预制菜是餐饮的一次革命，类似机械纺织代替手摇纺织

当我们走进副食店或者超市的时候，会看到货架上的各种食品。凡是开袋就能吃的，毫无疑问都是食品工业的杰作，也可以说是预制食品。

早在八十年代初的时候，食品店的商品种类还十分单一，糖果、饼干、罐头、挂面、粉条等等，就算摆满一长排货架，也就是这几大类。

那时候的饼干和罐头，在人们的眼中绝不是什么垃圾食品，而是平时舍不得吃的礼品级的存在。在走亲访友，探望病人的时候才会买些水果罐头。

谁家有小孩子，去走访的时候会买点饼干和糖果。当时的食品店销量最大的是酱油、醋、豆油和挂面，罐头和饼干之类的商品只是摆在架子上好看，有时候罐头会在货架上放到瓶盖上落灰。糖果主要是一些小孩子用零钱买，一元钱几块糖。能吃上一块奶糖、大虾酥糖已经是莫大的享受了。中秋节的月饼销量很大，也是食品商店的重头戏。每到中秋节前，食品店都会准备许多月饼。店中还会出售油炸麻花，一般是从当地的某个加工点儿进货，两角钱一根。那个年月，人们饿了的时候只有一个选择：回家吃饭！或者买根麻花，下饭店是没有条件的，当年的饭店也少得可怜。

当时的乡镇还是烧柴草焖饭，电饭锅也没有普及。用一个大锅台，先焖饭盛出来，再用这个锅做菜。八十年代中后期，电饭锅开始普及。这对中国人的做饭问题，是不容小视的一次跨越。

随着经济的发展，生活节奏的加快，一种叫方便面的东西横空出世。电视广告上天天在播“食华丰路路通”，一包方便面零售价0.27元。那时候我已经离家到县城上高中了，偶尔吃不到食堂的饭，就会泡一袋华丰方便面。感觉十分美味，而且价格不贵，就是量有点少，只能用多加水的方式来搞个水饱。一次泡两袋就感觉在经济上承受不了。

华丰方便面的销量大得出奇，各地的食品店都堆着华丰的箱子，乡村小店也一次进货五箱以上。搞批发的送货车上，放得最多的就是华丰方便面。

方便面与罐头饼干的不同之处在于可以加热水冲泡，能吃口热乎的，甚至可以当饭吃。

1987年在食品界有个大事件，春都火腿肠诞生。在这之前，“火腿”这个词只存在童话故事中，比如狐狸偷了支火腿。春都火腿肠中的“火腿”二字显得高端大气上档次，让童话里才有的东西出现在生活中。一根春都火腿肠一元左右，这是相当贵的了。一元钱在当时能买两斤大米，半斤猪肉。如果在泡方便面的时候加上一根火腿肠，绝对是有钱人才能办到的。我上高中时一个月的伙食费才45元。后来又出了双汇火腿肠，产品类型都是一根红皮的小棍棍，不像今天看到的那么丰富。

当时的饮料以荔枝和健力宝为主，都是易拉罐。平时很少有人喝，逢年过节的时候喝得又非常多。

九十年代以后，方便面在继华丰之后涌现出了许多品牌，康师傅、白象、金麦郎。饮料更是五花八门，除了汽水饮料，还有果汁饮料、茶饮料。包装也从易拉罐过渡到吹塑瓶包装。很令人惊讶的是，连水也装在瓶子里卖了，叫矿泉水或者纯净水。

还出现一种小孩子非常爱吃的食品“虾条”，曾风靡一时。非常漂亮的大袋子，轻飘飘的，里面装的是膨化食品。吃起来又酥又脆，而且吃不饱，小孩子非常喜欢吃，家长也经常买。因为电视台讲了膨化食品对儿童健康有害，虾条的销售锐减，至今几乎绝迹。

