哈嗲！老吃客才知道的老上海“真味”，就藏在这里

“上海色拉吃过不少，没想到正宗的老上海传统色拉里面是要放光明牌冰砖的。”在南翔老街一个不起眼的小门面里，一家小馆子让人尝到了久违的“老上海味道”，吸引不少到南翔“寻味”的游客。

开洋葱油拌面、八宝辣酱、南翔酱油虾、本帮熏鱼、四喜烤麸、堂主菜饭……菜单上都是一些传统的上海家常菜。“作为上海有代表性的古镇之一，到南翔旅游的游客来自全国各地，不少游客想尝一尝地道的上海味道，于是我们在老街的餐饮业态上做了调整，除引进各地特色小吃外，还引进了这家上海菜馆——赵灶，这是丰富业态的一个积极尝试。”南翔老街发展有限公司负责人张丹介绍。

上海人把厨房叫做“灶披间”，这是“赵灶”主创人赵辉当时取名的原因之一。“我们用老法做上海菜，不仅希望让来自全国各地的游客能尝到上海本地菜的真味，还希望能让游客有一种在上海人家里吃饭的亲切感。”赵辉说。

赵辉是地道的上海人，也是一位美食家。采访中，赵辉多次提到上海本帮菜的“真味”。在她看来，菜品的真味不仅取决于食材，还取决于传统的烹制方法，“老法菜饭要用猪油炒，八宝辣酱里不能缺了猪肚和鸭胗，而猪肝则要用流水反复冲洗才能祛除腥味。”虽然种类算不上丰盛，但这家上海本帮菜馆会根据时令更新菜品，坚守老法进行烹制。“就像自己屋里厢经常根据季节调换菜式一样，我们也会从南翔当地挑选时令菜翻新菜单。”赵辉介绍，刚上市的芋艿、鲜嫩的毛豆、水灵的茭白都会走上餐桌，希望通过老上海家常菜的传统做法，让游客吃到上海人家餐桌上的时令味道。

作为“赵灶”的主厨，王磊可谓是“厨二代”。王磊的父亲是五星级酒店的大厨，他从小在父亲的熏陶下精于中式厨艺，还热衷于钻研各种西点、西餐。“中餐大厨做菜喜欢用‘少许’这种模糊的概念，菜品的口味往往决定于大厨的手艺，而西餐就会有具体的定量和标准。我们现在把中餐的清洗、切配、烹制等都制定了标准。就像南翔小笼一样，制定了标准，也就保障了菜品的口味。”在反复研究尝试下，堂主菜饭大火炒7分钟，猪肝花蛤烫制20秒……“赵灶”精准的配菜和烹饪方法，使得菜品的“真味”得以持久稳定。

开业不久，“赵灶”已经在大众点评等餐饮类平台上受到追捧。“线上经济发展迅速，很多餐饮店会走网红风，我们不想做昙花一现的网红，而是想做可持续发展的网红，让南翔老街上保留一份上海的真味。”赵辉说。

在丰富南翔老街业态的尝试中，引进“赵灶”是个良好的开端。张丹介绍，根据嘉定“十四五”期间文旅高质量发展的规划和南翔旅游特色小镇建设目标，南翔老街还将主动对接民宿合作企业，计划将人民街规划为老字号商业特色街，将共和街及庭院规划为地方美食与文化体验空间特色街，将解放街规划为动漫畅想特色街，将混堂弄规划为海派演绎区。充分结合现有业态及景区，开发如评弹、咖啡、酒吧、茶馆等各类文娱体验场景，形成以双塔历史风貌区为核心，以开放式独立街区特色打造为亮点，活化景区历史文化资源，赋予江南院落生命力。

通讯员：于俊丽

编辑：卓明霞

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