“草原天路”“桑洋水路”全媒体采访行｜美味烤全羊，引来四方客

北京日报客户端 | 记者 张家口日报 王瑾涧 赵晓刚 荆丽娟 实习记者 丁文捷 通讯员 史惠英 张智海

到河北张家口市尚义县石井乡四台蒙古营做客，除了观光骑马看赛羊，烤全羊也不可错过。

武兴展示他制作的烤全羊

2019年，尚义察哈尔蒙古烤全羊制作技艺入选第七批市级非物质文化项目。据市历史文化研究会理事张智海介绍，尚义察哈尔蒙古烤全羊制作技艺，源于蒙元时代，曾盛行于县境蒙古族上层社会，已延续300余年，是蒙古族烤肉技术代表的巅峰。

“客人来自全国各地，前几天刚接待了一个36辆车的摩旅团。”武兴是这项技艺的代表性传承人，他传承并改进了这一传统技法，其烤全羊技艺秉承了蒙古族崇尚自然、追求天成的精神品格。

首先是选羊，精选肉质鲜美的黑头羊，以西乌旗产的当年羔羊为最上乘。宰羊采攥心杀法，剥皮用拳头，严禁刀割，保持全身完整。剥出的羊不能浸水，清理腹腔用净布搽净。然后开始装料，从肚皮拉开的小口装入土豆、胡萝卜、西芹等八种时蔬，之后再填入葱、姜、蒜及各种香料，装满后用棉线缝好。最后，放入全封闭土炉，用牛粪作薪文火焖烤3-4小时即可。

察哈尔蒙古烤全羊制作技艺既保持了蒙元时代宰杀、焖烤的方式，又在清理腹腔、装料工艺和健康品质上突破创新，不但色香味俱全，而且健康卫生。

出炉时，全羊为自然的黄红色，保持卧姿，羊头、蹄、尾全在，完整好看。烤好的羊肉有一股淡淡的蔬菜香味，外焦里嫩，蘸上调配的蘸料，入口大嚼，非常过瘾。

武兴的烤全羊深受中外游客的青睐，堪称坝上及内蒙古烤全羊之精品，2015年项目曾登上央视《城市1对1》一路同行：中国·张家口——新西兰·皇后镇节目，2020年又再度登上央视《中国影像方志·尚义篇》。

历经三十余年的积淀，武兴的烤全羊技艺达到了炉火纯青的高度。旺季一天接待二十多桌客人，要烤十几只羊，66岁的他依然用一个匠人的执着，严格按流程为顾客们烤出飘香的美味。

技艺无人传承，是手艺人的一大憾事，而眼下，武兴的儿子曼塔正在父亲手把手的教导下，逐步掌握了相关技术，烤全羊和烹饪牛、羊肉手艺得到了武兴的肯定。父与子将继续携手共进，将烤全羊技艺推向新的高度，用口口相传的好味道吸引更多来者。

摄影：武殿森