象地称为板凳腿。和其他地区的凉面类似，板凳腿也需要各种调料凉拌进食。

板凳腿吃起来清爽解腻，面条筋道，有一股独特的青稞香。虽是素面，却可口清香，吸溜一口能回味好久，口齿历久弥香。相信您来品尝一次，就一定会爱上这种面食。

炮仗面，这种面食在西北地区非常经典，也有些地方称其为“炮仗孔子汤饭”。它的名字独特，因形状似炮仗，寓意着西宁人民的豪放与热情。

西宁炮仗面据说已有上百年的历史。当时的西宁作为丝绸之路的重要节点，商贾云集，经济交流频繁。为了满足往来商客的口味需求，当地的面馆经过不断创新，最终研制出了这款风味独特的炮仗面。

西宁炮仗面的制作方法也颇为讲究。首先，选用精质的面粉和清水，按照一定比例和成光滑的面团，经过揉面、擀面、切面或者拉面等多道工序，然后把面条做成直径约0.5厘米那么圆，掐成2.5—3厘米那么长，个个如小炮仗一般。煮熟的面条一定要保持其劲道的口感。需要放在冷水里过一下，让其在后续的炒制过程中更加入味。

炮仗面的独特之处还在于它的配菜和炒制方法。需要提前准备好丰富的配菜，牛肉粒、芹菜、青红辣椒丁、洋葱丁等，这些配菜不仅增添了口感，还使得炮仗面在色泽上更勾人食欲。起锅烧油，油热下葱花炒出香味，再下肉末和各种配菜一起烩炒，最后将提前过水的面条放入锅中，快速炒香。加入适量的盐、胡椒粉、花椒粉等调味料，还可以加入粉条、豆腐干等食材一起翻炒，丰富其口感，迅速炒入味即可出锅，一碗色香味俱全的炮仗面便可呈现在我们眼前。面条劲道有韧性，配菜香辣又爽口。每一根面条吃着都有嚼劲，感觉吃到嘴里有放炮仗的味道，吃着火辣辣的，越吃越想吃，令人胃口大开，让人回味无穷。

不管是冬日还是夏季，一碗炮仗面都能让人食欲大增，倍感满足。现如今，西宁炮仗面已经成为了青海不可替代的代表性面食之一，无论是品尝当地的美食还是探索西北的面食文化，都少不了这款炮仗面，是一款非常值得尝试的选择。

指甲面片，青海传统名吃，也是青海各族人民日常生活中不可或缺的家常便饭。由于面片小，故叫“指甲面片”、“尕面片”。又称软面片、面片。

在青海一直流传着这样一句话：“三块石头一锅水，一堆牛粪一把面”烹制而成的美食～尕面片。起初是由那些常年往返于戈壁和草原上的商人而发明。这些商人常年从事贩卖生活及副产品运输的生意，经常往来于了无人烟的商道和居无定所的游牧民当中。因为常年在草原上奔波，途中也没有固定的旅店就餐，所以他们经常是，走到哪吃到哪，随地宿营自己造饭，捡三块石头为灶台就可以支起一口锅，露天风干的牛粪就可做取暖烧火的燃料，也不用携带案板、擀面杖、切刀等繁琐炊具，只要取出自带的碗和面粉，加水和好，用手搓成面剂子，再捏扁、拉长，再捏成一块块如指甲般大小的面片，直接下到开水锅中煮熟，简单放些调料，一顿饭便算是做好了，席地而坐就可就餐，吃完饭将火堆掩埋熄灭，然后继续赶路。

后来被当地牧民所效仿，对尕面片这种吃食进行了加工改进，比如在煮面片汤中加入了肉片、牛羊肉、牛羊排、风干肉和特有的调料等，使面片的味道更加浓郁，汤汁更加的鲜美且更富营养。由于这种烹调方法简单易做，味道可口，一来二去，便成了广大牧民的日常饮食。

按尕面片形状、配料和烹调方法不同，尕面片又延伸出了很多类型：有做工细致、纤小玲珑的“雀舌头”，有和蘑菇混煮的“蘑菇面片”，有不带汤而用炸酱拌吃的“烩面片”，有用牛羊肉、粉丝、豆腐、粉条、辣椒混炒的“炒面片”，有在汤中放青菜和瓜片的“菜瓜面片”，有加入羊肉丁、西红柿、青萝卜片做成的“西红柿羊肉面片”等等，品种繁复、滋味各异，可以根据个人喜好变换自如。

破布衫，又称破布衫子，青海风味面食之一，破布衫这名字听起来有些特别，为什么把这种面食叫破布衫呢？且听俺慢慢道来。

话说早在民国时期，青城（呼和浩特）有几十家水菸作坊。由于加工生产水菸工艺有一定的连续性，生产中途不可以中断，工人连轴带转无富裕时间来食堂吃中午饭，所以到了中午吃饭的时候，会拿到工作现场去吃饭，忙的时候要有上百人。

