面条怎么做更筋道？原来面粉还有这些知识丨世界粮食日

10月16日是世界粮食日，10月16日所在周是我国粮食安全宣传周。今年世界粮食日全球活动主题为：“水是生命之源，水是粮食之本。不让任何人掉队。”我国粮食安全宣传周主题是“践行大食物观 保障粮食安全”。

米面粮油，是家家户户的必备。可你知道TA们是如何从田野走上餐桌的吗？TA们有哪些营养价值和妙用？我们又该如何选购、如何烹饪？今天，我们一起了解餐桌常客——面粉及制品。

面粉中所含营养物质主要是淀粉，其次还有蛋白质、脂肪、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，以及少量的酶类。小麦蛋白质生物价比大米蛋白质略低，同样缺少赖氨酸，但维生素B1、矿物质含量比精白米高。

面粉的分类

面粉是中国北方大部分地区的主食，是一种由小麦磨成的粉末，也称小麦粉。其按面筋强弱可以分为以下几个类型：

高筋粉：

蛋白质含量：10.5-13.5%

用途：蛋白质含量高，筋度强，多用来做面包等。

中筋粉：

蛋白质含量：8.0-10.5%

用途：中筋粉多用在中式点心制作上，如包子、馒头，饺子皮等。

低筋粉：

蛋白质含量：6.5-8.5%

用途：蛋白质含量低，筋性亦弱，多用来做蛋糕类松软糕点。

无筋粉：

蛋白质含量：不含蛋白质

用途：可以制作虾饺。

小麦种植

种植

小麦在我国已有4000年以上的栽培历史，按播种季节，可分为冬小麦和春小麦。中国栽培的小麦以冬小麦为主，一般在9月中下旬至10月上旬播种，翌年5月底至6月中下旬成熟，种植面积和总产量均占全国常年小麦种植总面积和总产量的90%以上，其余为春小麦。

冬小麦种植区主要分布于河南、山东、安徽、陕西、河北、江苏、四川等省。上海小麦种植分布在郊区，不是主要作物。

生长

小麦成熟要经历3个阶段，即苗期阶段（从出苗期至起身期），中期阶段（从起身期至开花期），后期阶段（从开花期至成熟期）。

面粉加工

小麦籽粒结构

胚乳：小麦中央白色部分，面粉主要由此制作而成，含有面筋蛋白、淀粉以及少量的矿物质和油脂。

胚芽：小麦发芽生长器官，营养丰富，但直接加入面粉中会缩短储藏期限，影响食用品质。

糊粉层：富含营养，但不易与种皮分离。

种皮：含纤维素等，难以被消化吸收。

工艺流程

制粉工艺流程俗称粉路，指小麦经过清理，与一定比例的水分进行水分调节，改善含水量后，通过设备将小麦粒的胚乳与麦皮分离，将分离出来的胚乳研磨成细粉的过程。

面粉食用窍门

怎样让面条更筋道?

在面粉中加入盐或食用碱，都能使面条更筋道；在和面时加个鸡蛋，能增加面条的筋力，让面条口感滑爽，营养也更加丰富。

馒头用什么发面效果好？

干酵母粉含有丰富的维生素和矿物质，成品效果好，使用方便，推荐使用。

小苏打发面的成品松软度不是很好，而且它是弱碱性，会破坏面粉中的维生素。面肥容易被细菌污染，还会产生酸味，须搭配碱使用，但碱会破坏面粉中的营养。

面粉选购

牢记这些方法

一看：合格的面粉色泽为乳白或微黄色。

二闻：具有正常麦香味。

三摸：手感细腻、颗粒均匀。

四尝：取少许面粉细嚼，有泥沙感觉的为劣质

面粉。

面粉储存小窍门

通风良好：面粉存放时，尽量松散一些，使空气流通，保持干燥。

温度适宜：面粉储存的理想温度为18°C~24℃。

湿度适中：湿度大时面粉含水量会增加，容易结块，理想的湿度为60%~70%。

避免异味：不要在面粉周边搁置味道浓重的东西，以免面粉吸收变味。

全麦粉的功效

全麦粉是以整粒小麦为原料，经制粉工艺制成的，且小麦胚乳、胚芽与麸皮的相对比例与天然完整小麦粒基本一致的小麦全粉。

麸皮与胚富含膳食纤维、脂肪、矿物质、维生素等。因此，全麦粉几乎保留了小麦全部的营养。但是，用全麦粉制作的面食比精制面粉制作的面食口感和外观较差，建议在购买时根据个人饮食习惯和身体状况，选择全麦粉或精制面粉。

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文字/图片：尚伟