中餐独有的香料，是柴肉的克星，用它炖肉软烂鲜香

小的时候，我家院子里有一棵‬山楂树，春天的簇簇白花，夏天的蓬蓬绿叶，秋天的团团红果，构成了老家农村小院单调乏味，而又四季重复的景象。

这棵山楂树，极其高产，每年都能换来一篓子圆滚滚的红果，赏完春夏秋三季后，等天气渐渐变凉后，还能酸人一冬天。

如果有一个能拒绝糖葫芦的北方人，那他们家很可能也有一棵山楂树，生吃的凛冽，泡水的悠长，山楂的酸，伴随了我整个童年。

直到我长大了，找了个机会把它砍了，才走出那酸爽的阴霾。

回想起来，小时候吃到的水果貌似都是酸的，苹果，桃子，葡萄，石榴一个比一个酸。

值得庆幸的是，等我长大了以后，这些水果们也进步了，现在各个都甜的齁嗓子，唯独山楂，还是那么酸。

我总是一口一个山楂叫着，其实不太严谨。我所吃到的果子，并不是正统的山楂，而且他的变种——山里红。

正经的山楂比山里红还要小，还要酸。北方的糖葫芦大串儿，也是山里红做的。

只不过山楂跟山里红是绝对的近亲，除了大小上和味道上略有差异外，其他的功效几乎是一样的。

山楂，也是咱们这片大陆的原住民。关于山楂最早的文字记载，出现在战国时期的《尔雅》中。

作为我国第一本词典，《尔雅》中把山楂叫做“朹”，还解释山楂的果实和果核都可以入药。

山楂在古代有很多个名字，前面说的《尔雅》里叫“朹”，《新修本草》里又叫“赤爪子”，《本草纲目》中的名字是“棠棣子”。

还有像“山里红”、“映山红果”这种描述性的名字。

《本草图经》里山楂叫做“山楂子”，还描述了山楂的分布，“山楂，生滁州、光州、河南、陕西、湖、广、浙、闽，蒸熟，曝干入药。”

