小小盐粒也有大历史

盐，许慎在《说文解字》中解释为“咸也。从卤监声。古者，宿沙初作煮海盐”，说明盐是通过煎煮海水提炼出的咸味结晶体。《史记·大宛列传》中记载的“其东，水东流，注盐泽”，也说明盐和水密不可分。近日，不少人因海水被污染的恐慌而疯狂囤盐。但要知道，我国盐的起源，从游牧、农耕文明到当下历经5000多年的发展，早已形成集井盐、湖盐、池盐和海盐为一体的丰富盐资源。据官方数据，仅“中国岩盐之都”河南叶县的岩盐就够全国吃3.3万年。在此，笔者简谈古代盐史发展，感受盐所凝结的古人智慧与东方文明命脉。

首先是盐的出现。张银河《中国盐业简史》中考证，神农时代就有夙沙氏（亦称宿沙氏）煮海为盐的传说；据传黄帝时，仓颉造出“盐”字；舜帝时，首次出现了以盐为题材的诗歌《南风》：“南风之薰兮，可以解吾民之愠兮。南风之时兮，可以阜吾民之财兮。”人们歌颂南风，因南风一来，盐便可“朝取暮生”，可解万民的忧愁和增百姓的财富。

其次是盐业的出现。我国古代盐业主要分为海盐、池盐和井矿盐。神农氏时代出现海盐业，《世本·作篇》中“宿沙作煮盐”说的就是此事；五帝时代有了池盐的生产，尤以山西运城的解池制盐历史最长。池盐成盐须借每年春夏之季南风的激荡，以促进池中含盐之水蒸发浓缩，使盐粒大量析出，上文所述的《南风》歌颂的便是池盐；井盐源自战国时期的蜀中，正是修都江堰的那个李冰“识察水脉，穿广都盐井”，使中国的井盐生产拉开了序幕。

盐成业后必有制和政。西周时，国家已开始对盐征税，并设“盐人”这一接纳贡盐的官职来“掌盐政令，以共百事之盐”（《周礼·天官》）。而盐法则首立于汉代，著名的“盐铁之议”（商议“统一管理食盐的生产和销售”一事）后，首下了禁止民间通售“私盐”的制令，即允许私人制盐，但运和销由政府把控。盐制和盐政的发展，某种程度上是民生发展的历史，“国以民为本，民以食为天”，政府一面控制盐的价格，一面将盐税用作灾年的赈济。

古代海盐和井盐主要靠煎煮。战国鲁仲连《鲁连子》载：“宿沙瞿子善煮盐，使煮滔沙，虽十宿不能得。”神农时期的宿沙因煮海得盐的技艺被后人奉为“盐宗”，但这种原始煮盐法既辛苦产量又低。从东汉画像砖《煮盐图》可知，当时巴蜀等地的井盐是以“井火”（即天然气）煮出，通过下井采卤、木架输卤、煮锅煎烧、运盐等流程，以类似今天“流水线”的工作方法加快生产速度。唐代，“井火煮盐”法传到云南一带，樊绰《云南志》载：“安宁城中皆石盐井，深八十尺。城外又有四井，劝百姓自煎。”井盐逐渐成为我国食用盐的主要来源。

北宋词人柳永曾记录煮盐之辛苦。北宋专设盐铁司，又下分商税、都盐、茶、铁等七案，而大半生不怎么得志的柳永被派到舟山做了盐场的小监官。柳永在此写下《煮海歌》：“卤浓咸淡未得闲，采樵深入无穷山；豹踪虎迹不敢避，朝阳出去夕阳还。船载肩擎未遑歇，投入巨灶炎炎热；晨烧暮烁堆积高，才得波涛变成雪。”煮盐工们片刻不得歇息，经过砍柴、生火、设灶煮盐的漫长过程后，才熬出晶莹如雪的盐。

经无数先辈不断更新生产技术，我国已成盐之大国，更有众多盐文化品牌，如“南风起，盐始生”的山西池盐，“淮盐出，天下咸”的江苏海盐，“井盐自流，养生之饶”的巴蜀井盐等，这也是我们的文化自信。