袁念琪：上海人吃藕

上海人把藕也叫作“莲藕”，清炒、油炸、炖煮、凉拌，皆是美味。

今夏菜场的藕比往年多，过去则在秋天。上海人把藕也叫作“莲藕”，家里烧藕凉拌少，多清炒醋藕，放白醋以保藕的原色。冷拌用苹果醋，味道酸甜。不开油锅炸藕夹，油炸对食物营养成分破坏最大；偶尔炖莲藕排骨汤。糯米糖藕怕麻烦不做，每到杭州必去仁和路知味观，必点桂花蜜汁糯米藕。有时来不及堂吃，就外卖带回。袁枚在《随园食单》中提示：“藕须贯米加糖自煮，并汤极佳。”现堂吃外卖均无汤汁，看来美味打了折。

上海人过去吃藕不多。半个世纪前，藕只亮相于国庆和中秋的菜场，属节日消费的花色菜。上海人吃藕主要靠外省。在上世纪五六十年代，每年调入2500吨到5000吨，其中1966年高达8800吨；到1975年攀至计划经济年代峰值，为9450吨。那时，市郊青浦、南汇和川沙也有栽培，但面积总共才数百亩；满足不了市区220万户居民。种藕离不开水和土，种水田为“田藕”，栽池塘叫“塘藕”；在“以粮为纲”的日子里，土地首先保证粮食。

1971年，家从上海搬到杭州；在杭5年，吃藕虽比上海多，但那时“地主家也没余粮”。离家不远的里西湖荷花寥若晨星，哪有今天这般体量？就连以酒香伴着荷花香的“西湖十景”中的曲院风荷也没开放，想来院里也没种荷多少。湖面上的荷少了，水底下的藕也多不了。

上世纪90年代初，上海本地种藕分为两类：一是粗大产量高的白花藕，二是瘦小产量低的小晴红藕。买藕选嫩，“有道是，新采嫩藕胜太医”。完整一根藕，选有嫩芽第一节。若是数节不完整的一根，就拿最上端。买藕别把两端节头切掉，要叫停常会主动切的摊主；一切会让藕孔暴露于光天化日之下，那就脏了。

在没藕吃的日子里，没皮鞋就穿草鞋，没鲜藕就吃藕粉。在凭票配给的年代，上海藕粉还是敞开供应的。往往是用来送产妇、病人和老人，当作调理养生的补品。说来，曾为贡品的西湖藕粉倒与大众更近。客居杭州时，景点茶室必有藕粉。一坐落，男喝一杯碧绿龙井茶，女吃一碗红褐的桂花藕粉。

袁枚告诫：“藕粉非自磨者，信之不真。”美食家言之有理，但臣妾做不到；只有买现成，回家调一调。过去盒装大袋，现有小袋装。吃时，先用少许冷水调开拌匀，再边加开水边搅。我不放糖，撒点买来的糖桂花。其实，上海也产藕粉。原名“华大”的上海藕粉厂产藕粉已近百年，牌子叫“鸳鸯”。那时品种有桂花藕粉、葡萄糖藕粉和钙糖藕粉等。（袁念琪）