湘菜京艳录②“爆品之王”刘鹏：逆势增收，珑湘荟的自信力从何而来？

编者按:北衔京城，南接潇湘，一丝味蕾，逐千里湘遇。在京城帝都，湘菜已然成为食客们喜爱的舌尖新风潮。识局者胜，破局者存，在风云变幻的餐饮市场中，湘菜品牌以匠心致远，势燃京城。风云激荡的兴盛史，每个京城湘菜人都是这段历史的创造者、参与者和见证者。一部湘菜京艳录，有他们的故事。

文/莫婉婷 图/任胜强

他，敢于造梦，带着“湘菜出湘”的使命出发，在京城搅动了湘味风云；他，独辟蹊径，以单品打爆品的方式，带领旗下品牌扎根“北京标杆示范企业”；他，剑走偏锋，疫情期间仍扩店开张，致使门店逆势创收一个亿；他，精于厨艺，14岁起锅颠勺，以精湛的烹饪手艺连连冠以殊荣。他，便是湘菜大师刘鹏，也是珑湘荟的品牌创始人。

脚踏“无人区”，用单品造爆品

2015年，刘鹏第一家品牌醉湘正式成立，短短一年，门店呈惊人增势，从一家店逐渐扩展至六家店，那一年北京湘菜餐饮界透过醉湘品牌，开始意识到新的竞争打法——单品出圈。湘菜同质化严重，要避开竞争只能另辟蹊径，刘鹏便以品牌设计为切入点，开辟臭鳜鱼的单品特色路径。不同于现在对单品与爆品的广泛理解，在当时放眼整个餐饮圈，鲜少有人从单品中挖掘，而这也是醉湘与珑湘荟门店制胜的关键因素。

作为主打臭鳜鱼特色招牌的餐饮企业，珑湘荟的臭鳜鱼具备独特的制作工艺，食材上优选7两左右的鳜鱼仔，加工配以18种酱料，再继续腌制72小时，腌制完成后借以鲜椒油烹，集鲜、香、嫩于一体，备受京城食客的认可和赞许。目前珑湘荟门店每年定向采购鳜鱼的金额超500万，门店年营业收入从2019年刚开始的3000多万，做到了现在的将近一个亿，且保持每年10%左右的增长。

在醉湘与珑湘荟的品牌示范下，北京湘菜界也开始从以剁椒鱼头、甲鱼为特色，转变为80%以上的门店以臭鳜鱼为特色产品，湘菜界的盛坛上不再只有刘鹏一人孑然孤行。面对随之而来的猛烈竞争，刘鹏并不惶恐，在他看来北京不缺湘菜，同质化严重是必然，在内卷中，唯一不变的就是对产品质量的坚守。顾客吃不上正宗湘菜，对湘菜记忆不深刻，门店经营便无法找到立身之处。因此，珑湘荟以正宗湘菜的烹饪为主，在此基础上衍生融合菜，“有辣也有不辣，丰富消费者的美食选择性，同时提高湘菜在行业内的竞争力。”

汇融乡情，众人拾柴火焰高

优选湖南的人和食材，是刘鹏保留的一丝故乡情怀，而家乡的父老乡亲都愿意把亲戚子女介绍到北京珑湘荟工作，在珑湘荟门店店员400人中，有40%来自湖南，这也是珑湘荟品牌产品及服务的一大特色。

在高端化路线的指引下，珑湘荟的后厨团队管理采取严格且标准的SOP流程，产品量化、打码标识、全程跟进等，做到食材及时保鲜又避免耗损和浪费。此外，为了更好地激励与培养门店店员和后厨团队，刘鹏制定了先进的绩效管理及奖励办法。首先，门店会主抓毛利和费用支出，设置清晰且严格的阶梯门槛，让大家心里有数，围绕数据标准开展基本工作；其次，会给门店店长等主要管理岗设置更丰厚的奖励。员工劳有所得，在工作中积极负责，服务质量提升，顾客反响好，也就更加信赖珑湘荟品牌。

餐饮产品和服务与品牌发展划等号，在刘鹏看来，企业文化一部分属于员工，确保团队稳定，实现思想统一，要让门店员工牢牢扎根文化土壤。而此外，珑湘荟的使命就是服务好每一位员工，以员工成长为核心，发挥分享价值与创造价值优势，从内部孵化，协调员工与员工之间的关系。

入局高端化，助推湘菜文化成为时代标杆

身在北京国际化大都市，湘菜发展向品质升级与定制化市场靠拢，在新湘菜新高度的北京下，珑湘荟品牌呈蓬勃发展之势。刘鹏提到，珑湘荟目前要锁定高端化路线，致力精细化湘菜和产品本身的极致，要么走低端市场的快餐消费，定位人群就是白领族，人均五六十；要么走高端市场，人均八百到一千，提升宴会品质，珑湘荟选择后者。

力求人无我有，人有我优，是时代消费者呈现的一大特色，而定制化市场越大，其出品效果层出不穷，消费者体验更是以性价比第一为最优选。为了达到高端消费群体的预期，刘鹏围绕服务体验、环境体验以及产品体验三个维度进行品质升级。服务体验，门店员工的着装要求和头饰要求，与空姐在一个水准；环境体验，品牌及时洞悉消费者心理，抓取时下热门，为顾客打造可定制化空间，比如以网红式的门店设计吸引年轻人前来打卡；增加超值服务，提供生日氛围布景，从而增加顾客的负荷体验；产品体验，加强口味独特性，以文化为背景，提升菜品与顾客间的交流感，加深品牌印象。

从2019年步步攀升，珑湘荟以惊人的造势擦亮了北京湘菜的闪耀名片，在时代快速发展中，诠释了品质为王的经营之道。未来，珑湘荟也将进一步走向更大更宽广的舞台，以自身之优势带领北京湘菜品牌向高质量发展。刘鹏说道：“我们的愿景就是将全国湘菜文化打造成当代的标杆。”