探索淮扬菜传承发展新模式 25位大厨在扬晒拿手好菜

【来源：扬州网_扬州焦点】

虾蟹狮子头。

“松茸清汤叶轻缀，豆腐成花杞抚卧。”近日，由文化和旅游部非遗司主办、江苏省文化和旅游厅指导、扬州大学旅游烹饪学院承办的“中国非遗传承人研修培训计划”2023年淮扬菜烹饪技艺研修班顺利结业，并在扬州大学扬子津校区举行学员作品展。

据了解，本期研修班有来自北京、安徽、上海、浙江、陕西、江苏等地25名非遗传承人和从业者参训学习。在为期一个月的学习中，学员们进行专业理论学习、技艺研讨、创作实践等，强化了对淮扬菜烹饪技艺传承保护、科学发展的把握。

国宴荷香牛排。

活动现场的一道“硬菜”——国宴荷香牛排吸引了一批“粉丝”。白色的长圆盘中央荷叶包裹着牛排，卤汁棕红油亮浇淋在荷叶上，西蓝花点缀在前，增加一抹碧色，藕片排列整齐，平躺在后。当记者询问这道菜的制作过程和搭配技巧时，大厨周礼国回答：“这道菜选用优质的牛排肉，先腌制，后用小火稍煎，使牛排本身的油脂析出，再包上荷叶一起烹制。牛排的油脂渗入荷叶，激发荷叶的香气，两者的香气与滋味相互融合，互相成就。西蓝花焯水搭配牛排，减少牛排的油腻。藕片选用当季新鲜莲藕，卤至软糯切厚片，为这道菜增加了新的口感。这几种食材搭配在一起相得益彰。”

五谷杂粮煮虾盒。乔云 摄

另一道五谷杂粮煮虾盒也十分抢眼。造型装饰上，利用红薯、胡萝卜、青瓜雕刻出两虾戏水的场景，立于盘中后方。口味上，冬瓜蒸熟垫底，上铺一层五谷杂粮，彩椒、洋葱辅助虾尾翘立，最后淋上熬煮的鲍汁，鲜香四溢。

其他各盘菜肴也都有特色，如宝应湖熏鱼、盐水大肠、藕粉圆子、一品鳜鱼佛跳墙、翡翠烧卖、水晶月饼等，都展现了研修班学员对淮扬菜传统烹调技艺的运用。来自扬州大学的学生在作品展现场直呼“好看又好吃，大饱眼福与口福”！

“学院已连续七年承办餐饮类非遗技艺研修班，今后将继续推进对产学研平台的建设与实践，积极探索烹饪技艺传承、发展新模式，继续为淮扬菜传统烹饪技艺传承人群提升做好服务，为我国餐饮文化事业繁荣发展做出应有的贡献。”扬州大学旅游烹饪学院院长侯兵说。

通讯员 葛嘉欣 王国静 记者 乔云

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