老苏州的年夜饭，离不开这道“硬菜”

过年过节，老苏州总是离不开蹄髈，虽是道“硬菜”，一口吃下去却是酥而不烂、肥而不腻。

在吴中区香山街道墅里社区，今年70岁的顾福荣和儿子顾春华正为即将到来的春节忙碌着，他们用木柴烧火、大灶煮煨，一只只用“老法头”烧出来的蹄髈受到顾客的青睐，从渔洋山奔向各地，为中国年增添了一股红润油亮的苏式风味。仅今天（2月2日）一上午，顾春华就卖出去了100多只蹄髈。

蹄髈不是家常菜。在香山，蹄髈只在“干事体”时亮相，是宴请宾客最隆重的压轴菜，寓意家肥屋润，东家不用筷子在蹄髈上点一点，来客都不敢轻易开吃。

作为中国传统建筑“香山帮”鼻祖蒯祥的家乡，香山人心灵手巧，往往用对手工艺的态度“精雕”舌尖滋味，创造出了众多独特的太湖美食。顾福荣就是这样一位匠人，他从20岁就拿起大勺，将“慢工出细活”的功夫下在众多硬菜上，50年的时光沉淀，让他煮出来的蹄髈、方肉和猪肚成为远近闻名的“年味”好菜。

“蹄髈讲究火候，我们用木质仅次于红木的菠萝格当柴，不仅火更旺，烧起来还有特殊的木质香气，让很多人吃出了记忆中土灶头饭菜的乡愁。”烟雾缭绕的厨房里，顾福荣守在两口大锅前，时刻掌握着火候。一只蹄髈从焯水到出锅，要五个多小时，加上烧灶膛火的添柴、拨弄、吹气、疏通，以及生蹄髈的清洗和去杂毛，顾福荣一家老小必须“全部上阵”，从清晨忙到凌晨，通宵也是常有的事，就连两个孙辈都被喊来店里帮忙，同时也教给他们一些手艺。

入锅前是白净的蹄髈和一锅白开水，待再开锅，就是扑面而来的肉香和映入眼帘的美味，水几乎全部烧干，变为浓稠的酱汁，待冷下来，就是晶莹剔透的“冻水”。用筷子一戳，蹄髈皮肉酥烂，酱汁味道沁入肌理。家住姑苏区的蒋阿姨和同伴们听闻蹄髈的好口碑，特地从市里赶来，将蹄髈作为年货带回家，给家人享用。“红色的肉皮看起来很有食欲，掀开来的肥肉，也煮得像绵絮一样，真的是入口即化。”蒋阿姨说。

2020年前，顾福荣的好手艺只停留在周边乡亲邻里的圈子里；那一年，儿子顾春华计划将父亲的好手艺转变成好生意，取得了执照和许可证，将一只只浓油赤酱的蹄髈在离家不远处的市场上售卖，吸引了众多游客的眼球。顾春华用真空包装帮他们打包好，让他们带回家慢慢品尝。很快，“肥笃笃”的苏式风味好评如潮，游客利用包装盒上的二维码联系上顾春华，成了这款美食的“回头客”，近至长三角、远至云南陕西，苏式蹄髈的美名远扬。

（苏报融媒记者 陆宇其 文/摄）

编辑：钱芳