赓续陕菜千年辉煌 再现古都盛世风采
2021到2023年，陕西餐饮界热点事件无疑是纪录片《千年陕菜》第一、二季的热播。《千年陕菜》全景式地绘制了陕西境内三个风格迥异又浑然一体的陕菜餐饮文化版图，全面展示了陕菜食材的丰富性、烹饪技巧的复杂性、味型的多样性和菜品的绚烂多彩。作为该片的总撰稿人，我认为陕西饮食文化之所以辉煌千年，除了源远流长的文化传承、兼容并蓄的开放精神，还得益于周秦汉唐长安城作为首善之区巨大的活力和独特的魅力。虽然火的发明使人类摆脱野蛮走向文明，但真正较为系统有文献记载的中国饮食文明史大概只能从西周算起。“三礼”详细记载了礼食文化的核心思想，以“八珍”为典范的菜品形态和以刀工、火候、调味为核心的烹制规范。可以说到了西周，华夏饮食才以文化的形态呈现于历史，镐京也无疑成为中国饮食文明的滥觞之地，代表华夏文明诞生以来饮食文化的最高成就。秦汉以来，华夏版图的统一、丝绸之路的开通，使帝都长安汇聚了前所未有的丰富的食材、配料以及技艺精湛的厨师，文景之治后逐渐富庶的汉代社会酒池肉林的奢侈时尚为长安餐饮带来了繁荣。汉帝国独尊儒术，文化一统，使得饮食文化追随三代以来的礼食思想。教化之行，建首善，自京师始，长安无疑是这一思想的代表和典范。大唐长安，是当时世界人口最多的都城，朝拜、进贡、求学、经商、旅游、定居，庞杂的人员往来使长安城成为世界上口味最复杂的城市。帝国的繁荣和魅力演变成强大的吸附力和凝聚力，大唐盛世不仅让长安汇聚了东南西北的各种食材和原料，而且也带来了不同的烹饪技法与技巧。大唐帝国的繁荣，最终以长安城豪华奢靡的宴饮之风在历史上留下了浓墨重彩的一笔。尤其是一年一度的曲江宴饮，成为大唐长安的一大盛景。胡汉一家，华夷一体，长安城丰富多彩的宴饮生活为秦汉以来的礼食文化注入了诗意化的浪漫色彩。中原、草原和水乡，农耕、游牧和海洋，食材来源的兼容并蓄，烹饪技巧的博采众长，餐饮器具的引进演化，极大地改变了长安人的饮食结构、消费习惯、菜品种类、味型特点和审美追求。长安饮食文化不但引领华夏饮食文化潮流，而且也因兼容并蓄而成为汇通四海的文化典范。汉唐帝国幅员辽阔，饮食文化千姿百态，作为首善之区的长安都市饮食文化，无疑是中华多元一体餐饮文化的典范之作，长安饮食文化奠定了后世千年中华餐饮文化的基本形态和发展走向。唐以后政治版图的变迁以及文化中心的南移，使长安城的功能和地位发生了变化，无休止的战争、饥荒和灾难使城市面积缩小，人口锐减，长安城失去了饮食文化的凝聚力、创新力和扩散力。长安成为无数人心目中遥远的记忆，但帝都千年饮食文化的荣耀作为一种历史记忆，已经渗透到古城人的灵魂之中，成为这个城市的口味和风格。作为保存了中华饮食文化最纯正基因的城市，西安，虽不再有周秦汉唐的辉煌，但其饮食文化却依然保持着其他城市难以复制的独特魅力。饮食文化的发展历史证明，只有城市才能为饮食文化提供强大的消费力、拉动力和资源的整合力，才能为饮食文化的发展搭建广阔的平台，才能生成饮食文化创新的驱动力，才能引领饮食文化的时尚和方向。饮食文化也为城市赋予了鲜明的个性和浪漫的色彩，让城市的历史有了厚度，让城市的生活充满了温度。改革开放以来，西安经济发展迅速，城市影响力也在不断扩大。丰富多彩的西安美食不但受到国内外的游客热捧而纷纷前来打卡品鉴，而且也随着改革开放的步伐源源不断地走向世界各地，西安已成为国内各大菜系和国际美食前来开门办店的热门城市。进入新时代以来，随着“一带一路”倡议的逐步落实和高质量共建的不断推进，作为古丝绸之路的东方起点和核心城市，作为和平合作、开放包容、互学互鉴、互利共赢为核心的丝路精神的策源地、推动者和见证者，西安正在以更加开放包容的姿态创建国际美食之都，让长安饮食文化再度辉煌。美美与共，和而不同，与时俱进，尽显特色，西安饮食文化一定会以更加自觉与自信的态度为中华饮食文化再添魅力，西安作为国际美食之都，也一定会以兼容并蓄、汇通四海的气概再次惊艳世界。（此文为作者在2023年首届西安国际美食博览会开幕式的发言）
页面更新：2024-02-09
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