替代虾条的是又一种油炸食品，炸薯片。因为是真材实料，包装比虾条紧实，价格比较高，口味不如虾条丰富，销量不是很大。

各种小零食就不一一列举了，安徽的几个炒瓜子的都成了龙头企业。食品工业在零食和休闲食品上飞速发展。但能让人们解决吃饭的食品工业，还是方便面与火腿肠首当其冲，销售量也是最大的。糖块、饼干、罐头、瓜子等食品的总销售量加起来也比不过方便面与火腿肠。

在八十年代初，餐厅的发展还没有起色，一个二十万人的县城，主街上的饭店是屈指可数，销售量比较大的是豆浆和油条。背静街道偶尔有家小吃店，经营的是豆油脑和油炸糕。解决吃饱的顾客多半是吃碗打卤面，或者是一碗豆浆几根油条。到八十年代末，县高中门口只有一家私人开的小饭铺，每到吃饭的时候就挤满了学生。到乡镇的话，连家饭馆都难找到，如果有一家，主要顾客也是政府部门搞接待。蒸包子炸油条也少见，倒可能有一家做麻花的，批发给当地的小卖铺。

进入九十年代中期，人们的经济水平已经允许下馆子了，餐馆也越来越多，但环境卫生等还很一般，肯德基开始出现在省会城市的繁华地段。九十年代未，方便面与火腿肠也被视为垃圾食品，能不吃就不吃，能到饭馆吃顿热乎的就去饭馆。路边买煎饼果子或者卷饼也是不错的选择。只有绿皮火车上常常飘满了方便面的香味儿，因为火车上的饭还是偏贵的。

洋快餐连锁店进中国，带来了一样新东西：中央厨房。当时的许多中国人可能并不了解中央厨房是什么东西，甚至连听都没听过。但是，有一种新东西已经进入了中国：直接与一日三餐挂钩的食品工业。每家洋快餐的店铺就是一架生产餐品的大机器，顾客能立等可取。而在店铺这架大机器的后方，还有为这架机器备料的中央厨房。

可以打个比方，当时的中式餐饮还像手摇纺织机，而洋快餐已经是机械化的纺织机了。中式餐厅要在厨房里手工操作，完成所有工作，而洋快餐可以机械化出餐，还有中央厨房在后方支援。肯德基等洋快餐在中国横冲直撞，把主要城市最适合开快餐的地段都占领了。肯德基一度成为一种标志：哪里有肯德基就说明哪里繁华。

进入二十一世纪，中式快餐开始发力，经过十余年的资本积累和经验积累，中式餐厅也在环境上有了很大提高，但由于中式烹饪的方式极为复杂繁琐，上餐速度慢。熘炒烹炸蒸煮焖这些做法，无法与高温的油炸加烧烤的洋快餐相比，做不到立等可取。在核心技术上仍然无法胜出。但是，中式快餐学会了洋快餐的收银系统，开始了一种食堂选餐式的经营。在就餐时间之前就做好了许多大份的成品菜，顾客拿着托盘选几样菜装在小碟中，到收银台交钱。顾客的就餐速度终于赶上了洋快餐。这种中式快餐越来越多地出现在中国的大中小城市。

随着符合中国人口味的中式快餐出现，成年人已经很少到洋快餐消费，感觉洋快餐又贵又不合口味。后又有一种说法得到大多数人认同，洋快餐是垃圾食品，高热量且营养单一。某些城市的中式快餐品牌店开连锁店的速度很快，在当地的扩张规模直追洋快餐。生命力极强，只要是人多的地方，不管是否繁华，开一家就活一家，而且顾客盈门。因为市民把这种餐厅当自己家厨房了。反正也不贵！不想做饭就来这里吃。餐厅为吸引顾客，提供免费的玉米面稀粥。如果顾客进店不点餐，自己到装粥的大桶弄一碗喝也是可以的。因为服务员都很忙，没有人会留意这种小事。如果想花得最少就吃顿饭，在中式快餐不到五元就能实现，炒土豆丝2元，米饭1.5元，粥免费，再加个卤鸡蛋，总计4.5元。

