腌腊鱼，第一步不是抹盐，想要腊鱼好吃不发臭，这4个技巧要记牢

大雪节前后又到了腌制腊鱼的时候，作为冬季的一道传统美食，腌制腊鱼不仅味道独特，而且具有很高的营养价值，腊鱼和腊肠腊肉一样，都是为了让食材更长久的保存下去，而发明的一种处理方法。所以和腌腊肉也是同样的道理，类似的步骤。

不过在我看来，腊鱼要比腊肉好吃，鱼肉的口感鲜嫩，即使腌制风干过后，也比猪肉嫩很多。腌制过后的腊鱼，口感会比新鲜的鱼更紧实一些，但是这紧实的口感，吃起来一点都不柴，也不会塞牙。

说到腌腊鱼，我本身也没什么经验，但是有幸和一位湖南的朋友学了几招。他告诉我，腌腊鱼，第一步不是抹盐，想要腊鱼好吃不发臭，这4个技巧要记牢。

想要腌制腊鱼，第1步就是鱼的挑选，我们买鱼的时候最好选择草鱼，鲤鱼或者是花鲢鱼，很多南方地区都是在稻田里养的鱼，大多数都是鲫鱼或者小鲤鱼，这样的鱼也可以。不过鲫鱼刺比较多，介意的朋友可以更换一下。

把鱼买回家之后我们先处理一下鱼鳞，鱼鳞从头到尾全部刮干净，鱼腮也都抠出去，之后把鱼先敲晕，平时我们杀鱼都是从鱼的腹部把鱼剖开，但是想要腌腊鱼就不能用这样的方法，而是要从鱼的脊背处，从脊背处剖开，去掉鱼内脏，之后把肚子里的黑膜挨着骨头的鱼骨血全部清除干净。

之所以要从后背这里剥开，是因为整个鱼身上后背这里的肉是最厚的，腌鱼的时候这里容易腌不透，晒的时候也容易晒不透，所以从中间一分为二，就可以让鱼肉薄一些，腌制和晒的时候都能够更加方便。把鱼处理好之后，用清水洗干净，先放在一旁晾一晾，晾干表面的水分，觉得时间长你也可以用毛巾或者厨房纸巾把两面都擦干。

擦干之后我们进入了第1个步骤，白酒消毒，我们需要选用度数比较高的白酒，最起码也要50度以上才行，选择六七十度的老白干或者闷倒驴都可以，把所有清洗好，晾干水分的鱼都放入盆中，高度白酒直接淋在上面，把鱼上下左右的翻动一下，里面外面全部都要抹上白酒，抹好白酒，第一是可以消毒，第二可以杀菌，第三可以去除异味和腥味，第四还能够增香，这样被白酒抹好之后，鱼肉在晾的过程中不容易腐坏变质。

接下来咱们准备腌鱼的调料，其实调料很简单，主要是盐和一些香料，但是盐不能用直接从包装里打开的食盐，而是要炒一炒，炒出来的咸香味腌出来的鱼才更好吃，炒的时候往盐里面加入花椒，八角，桂皮，香叶，小茴香，干辣椒，白芷，盐和鱼的比例按照10斤鱼四两盐。这样的比例就刚刚好。

食盐刚刚放入锅中的时候盐的颜色非常白，慢慢炒就会变成浅黄色，香料也会慢慢变干，等到把盐炒成微微有点便金色的时候就可以了，香料也已经完全炒香，拿出来之后，放在石臼中用把香料全部砸碎，接着将香料均匀的抹在腊鱼上，用这个方法做出来的腊鱼颜色是泛白的，如果想要颜色是那种红润的，还需要一个熏制的步骤，这个待会儿咱们再讲。

把所有的鱼上面都抹好香料盐，之后就可以进入到腌制的步骤了，把鱼放在干净的塑料箱中，每天上午下午各翻动一次，这一步是为了让鱼腌制得更加透，腌制五天左右就可以拿去晾晒了，第1天先用太阳去晒一晒，把表面的水分晒干，从第2天开始就要把它放到阴凉通风的地方去风干，风干的腊鱼肉质不会那么干硬，吃起来口感更好，风干的天数大概是在15天左右，如果外面下雨或者下雪，一定要把它拿到室内，不要沾染水分，否则保质期时间会缩短。

晾晒好之后就可以进入到储存的步骤了，当然如果您打算熏一下，也是要在这个时间段去熏制的，晾好的鱼我们可以给它放在熏箱里，箱子底部用炭火加热，之后往里面加入红糖，湿木屑，橘皮，柚子皮，侧柏叶等等，按照您当地的口味喜好，放入合适的熏料，当然有些地方也不会放过多的东西只用果木来熏，用果木熏出来之后颜色红润，味道有淡淡的果木香也是很好吃的。

熏的时间不用特别长，大概8~12个小时就行，熏好之后就可以直接储藏起来了，北方地区一般都是抽真空之后放冰箱里保存很多，南方地区会直接挂在房梁上，也有一些用牛皮纸包装之后放在稻谷壳里，这些方法都可以，只要不要让腊鱼沾染脏东西，不要让它淋雨沾水，保存的时间可以达半年到一年左右。

腊鱼有许多好处，首先，经过盐的腌制，鱼肉的水分被抽出，不易滋生细菌，保持了鱼肉的新鲜度和口感。其次，腊鱼的盐分含量较高，有利于食欲的增进，同时可以改善食材的质地和口感，让鱼肉更加鲜嫩可口。此外，腊鱼中还含有丰富的蛋白质和微量元素，对于人体健康也有益处。

在享受腊鱼美味时，我们也要注意一些细节。首先，食用之前最好将腊鱼泡温水中，以去除过多的盐分。其次，烹饪腊鱼时，可以选择煮、炒、炖等多种方式，搭配各种蔬菜，增添口感和营养。最后，腊鱼的保存期限较长，但为了确保食用安全，我们仍要注意保存环境的卫生和干燥，以免产生霉变或细菌滋生。

想要腊鱼好吃不发臭，这4个技巧要记牢。

1. 鱼肉从背脊剖开，方便晾晒
2. 白酒清洗，消毒杀菌，去腥增香
3. 食盐和香料炒香，之后来腌鱼
4. 第一天晒，之后风干，鱼肉更好吃