有毒致癌，危害堪比地沟油！很多家庭还在用它炒菜

春节马上到了，餐桌上少不了油炸食物，油直接倒掉也是一种浪费，那么每次烹饪后剩下的油该如何处理呢？

回锅油的危害真不少！

炸制食品后回收再次使用的油通常被称为“回锅油”。

产生致癌物

高温加热会使油中的脂肪酸聚合，反复高温加热食用油，产生很多脂肪酸聚合物，比如丙烯酰胺、多环芳烃、杂环胺等。反复使用7次的回锅油中，丙二醛的含量可以增加到 30 倍以上。丙二醛是油脂酸败后的产物，具有一定的毒副作用。这种物质能使机体生长停滞，肝脏肿大，肝功能受损，甚至有致癌的危险。

一项由伊利诺伊大学香槟分校（UIUC）的科学家主导的一项关于回锅油与小鼠健康的研究发现，长期摄入反复使用的食用油后，小鼠体内的基因表达状况会发生改变，促进乳腺癌的发展。研究者认为，在高温下反复使用的油，其中的甘油三酯会断裂，并对游离的脂肪酸进行氧化，使得油中的丙二醛水平上升。丙二醛的致癌属性使小鼠的基因表达水平出现了变化，这至少在一定程度上促进了乳腺癌的转移。

含有反式脂肪酸

烹调油经过煎炸，其中反式脂肪酸的形成主要是来自于不饱和脂肪酸的异构化。反式脂肪酸会增加血液黏稠度、促进动脉硬化。油脂中反式脂肪酸的含量会随着回锅油使用次数的增加而增加，不同种类的油脂产生的反式脂肪酸含量有差异。

有试验表明，使用大豆油煎炸食物，反式脂肪酸的变化不明显；使用葵花籽油在煎炸过程中反式脂肪酸变化最为显著，反式油酸、反式亚油酸和反式亚麻酸的含量都随着煎炸时间的延长而逐渐增加；使用菜籽油煎炸，反式脂肪酸变化也较为显著，且随着时间和次数的增加而积累；使用花生油煎炸，虽然反式脂肪酸变化较为明显，但反式脂肪酸总量不高，也不会随着煎炸时间和次数的增加而大量积累。

容易氧化酸败

油脂在重复使用过程中，遇高温加热和接触空气，会发生氧化作用。如果接触食物中的水分，还会发生水解作用，如出现油色变黑、油品异味。同时还会破坏必需脂肪酸、脂溶性维生素等营养成分，这会导致肠胃不适。另外，油脂氧化酸败后产生的过氧化物和自由基也会加速人体衰老的速度。

酸价是用来评价食用油酸败程度的指标，酸价越高说明油脂酸败越严重。有研究对比了未煎炸食用油与煎炸 1 次、2 次、3 次、4 次、5 次食用油的酸价（每次油炸 2h），发现油脂回锅使用的次数越多，产生的酸价和过氧化值也越多，煎炸 5 次的油脂的酸价和过氧化值分别是煎炸 1 次的 7.4 倍、5.6 倍。

营养价值降低

食用油高温加热后，油脂的稳定性降低，油中的胡萝卜素、维生素 E 等被破坏，多不饱和脂肪酸被氧化，营养价值降低。有研究提到，花生油中亚麻酸、亚油酸和油酸等不饱和脂肪酸含量在 85%以上，但在经过了 2 小时的煎炸后只剩下 17%了。

不想浪费，如何合理利用？

煎炸食物后剩下的油量可不少，扔了太浪费了。如果想二次利用就要注意使用方式，不要再次高温烹调，这样才会健康一些。

-凉拌菜、做汤：在油中加入蒜末、辣椒等调料制作成调味油，在凉拌菜或凉拌面时食用

-拌馅：平时做饺子馅/包子馅，都得放一些油，不仅方便和馅，还能锁住馅料中蔬菜的水分，口感也更好。炸香了的食用油，既不浪费，又能增加风味。

-蔬菜焯水：对于有异味或者草酸含量高的蔬菜，一般都要先焯水再烹调。焯水的时候放入 1 小勺油，不仅能让蔬菜保持色泽，还能减少部分营养流失。

保存剩油，注意这些细节

虽然煎炸食物剩下的油可以二次利用，但前提是一定要做好以下 3 点。

-油的选择：亚麻籽油中富含的 ω-3 脂肪酸在空气、高温以及光照下容易发生氧化而失去原有功能，因此也不适合用来油炸食品。油炸食物时最好选择耐高温的菜籽色拉油、花生色拉油等，而不宜使用富含多不饱和脂肪酸的玉米胚芽油、葵花籽油、橄榄油、芝麻油等对高温敏感的油。

-静置冷却：油炸温度应该控制在190℃以下，并使用铝锅或者不锈钢锅，因为铁锅或铜锅中的金属离子会加速油脂在高温下的变质和氧化。煎炸食物完成后需立即关闭热源并让油静置，冷却之后再转移到其他容器中进行储存。

-过滤残渣：油炸完后可以利用滤纸、姜片和蒜头对油过滤一下，或者在容器口处放一块粗棉布或者纱布过滤，不仅能吸走油臭味，食用起来也更放心。

总结：

回锅油危害大，最好别吃，一般在家里炸东西，一锅油建议使用不要超过三次，偶尔煎炸食物剩下的油，舍不得扔可以用来做凉拌菜、汤品、拌馅、焯蔬菜、做花卷，但别用来炒菜或煎炸食物。

编辑：李玲

资料：科普中国