软兜长鱼

主料：长鱼500克

辅料：蒜片20克，葱10克，姜5克，白胡椒少许

调料：盐、味精、酱油、白醋、香醋、料酒、水淀粉、熟猪油各适量

烹饪步骤：

1、选用端午节前后，笔杆粗的小长鱼。

2、将活长鱼放入带有葱姜盐醋的沸水锅中，汆至鱼身卷曲，捞出取其脊背肉。

3、炒锅上火烧热放入熟猪油，烧七成热投入蒜片炸香，后放入鳝鱼脊背肉，加料酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋，撒上白胡椒即可。

长鱼：也就是我们所熟知的鳝鱼，江苏两淮地区盛产。淮安一带精于制作鳝鱼肴馔，其传统名菜如“炒软兜”、“大烧马鞍桥”更为人们所津津乐道。

清炖蟹粉狮子头

主料：去皮精五花肉1000克，蟹粉50克

辅料：白菜叶6片，青菜心12棵，葱、姜米各5克

调料：胡椒粉3克，盐10克，味精5克，鸡粉10克，高汤300克，鸡汤750克，料酒5克

烹饪步骤：

1、五花肉斩成石榴米粒状，加葱、姜米、胡椒粉、料酒、味精、盐、高汤搅匀上劲。

2、取砂锅装入菜心,放鸡汤调好味,上火烧开，把肉馅做成鸡蛋大的丸子，下入沙锅，缀上蟹粉，盖上白菜叶，炖3小时即可。

技术描述：

传统的狮子头菜肴，其形应该如同中国古典园林中石狮子的头，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致，那是因为肥肉丁和瘦肉丁在汤里炖久了以后变形程度不同的缘故。如果把它盛在小碗里，仔细摇一摇再放在桌子上，这狮子头应该在碗里出现一阵轻微抖动，那身形如狮头甩水一般。

做成功的狮子头，应该是肉香醇厚与清鲜怡人，两者兼备的。狮子头入口虽说是猪肉咸鲜，但吃下去能从舌根返回绵长的余味。当然，做狮子头的选料和做工也是非常讲究的，应取黑皮土猪的五花肉，选肥六瘦四。但如今市场上的猪肉都是饲料猪，五花肉一定要取肋排之上的硬五花肉，而且五花层数应达到六层以上，五层以下不能叫五花，肉香也不足。肉取好后还得肥瘦分开成片，粗切成丝，细切成丁，大小如同石榴米一般，这其中的关键是不可以用绞肉机绞，不可用排刀剁，只能是饭店里的市肆之食，真正意义上的狮子头乃是一刀不剁的美味。

做狮子头不仅对刀法、刀功讲究，而且上劲和下锅也很有学问，因为肉全是切出来的，所以没有绞肉机绞出来的有粘性，以次达到入口后一抿就化的口感，这里不可以放鸡蛋、生粉之类，要想这堆不团结的肉粒抱成团，还需要下点真功夫，在加好调味品及高汤后，这团肉粒如同皮球一样从左手摔到右手，从右手摔到左手，如此反复直到不会散开。这里千万要用温柔的小火，汤面要始终呈现似开非开的状态，否则火一大，狮子头就成米粒汤了，加热4小时以上，千万不要着急。狮子头真正让人佩服的功夫还在调味上，必须加高汤上劲。高汤，即猪腿骨、老母鸡、老鹅、火腿等料经8小时以上文火吊出来的汤，是狮子头的鲜味来源。骨为汤底、鸡为清鲜、鹅为浓香，三者皆为高汤灵魂，且味型有别，自然鲜得有层次。

清炖蟹粉狮子头宜用砂锅炖制，成熟后，趁热上桌，还未取盖，醇香便已经散满席间。取开煲盖后，仅见菜叶覆盖煲内，揭去菜叶，就见只只大肉圆如同玉嵌珊瑚，腾腾热气中散发出阵阵肉香、蟹香、菜香。

松鼠桂鱼

食材：桂鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、香醋、酒、盐、蒜瓣末、笋丁、香菇、豌豆、猪油、虾仁、麻油。

烹饪步骤：

1.将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。各种配料洗净备用。

2.先按住鱼身，把鱼头切下。再按住鱼身，用刀把鱼肉贴着骨头片开（尾巴不要片开），翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子处带刺的肉给片掉。

3.割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。

4.用料酒、精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。

5.炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上。再将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形。之后将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。

6.鱼头入油锅炸成金黄色（入锅炸时，用筷子按压鱼头，让其下巴部位展开定型）。

7.炸好后，装上鱼头和鱼肉拼成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。

8.将番茄酱放入碗内加鲜汤、糖、香醋、酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁。

9.锅内留油少许，放葱段煸香捞出，加蒜瓣末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。起锅浇在鱼身上即成

