文|渣叔罗影
编辑|渣叔罗影
随着春节的脚步越来越近,大家也变得越来越忙碌。
多数人提前开始置办年货,买新衣服,但在所有的年货中,有一样东西必不可少,那就是腊肉。
冬季确实是制作腊肉的好时节,要想在过年期间吃上腊肉,现在就要开始腌制了。
只不过中国地大物博,各地区的腊味制作也是各有千秋。
那么全国哪的腊肉最好吃呢?经过评比,这5个地方很出名,看有你家乡没。
其实腊肉已经在我国存在多年,是家家户户都了解的一种美食。
广东人在吃这方面很有研究,在制作腊味的领域有着不同寻常的见解。
他们的腊肉主要有两种做法,一种是盐加酱油,另一种是放糖。
这两个版本口味差别巨大,广东人通常会根据自己的喜好制作腊肉。
先来说放盐的版本,一般选用上等五花肉,肥瘦比例根据个人习惯而定。
一直以来,制作腊肉存在一个误区,很多人都会把买来的肉先用清水冲洗一遍。
平常在家做菜,这个步骤是少不了的,毕竟菜市场的肉在外面挂着。
空气中的各种灰尘,脏东西都附着在上面,不洗干净根本没办法吃。
但是腊肉不太一样,需要腌制,过程中会脱水,只要把肉表面的毛发和明显的灰尘去掉即可。
千万不要用水冲洗,可能会影响到后续腌制的品质。
如果想懒省事,就让肉档的老板帮忙切成肉条。
建议肉条宽3~5厘米,长30~40厘米,这样在后续晾晒过程中更容易腌入味。
肉拿到手之后,最好在家里找个粗一点的针,在肉条上扎出一个小孔。
这么做是为了方便之后穿绳子,挂在室外晾晒。
另一边,我们要制作五香食盐。
把锅烧热,先倒入食用盐翻炒一段时间。
等盐受热均匀,再把花椒桂皮香叶等大料放入锅中。
这时候,香味就出来了,稍微翻炒3~5分钟,等食用盐明显泛黄即可出锅。
准备一个干净的容器,将切好的肉条放到里面,然后倒白酒,一般推荐高粱酒。
把酒均匀的抹在五花肉表面,要让每个缝隙都沾上酒香气。
这一步很关键,处理不好的话,肉在腌制过程中可能会腐烂。
之后静置半小时,把刚才准备的五香盐抹在肉上。
这里我们可以适当揉搓五花肉,让盐分充分接触肉块。
盐抹的差不多,就可以淋上酱油,这么做是为了给腊肉上色。
只要颜色好看,食欲就上来了。
其实进行到这一步,腊肉的制作就差不多结束了。
只需将肉条盘放好,把容器封口,在阴凉处放置5天时间。
这期间,我们要给腊肉翻面,千万不要嫌麻烦,省去这一关键步骤。
这么做的目的是让腊肉均匀沾染香料和盐,同时也能促进腊肉入味。
之后就可以穿上绳子,放到阳台或通风的室外进行晾晒。
广东的冬天风不大,基本不怎么下雨,阳光条件还是十分充裕的。
就这么在外面放置一个星期的时间,腊肉的水分基本挥发一大半。
靠近一点,还能闻到腊肉的香味。
这时候千万不能急着取回,因为肥肉还没有达到晶莹剔透的程度。
继续进行晾晒,前后加起来大约一共20多天,广式腊肉就做成了。
取一条腊肉下来,切成薄片。
透过太阳观察,发现腊肉色泽金黄,肥膘透明,肉质干燥,咸香而不齁。
这样做出来的腊肉,存放6~8个月都不会坏。
广东人习惯把腊肉切成小段,冷冻在冰箱里,吃多少取多少。
另一个放糖的版本,其实跟这个步骤差不多,在涂抹五香料的时候,适当加入白糖即可。
这样做出来的味道就是偏甜的,非常适合用来做炒菜或是焖饭。
其实早在十二月初,整个四川地区的百姓就已经忙碌起来,开始制作腊肉。
和广东人不同,四川腊肉一般只在过年期间大量制做。
一旦过了这个时间段,吃的基本都是库存。
所以腊肉被当作四川地区过年的标志性美食。
由于四川地处西南,山林比较多,各地发展水平存在很大差异。
在农村,每家每户都要杀猪。
一部分用来招待客人,一部分拿到市场去卖,通常会把最好的肉留到过年吃。
而那些吃不完的就会拿来做腊肉,腊肉人人爱吃,保存时间又长,在四川当地很受欢迎。
在制作步骤上,四川腊肉和广东那边没有什么区别,只是调味料不太一样。
四川腊肉更注重咸香,腊肉香料味浓郁,炒出来的菜都特别下饭。
另外,四川腊肉的颜色也比较鲜艳,红红火火,看着就十分喜庆。
很多人喜欢烟熏的味道,专门把腊肉放在小屋子里进行烟熏。
说到云南,总有列不完的美食,尤其是各种腌制腊味食物。
当地人爱吃各种腌制品,腊肉作为其中的一种,做法也比较特别。
比如在迪庆藏族人家过大年三十晚上,餐桌上总会出现一道名叫琵琶肉的独特美食。
这道菜肉色油亮鲜红,肉味浓烈香鲜,属于腌肉的一种。
对于这道菜,喜欢的人白吃不厌,不喜欢的人看着就没有食欲。
但这并不是腊肉的范畴,在云南的西双版纳,有一种别样复杂“傣味腊”流传许久。
为了保持猪肉原本的味道,这种腊肉通常不会加入任何香料。
也就是说,这种腊肉制作起来非常简单,只用滴酒涂上盐巴就行。
把新鲜的五花肉抹上盐,直接放到火塘上。
依靠柴火,缓慢燃烧释放的浓烟熏制腊肉,通常要挂熏一天一夜。
吃之前注意把表皮的灰炭刮一下,然后用清水洗净,蒸熟就能直接吃。
当然,外地游客通常接受不了这种吃法,所以要蘸着小料吃,或者炒菜吃。
还有一种“烟熏妆”腊肉比较有名,在昭通一带流传甚广。
不过烟熏装腊肉比较特殊,需要在每年10月底就开始制作。
如果你在昭通农村见到家家户户飘着青烟,说明他们正在熏制腊肉,为年货做准备。
而这种腊肉制作起来也很简单,唯一的缺点就是比较费时间,制作周期非常长。
其原理和云南熏制火腿有些类似,熏的时间越长,肉就越好吃。
在当地,经常能见到吃这种腊肉的行家。
一块上等的昭通烟熏妆腊肉,熏制时间长达三年以上的都有。
说起甘肃腊肉,人们第一时间就会想到陇西。
毕竟这里是中国的腊肉之乡,据记载早在2000多年前,古人就用腊肉招待过客人。
陇西这个地方比较特殊,不仅天气好,降雨还少。
再加上阳光充足,非常适合做腊肉。
古代没有冰箱,吃不完的食物很容易变质。
要想更长时间的存放肉类,通常也只能做成腊肉。
食物变质的本质是微生物在作怪,只要将肉类脱水,就能延缓食物腐烂。
查阅大量古籍发现,古代人也有做熏肉的说法。
起初,人们只是为了防虫,让肉类更快的脱水。
可没想到熏肉有一种独特的风味,比原来的更加好吃。
这些都体现了中国人的智慧。
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页面更新:2024-02-11
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