中式快餐连锁店的出现与扩张，带来了一个新事物：中餐的中央厨房。具我所知，中式快餐的把子肉一定是在中央厨房完成的，而且是机械化切肉，大设备烹饪，一锅把子肉几百斤上千斤都是可能的。各门店的蔬菜、大米、植物油等物资的采购与配送也是中央厨房来做的。为了实现各门店口味统一，也可能会在中央厨房生产炒菜的料理包。门店的厨师不需要什么技术，只要把料理包和食材放到锅里加热翻炒，能掌握好火候就行。

除了连锁店的中央厨房，还出现了做速冻饺子、速冻包子、速冻丸子、饼坯、料理包的食品工厂。这些产品经过冷链运输或者真空包装，在超市、餐厅广泛出售。不仅餐厅和小摊贩会用这些产品制作餐品出售，普通居民也可以购买之后放入冰箱，即时加热，立等可待。目前来看，这类产品还没有被说成垃圾食品。因为没有高温油炸，也不是营养单一的高热量食品，只是不如现场全制作的新鲜。

食品工业已经从生产调味品和休闲食品进入到为三餐直接提供半成品、成品的时代。这是在餐饮业界的一次革命，是将手工操作变成机械化。追求的目标都是让吃饭的人更快更方便地吃到餐品，用一个词概括：省时省事。类似“懒人锅”“一锅全”之类的家电也走入千家万户。电饼铛、电磁炉、豆浆机、电高压锅、微波炉、电烤箱等也成了家庭厨房的设备。有了这些现代化的设备，再加上食品工厂提供的半成品，无论是餐厅还是普通家庭，做饭做菜都更容易了。这一切都是为了让人们的双手从厨房中得到更多的解放。

随着食品工业的发展，预制的半成品和部分成品已经渗透到各行各业的人们的生活。这是食品工业和服务业发展的必然。

纯天然的手工制作食品，不是一般人的生活，是世外桃源的生活。有钱有闲功夫的人，不学习不工作的人，是可以选择过这种贵族生活的。

作为企事业单位，包括各级学校，对预制菜是无法拒绝的。但是，那种把成品菜装在塑料盒里，给中小学生送餐的做法是不科学也不卫生的，而且会产生大量的废餐盒垃圾。

作为中小学校，一定要有现场制作的厨房，而不是依赖校外的人送集体盒饭。对于任何人来说，偶尔吃次盒饭，点个外卖，接触到塑料餐盒也问题不大，饭菜口感差点也无所谓。而在校学生天天吃塑料包装的盒饭，这显然是不对的。

作为有千人以上的学校食堂，完全可以在自己的厨房中完成所有食材的现场加工，只采购天然的食材和调味品。几千名学生的学校食堂甚至可以雇个豆腐匠自己做豆腐。因为做豆腐的数量大，足可以节省出豆腐匠的工资。

如果技术不过关，人手不够用，也可以向食品工厂或中央厨房采购丸子、把子肉、速冻包子、饼坯、馒头、烧饼、豆制品之类的预制品，也可以向中央厨房订购净菜。料理包这种东西，在学校食堂还是免用的好，这里不需要统一口味儿，学生喜欢吃就行！大锅做菜，用调料都是成桶成袋子的倒，用多少心里还没数吗？包装上都写着重量或容量。

米饭、炒菜、炖菜、汤这类餐品一定要现做现吃。这是正常人都明白的常识：这类食品现做现吃营养健康又美味。切菜机和大型的机械化炒锅完全可以用在学校厨房，有这些设备，加上中央厨房的辅助，为上千名学生做四菜一汤也没什么难的。餐厅食堂的机械化程度的提高，也是食品工业的一个组成部分。

中国的食品工业已经从原材料初加工、调料和休闲食品生产，发展到进入一日三餐，这是食品工业发展的深化，是一个大趋势。这是任何人都阻挡不了的。这是从个人手工操作到机械化批量生产的一次变革。这种变革已经悄无声息地进行了几十年！