青城有家最大的菸坊“兴顺恒”，老掌柜吴三爷的三个儿媳妇在后厨忙来忙去轮流做饭，同时还有两个帮厨的尕小伙。有天，媳妇们把十几大张擀好的面带到现场，现切现煮现吃，忽然想起来切面的几把刀都借出去没给还回来！一大锅水此时已经烧开了，眼看工人要吃饭，三个媳妇急的不知所措，着急间，突然有个媳妇说：没刀咱们就用手撕！于是三人同时行动，用手撕成树叶大小的不规则面片，直接下到锅里，再下入配菜一起煮熟，加盐，花椒面，姜面，油炝葱花，酱油，陈醋，瞬间香味扑鼻，一碗碗热汤面出锅，工人们见此情景，故意打趣调侃说，平时吃的是四棱见线的手擀面，今天却成了“破布衫子”。不过嘛！味道和口感好像更好吃了！即是如此，那就明天再吃这个“破布衫子”……从此“破布衫子”这个名字就一直流传下来了。

在青海破布衫子面一般是用青稞面等杂面做。如果再能配上野葱花炝的油，浇在这破布衫子面上，此刻这碗面瞬间香味翻倍。

寸寸面，青海人亲切的称“寸寸儿”，回民又称“香头子”，手擀面条的一种，也是青海人常吃的一种家常汤面，其做法是用小麦面或者青稞杂面制成较硬的面团，揉匀擀薄，切成韭叶宽、约2寸长的短面条，加配菜下锅一起煮熟即成这款汤面。

汤面中配有肉丁和蔬菜的称“肉寸寸”。配有萝卜丁、洋芋丁和蔬菜，并炝有葱花的称“素寸寸”。其特点，省面、清淡、爽口、易消化、老少皆宜。如果吃寸寸面的时候，泼一些野葱花油，那种浓浓的香味就会香飘满屋，是很多西宁人记忆中的美味。

酿（rang）皮，青海地方风味较浓的传统小吃，源自陕西凉皮又脱胎于凉皮的改良小吃。是青海美食中的一张响亮名片。在甘肃、宁夏、陕西、新疆、内蒙古河套等地都有这款美食的身影，有好食者曾这样形容青海的酿皮和调料：“贵德的面，湟源的醋，循化的辣子，乐都的蒜”。在青海西宁、海东等地，酿皮有很多种类，譬如黑梗皮、白酿皮、洋芋酿皮、擀面皮等等。

据说在明朝洪武三年时，明军来到河湟一带驻营抵御残元势力，当时来往青海的道路运输极为不便，而这些军士大多来自陕西，军费又是自给自足的，屯田收入只够来维持生活的基本开销。又由于地理等原因，河湟一带不产稻米，从陕西家乡运籼米极其困难。军士们回家无望，只能因地制宜，用河湟本地产的小麦面粉以及后期引进的洋芋，结合家乡的手艺，制作出了带有当地特色的凉皮，聊以思念的故土。随着时间的推进，具有青海地域饮食文化的“酿皮”就出现了。

青海酿皮原料包括绿豆面、高粱面和麦面等（只要是富含淀粉的食物都可作为原料）。做法是在麦面中掺和一定数量的蓬灰和敷料，用温水制成硬面团，再经过反复揉搓至面团精细光滑，放入凉水中连续搓洗，洗出淀粉，面团成为蜂窝状，放进蒸笼蒸熟，即是酿皮中用到的面筋，再将沉淀下来的淀粉糊舀在蒸盘中蒸熟，便是所要的“蒸酿皮”。可搭配油泼辣子、盐、酱油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻酱、韭菜等调料食用。其特点柔韧细腻，爽口开胃，酸辣可口，黄亮透明，油浓汁足，喷香解暑，色艳味美，营养丰富，回味悠长。

青海拉面，拉面是西北传统面食，西北五大面食之一，比较有代表性的有兰州牛肉面、宁夏拉面、青海华隆拉面等，其中青海拉面以其独特的风味和工艺著称。采用当地优质小麦粉精心制作的面条，搭配上精选的牦牛肉和清爽的牛肉汤，再加入多种香料和蔬菜，一碗热气腾腾的面条中，不仅有味觉的诱惑，更能听见历史深邃的回响。

一位拥有非遗拉面技艺的老师傅“拉面穿针”，用二两干面粉，可以拉出1024根面，一个2毫米宽的针眼里，能穿进42根面条，青海拉面不仅仅是一道地方美食，更承载着充满传奇的“拉面经济”发展史，青海化隆的拉面故事，始于20世纪80年代末，创业初期化隆人拖家带口，“一台炉、两口锅、三个人、四张桌”，开夫妻店、开兄弟铺、开父子馆。以“兰州拉面”为“幌子”在全国各地开枝散叶，让青海拉面得以走出去，让西北拉面火爆全国，盛名海外。在中国，面食不仅是日常饮食的重要组成部分，更是携带着丰富文化和历史的艺术形式。每一种面食，都是对中国传统手艺和文化的一次致敬。