山楂果呢，有三种用途：

酸甜可口，为食材和水果。二是可入药，三是可以作为香料。

山楂为食入药，没啥可争论的。但是作为香料，确实还没得到大部分人的认可。

主要的原因是，山楂体内并没有香料家族的特有标签——挥发性油。

他本身不香，怎么能成为香料呢。但是山楂用作卤料却早就有文字记载了。

我国医药巨著《本草纲目》里就提到过“煮老鸡硬肉，入山楂数颗即易烂，则其消肉积之功，盖可推矣。

发展到现在，很多成熟的卤料配方里都有山楂的身影。甚至超市里卖的卤料包里，您打开看看，一定也有山楂。

山楂就像是香料圈儿里的编外人员，虽然没给名分，但也离不开他的帮助。

山楂的加入与否对于肌肉纤维口感的改变，软烂脱骨的帮助和肉香浓郁的提升都有立竿见影的效果。

接下来，咱就仔细剖析下，山楂这么能干的原因。

先说说山楂的味道吧，很单纯很简单，酸甜二味，入口泠冽的酸，和淡淡的回甘。

不得不说，虽然我们对于酸味带有些许贬义，但咱们从味觉上并不拒绝酸。

尤其是这种虽然浓，但又不失清新的果酸。

就像我小时候吃到的大部分水果一样，酸是酸了些，但吃了还想吃。

像是裹满琥珀外衣的山楂，如果只剩下甜味儿，那冰糖葫芦绝对有不了现在的地位。

那口酸，刺激了口腔里的唾液，帮我们放大了甜味。

山楂被我们家老太太扣上了一顶“助消化”的帽子，小时候家里条件差，吃的粗粮比较多，时常会积食难受，我妈会给我几颗酸的倒牙的山楂果，或者是泡上一杯酸涩的山楂水。

现在条件好了，细粮管够，餐餐大鱼大肉也能吃到。每次吃的油腻了，我脑子里就不自主的蹦出个“喝杯山楂水”的想法。

酸味与胃酸呼应，吃的太多太油腻时，吃点山楂帮助消化，是有科学依据的。

前面酸甜味，还是有些玄妙，毕竟从味觉上来说事儿，并没有统一性，毕竟众口难调嘛。

山楂对付口感发柴，肌肉纤维粗糙的肉类，靠的可不少把他们酸倒了，而是体内藏着的宝贝——脂肪酶和山楂酸。

山楂被香料排除在外，是因为他本身并无香味，做的只是帮助肉类软烂脱骨的工作。

而在具体工作上，山楂其实也只是辅助。

山楂体内的脂肪酶，能够帮助分解肉里的油脂，降低油腻的副作用，从而增加香味。

而部分油脂被分解后，可以提高蛋白酶对蛋白质的分解，提升切断肌肉纤维的效率。

山楂中也含有蛋白酶，而且山楂酸可以拉低PH值，在酸性环境下，蛋白酶的活性会得到显著提升。

从这个角度上来说，山楂还应该有一个搭档，一个能提供多种蛋白酶的搭档。

山楂能放大搭档里蛋白酶的活性，从而一起给柴肉赋予软烂的口感。

而且这个搭档我已经帮大家找好了——啤酒。

啤酒的酿造离不开酵母，有酵母的存在，蛋白酶就不是啥稀罕物了。

而且现在啤酒在酿造时，还会加入一些其他的蛋白酶，例如酸性蛋白酶和木瓜蛋白酶。

这个木瓜蛋白酶，本身就能力强，强到他就是让人“闻风丧胆”的嫩肉粉里的主要材料。

所以说，啤酒和山楂的搭档，是翘开柴肉的利器，牛肉，猪通脊这种有名的硬骨头，在他俩面前也得乖乖的软烂鲜香。

可能会有朋友抬杠，软烂是有了，鲜香从哪儿来呢？

香味儿前面说了，脂肪酶能给带来帮助。

蛋白质被蛋白酶作用后的产物——氨基酸，是咱们日常生活中鲜味最直接的来源。

用酶来帮助解决食材的“缺点”，得注意方式方法。温度的变化会直接影响蛋白酶的活性，但并不是温度越高活性就越强。

例如在滚开的锅里，100度的温度下，蛋白酶早就失活了，而且是不可逆的失活，即便温度下来也不会恢复活性。

就像咱们常用的洗衣粉，温度太高，是洗不干净衣服的。

人体的胃蛋白酶适宜温度是37度，木瓜蛋白酶是50度左右。

综合起来，大部分的蛋白酶在超过60度后活性会大幅度降低。

所以把啤酒和山楂直接放到锅里炖煮，并不能发挥他们身体里酶的作用。

使用水泡法，在泡出血水的同时，让啤酒和山楂的酶在适宜的温度下工作，才是正确的使用方法。

可以适当加点温水，提高温度来提升蛋白酶的活性。

若是在夏天，最好一个小时换一次水，否则容易变质，冬天冷的时候可以2到3个小时换水一次。

香料中，有山楂效果的成员：陈皮。

因为具有独特的香气，具备去异增香的属性，所以陈皮是毫无疑问的香料正规军。

尤其是在美食林立的广东，陈皮可是三宝之首。

可以粗略的理解为山楂就是去掉香料属性的陈皮，山楂有的能力，陈皮都有。

同样丰富的脂肪酶以及酸性，也能帮助肉类软烂脱骨。

陈皮和山楂的区别，其实就在于陈皮的香料属性上。

陈皮有特殊的香味和风味，而且“副作用”较大，过量后会遮盖主味。

而这个原因，就会限制了陈皮的用量，从而降低他分解脂肪和蛋白质的能力。

陈皮的去异能力也是很强的，只不过通用性差一点。

针对鸭鹅，水产鱼类和一些特殊位置的腥膻味，陈皮的去异效果非常显著。

陈皮需要控制用量，山楂也是，过量后的酸味会破坏香味和鲜味的平衡。

一锅肉里，有个四五片山楂就够了。

文章的最后，分享个家常版西红柿炖牛肉的做法吧。

食材：牛肉，西红柿

配料：洋葱，芹菜

小料：大葱，姜，蒜

香料：八角，香叶，山楂，丁香

调料：盐，白糖，生抽，老抽，花雕酒，白胡椒粉，蕃茄酱，啤酒

1，牛肉先用水，啤酒和山楂一起泡血水。改刀后，冷水下锅，加入葱段，姜片和花雕酒焯水，期间要一直打血沫，因为不会用到太多香料，所以必须要焯水彻底，一直焯到不再起血沫为止。

2，牛肉转入高压锅，放一到两个丁香，两三片香叶，两三片山楂，重新加两片姜和葱段，高压锅压熟。传统高压锅40分钟，电压力锅选牛肉模式。

3，西红柿顶部十字花刀浇开水烫皮剥皮，然后改刀切成小丁丁备用。

4，起锅烧油，洋葱丝，芹菜段，蒜籽和八角中火下锅慢慢煸炒，炒香后加番茄酱炒红，番茄沙司也可以，主要为了增色。

5，加入切好的番茄丁，炒软炒沙炒化以后，加入生抽增鲜，老抽调色，再加入盐，白糖和胡椒粉调味，糖的用量可以适当多一点，来中和西红柿的酸。

6，把炖牛肉的原汤加入锅里炖煮一小会儿，把锅里的料都捞出来，然后尝下味道，再补一些盐和糖的空缺。

7，把牛肉下锅慢炖一会儿，让牛肉吸收汤汁，炖的黏稠后就可以出锅，如果不够黏可以适当勾芡。

这道菜里，牛肉不会有太多的料香味儿，所以前期焯水必须透，否则压不住牛肉的腥膻。

汤不能是纯粹的西红柿的酸甜口，需要有一些肉汤和香料混合的厚重才行，否则味道会与牛肉脱节太多。

最主要的是，汤的味道太薄，拌米饭不好吃……

得嘞，文章总有结尾，创作还会继续。

诸君，且听下回分解……