大煮干丝

原料：干丝200克，水发香菇15克，火腿10克，鸡丝20克，干虾仁5克。

调料：鸡汤500克，盐、白胡椒粉各适量。

烹饪步骤：

1、千张切细丝（有淮扬方干最好，千张只是替代品）。

2、火腿切细丝，香菇泡发后切细丝，鸡脯肉过沸水抄熟后同样拆成细丝备用。

3、锅内注水烧开，下入干丝烫煮至再次沸腾时关火，捞出过水冲滤一遍，以去除豆腐本身的豆腥味。

4、鸡汤（带鸡油）下入干虾煮开，下入火腿、香菇、鸡丝和干丝，小火煮10分钟左右至入味，起锅装盘即可。

文思豆腐

主料：豆腐150g。

辅料：油适量、盐适量、香菇2朵、火腿60g、熟鸡脯肉50g、生菜适量、冬笋40g、红椒20g、姜丝20g、高汤适量、水淀粉适量。

烹饪步骤：

1、准备食材，生菜洗净去梗切细丝备用。

2、豆腐去掉外面硬皮，小心切成细丝，入加了一点盐的沸水中略焯捞出，泡在冷水中备用。

3、香菇、冬笋、红椒、姜切成细丝备用。

4、火腿切成细丝，熟鸡脯肉撕成细丝备用。

5、锅中加入高汤，放入冬笋、姜丝、香菇丝。

6、大火烧至沸腾，加入鸡肉线和火腿丝，加入红椒丝。

7、再次沸腾，放入豆腐丝，加盐调味。

8、煮沸后，加入生菜丝，少许水淀粉勾芡搅匀出锅即可。

雕王古法蒸鲥鱼

主料：鲥鱼净肉100克。

辅料：火腿8克、笋片8克。

调料：20年花雕王50克、清鸡汤50克、盐2克、糖3克。

烹饪步骤：

1、鲥鱼去内脏、去骨、斩件，飞水放入盘中待用；

2、火腿切成长方片，鲜笋切成长方片，飞水放在鲥鱼的上面；

3、把花雕酒、清鸡汤、盐、糖兑成汁，浇在鲥鱼上，上蒸箱大火蒸20分钟即可。

调味特点：鲥鱼不去鳞直接清蒸，便是上等美味。因鱼鳞中含有丰富的脂肪，脆嫩可食，肉质滑嫩，香鲜味美，营养价值丰富。

酒的妙用：让汤汁感觉宽厚一些，配置调味汁的花雕酒和清鸡汤的比例是1:1，酒不宜过多，否则易出苦味。

梁溪脆鳝

原料：鳝鱼500克、姜末、葱花各1克

调味料：盐8克、白砂糖适量、白醋、花雕酒、清水250毫升、色拉油、芝麻油各适量

烹饪步骤：

1.鳝鱼初加工好后，用热水浸泡，加入洋葱、香菜、白醋一起大约10分钟左右，捞出沥干水；

2.上锅入底油，加葱姜一起炒香，加花雕酒、盐、白砂糖、清水熬至汤汁粘稠有光泽；

3.加入适量的色拉油烧至5成热，把沥好水的鳝鱼分次少许下锅，炸至定型；

4.第一次炸完了还要复炸第二次，复炸只需要3成热油温不用开火即可；

5.捞出，倒入熬好的汁水里，加芝麻油翻匀，摆盘即可。

上汤松茸炖绣球

原料：内脂豆腐、小塘菜2棵、松茸自制上汤：1.将净老鸡肉、赤肉各1.5千克，鸡爪、三年陈金华火腿净肉各1千克，分别洗净；将鸡肉、赤肉、火腿依次切见方块，分别焯水；2.大盆内倒入清水5千克，放入白胡椒粒、桂圆肉、陈皮各10克，倒入花雕酒50克，放入各种原料，加入姜片、瑶柱各50克，封保鲜膜，放入蒸箱蒸6小时，取出后放凉，去油过滤即成上汤。烹饪步骤：1.取整块内脂豆腐平切去掉1/3，用直径6厘米的圆钢模扣2个圆，两边固定，纵横各切80刀，底部保持不断，放水中去除碎料，既得绣球豆腐；小塘菜2棵焯水；2.每个汤盅内倒入上汤200克，加入干松茸片3片，上蒸箱蒸10分钟取出，放入绣球豆腐再蒸6分钟取出，用焯水小塘菜点缀。