青海喇家遗址出土的4000年前的一碗面，虽已风干，却凝结了先民的生存智慧和当地的面食文化。保留着面条形状的遗迹，这些面条长度约50厘米，宽度仅为3毫米。尽管经历了岁月的风化，但其卷曲缠绕的轮廓依然清晰可辨。这些古老的面条在形态上与当今的拉面有着惊人的相似之处，里面还有肉类和花椒等调料，随着时间的推移，青海拉面的口味和品质，吸引了更多的顾客并逐渐在全国范围内普及。

据统计，如今的青海拉面在全国337个城市拥有店面3.26万家，占据全国拉面市场店面总数的50%，从业人数达19.3万人。作为中国美味还走出了国门，在韩国、俄罗斯、日本、马来西亚、美国等17个国家都可以品尝到这款中国味道。

干拌，青海的干拌多是肉沫拌面，拉面上会浇上一勺炒制的牛肉末臊子，肉沫颗粒分明，再加上汆烫过的菠菜和红心萝卜丝，色彩分明，吃过之后唇齿留香。

“老板，来一盘干拌。”在青海，走到面食店经常能听到这句话。在省城西宁的夏都大街，有一家以售卖干拌面为主的老字号面馆，每天中午的食客络绎不绝。一盘干拌面配上清爽可口的凉菜，或切上半斤软糯醇香的牛腩，浇上辣油，撒上香菜，再倒上一碗酸汤，便是一顿标准的青海面食午餐，到了青海怎么能错过？

在青海干拌中还有一款比较特别的面，青藏高原上的藏血麦干拌面。藏血麦是青海特有的稀缺农作物，生长种植于海拔2800米以上的雪域高原，生长区大气环境与土地纯净无污染，以雪山水及温泉水汇流溪水灌溉，汇集天地之阳气，，独特的口感和营养成分，使得这款藏血麦拌面，有机劲道，美味健康，受到了很多人的喜爱。

“秃秃麻食”，简称麻食，又叫“麻食子”，北方家常面食之一，也是青海面食小吃之一，西宁人面食中有两种碎饭，一般统称“麻食儿”，其实另一种叫做“跐耳”，也叫“猫耳朵”，“肉钻洞”。意为手搓的面疙瘩，是古代突厥人的一种常见面食。

其制法是先将面和好，反复揉匀后切成小方块，再用拇指搓碾成一小卷，形如耳朵，故俗称“猫耳朵”。最后将做好的麻食投入沸水中煮熟，捞出后加入各种作料，或煎炒或凉拌或焖煮，在青海麻食的食用方法也有很多，一般是放羊肉或牛肉、浇骨汤，下葱蒜末，香菜末调味即可享用。麻食的做法比面条费工，关键是和面、揉面和搓面，搓面的时候需要一指头一指头的搓，因吃法多样且讲究，成为撒拉族人敬客、迎宾、聚会等活动中不可或缺的一道主要面食。

明代著名美食家黄正一在其《事物组珠》一书中提到：“秃秃麻食是面作小卷饼，煮熟入炒肉汁食”。据说在上世纪30年代，西宁大新街附近有一家独具特色的麻食店，叫“魏麻食”，在当时可谓是面中一绝，尤其是他家的肉汤，味道鲜美绝伦，端起一碗麻食，尝一口汤，再细品里面的牛肉丁，让人久吃不腻，顾常往之，就是过店不入也能久闻其香，虽说有点夸张，但足可见其味道之鲜美。据当地老人说，每日清早都有顾客排长队，很多食客喜欢吃加重酸辣调味的麻食，据说吃了他家的麻食可以醒酒，吃后头脑清爽。魏麻食经营三十余年，味美价廉、经济实惠，生意一直很好，直到1969年因店主魏新元遇车祸亡故，才终止了他的味道传奇。

麻食这款美食在北方许多地区都有，也是很多地方的特色小吃，因地变化，因味生根，让这款普普通通的面食走进了千家万户，成为了我们生活中不可或缺的美食之一。

青海的十大名面你觉得怎么样？你觉得哪款更适合你的口味？青海面类还有很多，譬如青海干拉、青海旗花面、青海搓鱼面、青海拉条子、青海烩面、青海哨子面、青海刀削面、青海花面、羊肉炒面、鸡丝面、小炒揪片等等，在西北很多共有的面条中，因地域、口味、风俗、文化、习惯的不同，赋予了当地特色，造就了这些美食不一样的一面，在你云游青海时，切莫忘了品尝这些高原美味哦！点赞关注不迷路，这里还有更多不一样的美味，不要错过哦！