顾客吃过的餐盘中几乎没剩饭

北京日报客户端 | 记者 任珊

小薇是和合谷的老顾客了，说起近两年在和合谷的就餐体验，她总结了三个变化：饭量刚刚好；自己不剩饭了；不够吃还能免费续饭。

这些变化，来自于和合谷的“光盘法宝”。

第一个法宝——科学测算胃容量。“我们要满足每一位顾客的用餐体验 ，既不能让他吃得过饱，也不能让他不够吃。通过参考《消化内科学》，依据成年人的胃容量1-1.2升的数值，我们选取了1升来合理搭配产品。”北京和合谷餐饮服务有限公司总经理赵京解释，每一份产品中，碳水大概在200至300克左右，配菜在200至300克之间，加上饮料、小食，刚刚好满足一个人正常的用餐需求。“大家吃了不会过饱 ，因为过饱的话，剩下的话就会形成浪费了。”

记者发现，在后厨的备餐过程中，每一份米饭都是经过称重，达到300克标准才会出餐。

考虑到个人差异，如果不够吃，和合谷还在店里的自助点餐台，给顾客提供免费续米饭和小菜的服务。这是“光盘行动”的第二个法宝。

记者注意到，店里在醒目位置都张贴、摆放了“文明用餐、反对浪费”“小菜米饭免费续，勤拿少取，杜绝浪费”的标识。而前来店里就餐的顾客，吃过的餐盘中几乎没有剩饭，真正做到了“光盘”。

和合谷的第三个法宝是精细化管理。作为 “首都文明单位标兵”，自“光盘行动”以来，和合谷推出了“时段备餐”，减少后厨对食材的损耗。

“这是我们9点到10点这个时段，每个产品的备货量表，店铺调取同期销售数据，结合当季的具体情况，制作了各时段备货量表格。科学备餐，既降低了食材的损耗和成本开支，还减少了门店的厨余垃圾产生量。”和合谷金尊店店长王亚丽说，以往每天厨余垃圾都是一大桶，现在连半桶都达不到，也就三分之一。从源头精细化管控，大大减少了厨余垃圾的产生量。

除了快餐企业，五星级酒店京都信苑饭店也注重精细化管理食品原料、科学配餐，减少“舌尖上的浪费”。

香菜可以做一道美味的芝士香菜炸鱼丸，但切完的香菜根还有什么用？京都信苑饭店中厨房厨师长桂晓磊在香菜里加入小米辣、洋葱等配料，搭配上花生米，再均匀地淋上油醋汁，最后抓拌均匀，充分入味，一道爽口的凉拌香菜根就做好了。香菜根健脾健胃祛湿，比较爽口，日常每天的点单量大概在20份左右，受到顾客的欢迎。

为了践行“节约粮食 光盘行动”，京都信苑饭店的后厨一直最大程度地利用食材。“以前像香菜根、白菜根这些东西可能直接把它丢掉，作为厨余垃圾处理了，现在是一物多用，把能吃的都给它充分做成菜品。”桂晓磊举例，比如剥掉的虾头，进行炒制熬油，加入到熬好的白粥里，临出锅，再撒上点炒嫩菜心留下的菜根和菜叶，一道色香味俱全的鲜虾粥就完成了，既简单又方便。

京都信苑饭店还严格根据顾客需求量备餐、制作，餐厅结合每日各餐点的就餐人数，随时调整食材粗加工量和成品出菜量。作为会议型酒店，该企业用餐人群中的大部分是会议客人。“通过提前统计用餐人数，我们能进行预判，后厨按需准备食材备餐。”京都信苑饭店市场销售部销售总监周翠萍介绍，自从实施“节约粮食 光盘行动”以来，店里的厨余垃圾与以前相比减少了35%，实现了成本控制与厉行节约的“双赢”。