腌黄瓜，只放盐腌就错了，教你一招，酱香入味，不变味不长毛

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秋天到了，又到了腌黄瓜的季节。今天给大家分享一个传统腌黄瓜的做法，这样做的腌黄瓜脆嫩好吃，而且保存一年都不会坏，下面就跟我一起来看看制作方法吧。

首先准备五斤黄瓜，用小剪刀修剪掉下面的硬梗和黄色的黄瓜花，挑选黄瓜时，可以用一年四季都能在市场上买到的青黄瓜，也可以用秋季刚刚上市的旱黄瓜，但是水果黄瓜就不建议用了，因为水果黄瓜质地太脆，后面制作的时候容易碎掉。水果黄瓜更适合做整根腌制的酸黄瓜。

黄瓜修剪好之后，准备个洗菜盆，接半盆清水，往里面放两勺食盐，用手搅匀后浸泡五分钟，食盐有助于杀菌，泡好之后将黄瓜仔细搓洗一遍，之后捞出控水。

脏水倒掉之后，再放入半盆清水，加入两大勺小苏打，搅拌溶解。小苏打是必须放的，碱性的小苏打可以使翠绿的黄瓜腌好之后不易变色，而且可以去除黄瓜上面的农药残留，因为黄瓜在种植的时候都会喷洒农药抵御病虫害，而市面上的农药95%都是酸性的，而碱性的小苏打就可以中和农药残留。还能使上面附着的虫卵迅速脱落，让黄瓜吃起来更放心。

经过两次清洗之后，黄瓜就已经非常干净了，最后将黄瓜放在流动的水龙头下冲洗两遍，之后放在上下通风的竹晾篮上晾干表面水分，这一步是非常重要的，黄瓜上面如果有生水，会导致保质期时间大大缩短，还会在腌制的过程中生出白花。

趁着晾晒黄瓜的时间我们准备一些配料，准备一把小米辣，一小块姜，五个蒜瓣，五百克甜面酱，二十克白芝麻。

小米辣洗净之后去掉辣椒蒂，竖着一切为四，生姜洗净切成片，大蒜洗净切成片。

这时候黄瓜表面的水分也晾干了，我们将黄瓜放在案板上，切掉头尾，之后竖着一分为二，再把其中的一半从中间切开，这样一根黄瓜就可以竖着分为四份，切开后将黄瓜并排放好，刀子横过来，削去中间的黄瓜瓤，黄瓜瓤比较嫩，腌制的时候容易碎掉，切去的黄瓜瓤也不要丢，一会我们留着拌个小凉菜。黄瓜去瓤之后切成五厘米左右长的段，切好后放在无水无油的盆中，之后按照同样的方法将所有黄瓜都处理好。

接着在黄瓜条里面加入两勺白糖，一勺食盐，搅拌一下，让每一根黄瓜条都能接触到调料，腌制一小时杀出里面的水分，以前我们腌制黄瓜都是用盐来杀水，但是腌制过后特别容易出现苦味，而用两份白糖和一份食盐来腌制就不会出现这种情况，白糖不仅可以和食盐一样杀出黄瓜的水分，还可以中和甜味，使黄瓜吃起来口感更好。

腌制的过程中我们处理下白芝麻，将白芝麻放进小漏网里用清水冲洗两次，洗净表面的灰尘，接着控水，晾干水分后铺在盘子里，放进微波炉里面，中火打两分钟，将其加热成熟。之后取出放在一旁晾凉。

一小时之后黄瓜里面已经杀出了很多水分，黄瓜条变得软了很多，用手可以将黄瓜条的两端弯折在一起，到这样的程度就可以了，接着找一个干净的盆子，在里面铺上一层干净的纱布，将腌制好的黄瓜放进纱布中，接着提起纱布的四个角，使劲的攥一攥，将黄瓜里面的水分挤出来一些，这一步会让黄瓜变得更脆韧，之后把纱布的四个角系在一起，放在案板上上面压个重物，将里面的水分挤压出去，大概需要一小时左右。

水分压得差不多，我们将黄瓜条从纱布倒进盆子中，加入姜片，蒜片，小米辣，甜面酱，白芝麻。带个一次性手套，将所有食材和调料搅拌均匀，甜面酱里面有甜味和咸味，所以不要加其他的调料就可以了，搅匀之后浓稠的甜面酱会紧紧的包裹着黄瓜条。腌制好后口感咸中带甜，又有一点微辣，非常好吃。

最后我们找两五个罐头瓶，用开水烫一下消消毒，将腌制好的酱黄瓜装进罐头瓶子里，装到八分满即可，装好之后将罐头瓶的盖子轻轻盖上，但是不要拧紧，准备蒸锅，加上一些水，上汽之后在蒸锅里放进罐头瓶，大火蒸10分钟，盖着罐头瓶的盖子是为了防止水蒸气滴落，不拧紧是为了让罐头瓶里的水蒸气释放出来。蒸的过程中既可以给酱黄瓜高温杀菌又可以进一步加工让食材的味道更好地融合。

蒸好之后，快速拧上罐头瓶的盖子，随着温度下降，瓶子产生负压，盖子也会凹进去，就像我们在超市买到的罐头一样，形成抽真空的效果。用这样的方法做好的韭花酱，保存一年都没有问题。让酱黄瓜在瓶子里腌制48小时之后就可以吃了，吃的时候夹取黄瓜的筷子别沾生水，别沾油，开启后记得放冰箱里保存。而其他没开封的，直接室温保存即可。这个做法是在传统老北京酱黄瓜的基础上改良的，在原本酱香味道中加入了一丝微辣，更加开胃也更加下饭。

做好的酱黄瓜平时吃法也是非常多的。

1. 直接食用：将酱黄瓜直接作为开胃菜或小吃食用。可以将它们切成薄片或小块，搭配清粥，馒头，烙饼一起食用。

2. 凉拌：将酱黄瓜切成细条或小块，与其他蔬菜、豆腐或香肠一起凉拌。可以根据个人口味添加辣椒、蒜末、酱油等调料进行调味。

3. 制作三明治配料：将酱黄瓜切成薄片，作为三明治的配料之一。可以搭配各种肉类、奶酪、生菜等其他食材一起做出美味的三明治。

4. 炒菜料：将酱黄瓜切成小块或细条，加入炒菜中翻炒。它们可以为菜肴增添酱香的口感和独特的风味。

爱吃酱黄瓜的朋友赶快试试这个制作方法吧，保证你吃一次就会爱上它，而且做好的酱黄瓜可以保存一年左右呢！