趁热吃“鱼祃”

我的故乡在广东省粤西一个依山傍海的小镇，镇子有两样特产——西瓜和鱼祃。西瓜不稀奇，但鱼祃这东西，对于很多人来说却是陌生。鱼祃其实就是将新鲜鱼块用水淀粉浆裹后，经煎、炸后做成的一种地方特色食物。

鱼祃的制作过程并不复杂——切好的长条形鱼块放进提前和好的淀粉浆里浆裹一下，然后用两支长筷子夹起来，贴到正在烧一锅热油的铁锅边缘，按压固定住，迅速在鱼块两侧再补上一些粉浆，一个鱼祃的雏形就呈现出来了。

经验丰富的煎鱼祃师傅这时会用一只薄薄的小铲子，在鱼祃上浇几下热油，瞅准时机，把贴在锅边的鱼祃轻轻铲一下，鱼祃就“哧溜”一下滑到锅中沸腾的滚油中，迅速蜕变成黄色，里面的鱼块也开始散发出诱人的鲜香。

最后，将炸好的鱼祃夹起来搁在油锅上方固定的半片铁丝网上稍稍晾凉就可以吃了。

小时候，每逢“圩日”，我就跟着大人到镇上“等圩”。我最爱去的就是街边空地上，由一顶帐篷、一口铁锅、几张小桌摆开的鱼祃档。

经营鱼祃档的一对夫妻，丈夫负责切鱼、和粉、制作鱼祃，妻子则负责添柴火、捞鱼祃、卖鱼祃给顾客并收钱。

丈夫的工作要讲求快、准，根据顾客的数量和需求及时控制出品的数量，并指挥妻子配合行动——“添柴！”“捞祃！”“计数！”妻子便在烟熏火燎和人声嘈杂中有条不紊地配合着，她还得精于心算，清楚地记得每个顾客食用的鱼祃品种和数量，分毫不差地计算好每张账单。

鱼祃要趁热吃。刚炸好的鱼祃盛在碟子里，洒上一点精盐，表面是诱人的金黄色，掰开，里面是雪白的鱼肉，热气和香气一起迸发出来。

我总是顾不得烫嘴，迅速把鱼祃送进嘴里，油炸过的粉浆口感酥脆，焦香的味道和鱼肉的鲜香在口腔里重新组合，一种特有的味觉体验瞬间使人得到满足。这种体验及至以后，便成了一种幸福，又慢慢演变成了乡愁。

村边荷塘 老吴 摄

与鱼祃相伴而生的，还有葱祃。制作葱祃需要特制的小工具——一只有柄的圆形薄铁片。

小香葱切成颗粒，铁片事先在热油中稍加热，然后在上面涂上一层薄薄的粉浆，抓起一把葱粒，放粉浆层上面压实，再放几粒蚝仔，然后放葱粒盖好，用手压成圆锥形，最后在整个葱祃外表涂抹上粉浆，直接放油锅中炸，待外表焦黄后，捞上沥油就可以食用了。

咬开焦香的表皮，里面热气氤氲，葱粒碧绿、水灵，好像与新鲜的葱粒没什么两样，但实际上，在热油的作用下，已经完全没有了生葱的刺激，取而代之的是一种和美的清香。

这些简朴的食物，如今已经成为小镇人挥之不去的乡愁。

每当假期或者临近年关，外出的人们回到小镇，便会直奔鱼祃档而来，大包小包的行李随意丢在一旁，在柴火的余烟中，大口吃着刚上锅的鱼祃，外出漂泊日子中的惦念和期待，便在这一刻烟消云散。

仿佛只有坐在鱼祃档的矮凳子上，啃完这几只鱼祃，才会重新被这个小镇接纳，重新找回属于自己的旧时光。

征稿

《乡音》栏目欢迎投稿。稿件要求具有纪实性，以散文随笔为主，紧扣岭南文化。投稿请发至邮箱：hdjs@ycwb.com，以“乡音”征文为邮件主题，并请提供详细个人信息。

文 | 王俭优音频录制 | 陈亮 实习生 唐颖妍

来源 | 羊城晚报·羊城派

责编 | 易芝娜

校对 | 杜文杰