在历史长河里
“传承”与“创新”
是永恒的话题
尤其在科技迅猛发展的今天
传承和创新如何平衡?
更是需要回答的时代之问
传承与创新
作为一家以传统酿造为主的企业
茅台关于传承什么、创新什么
什么不能变、什么可以变的思考从未停止
经过数十年的实践
茅台人认为
但凡自然因素作用于品质的就必须传承
但凡人力因素不影响品质的,就可以创新
品质是茅台的核心,让“茅台酒永不变味”是茅台不变的追求,也因此,茅台真正要传承的,是茅台酒之所以为茅台酒的“道”和“美”。
“传统”与“现代”
在科技创新蓬勃发展的背景下
如何让企业保持传统的魅力
焕发现代的活力
茅台给出了自己的答案
以科学研究加持
让传承的越来越传统
以科技创新赋能
让创新的越来越现代
近年来,茅台以科技创新赋能,成功推出i茅台、巽风数字世界、“茅小凌”美食,“创新”“现代”等词汇日渐成为茅台新的形象标签。
变与不变
从实践层面来说,茅台的不变在于工匠精神的内核不变,顺天敬人的文化内涵不变,传统技艺的精髓传承不变,集中体现为“严苛的用料、严格的器物、稳定的微生物”三大物质传承和“时间之则、气候之律、温度之法、技艺之美”四大非物质传承。茅台的“变”则在于发展理念要与时俱进,专业化、数字化、绿色化水平持续提升,效率要变革,模式要创新,重点有“物质科学、生物科学、环境科学、生命科学”四大领域的基础理论创新,以及“技术方法、设备设施、绿色技术、数字应用、产品研发”五个方面的技术应用创新。
不变——严苛的用料
曲为骨,粮为肉,水为魂
优质小麦、本地红缨子糯高粱
与赤水河河水的完美融合
是茅台酒酿造不变的配方
上图为20世纪70年代茅台下沙生产场景;下图为近年的下沙生产现场。原料同是本地红缨子糯高粱,因其特质更适合酱香型白酒酿造工艺的需要。
不变——严格的器物
紫红泥、窖条石、陶坛
这些会呼吸、有生命的器物
是茅台酒在生产过程中
保证品质稳定的法宝
上图为20世纪60年代酒库内景;下图为现在酒库内景。同样使用具有呼吸和透气作用的陶坛贮存基酒,有助于基酒老熟,变得醇厚、绵柔。
不变——坚守温度之法
高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒
巧妙借用温度特性的“三高”工艺
为酒体的醇厚风格打下了基础
是为茅台坚守的温度之法
上图为20世纪50年代拆曲出仓场景;下图为当前工人正在曲仓进行翻仓操作。茅台坚持高温制曲,大曲在曲仓经过高温自然发酵,网罗环境中的微生物,利于制酒生产的微生物接种。
不变——传承技艺之美
制曲、制酒、勾兑
每一道工序无不饱含
天人共酿、手口相传的
茅台酒酿制技艺之美
上图为20世纪50年代茅台用木甑烤酒时的人工上甑;下图为时下依旧保持传统操作的人工上甑。坚持传统酿造技艺,才能酿造出真正有艺术品质的、个性化的好酒。
变——生物科学创新
茅台酒品质独特性的背后有很多密码
微生物是密码中的密码
以微生物研究为核心的物质科学创新
将进一步发现和认识茅台酒的美
上图为20世纪90年代,科研所工作场景;下图为茅台科学研究院科研人员在进行气质联用仪器操作。科研设备和技术更加先进,对生物科学的研究更加深入,目前,已发现茅台酒生产酿造微生物多达1946种。
变——技术方法创新
运用先进的科学技术
以高效的检测和评价方法
推动原料种植、生产工艺、食品安全等
管理水平稳步提升
上图为2009和2013年的红缨子糯高粱;下图为2015和2019年的红缨子糯高粱。经过育种技术改良的红缨子糯高粱,产量提升的同时,品质也不断提升。
变——设备设施创新
操作机械化、产线智能化
设备设施持续更新换代
降低的是劳动强度
提升的是生产效能
上图为20世纪90年代手工贴标包装场景;下图为当前使用自动贴标机贴标场景。新设备、新技术的引进,降低了工人的劳动强度,也大大提高了生产效率。
变——产品研发创新
珍品、生肖系列、茅台1935
数实融合节气酒、茅小凌美食
不断丰富产品矩阵
持续满足消费者的美需求
上图为早年开发的珍品茅台;下图为2021年焕新上市的珍品茅台。通过产品创新,茅台持续为消费者带来美产品和美服务。
……
从酿造原料到生产设备
从传统工法到科学研究
变与不变的实践
在茅台一直在发生
也不断推动茅台阔步向前
如何在“变”与“不变”中寻求平衡,在不确定性中寻找“确定性”,茅台总结提炼形成了独具特色的“时空法”匠心质量管理模式,助力茅台成功荣获第二十届“全国质量奖”,并不断推动实现更高质量、更可持续的发展。
科学传承美,科技创新美
让传承的越来越传统
让创新的越来越现代
在“变”与“不变”中
茅台不断追求极致的平衡之美
持续酿造高品质生活
来源 茅台融媒体中心
编辑 沈仕卫
二审 徐思雨
三审 周清
页面更新:2024-04-18
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