新炊间黄粱

关于“五谷”，历史为我们留下了多种版本。不管哪种版本，黍和粟都稳稳占据着C位。粟，俗称小米；黍，就是黄米。尚义四台遗址出土的碳化样本，经过检测正是这两种作物。

“一枕黄粱”的背后——

“黍”的万年C位

“黄粱究竟是什么食物？”这个问题，让后世争论了1000多年。有人认为是小米，有人认为是黄米，至于是大黄米还是小黄米，又引发了一轮新的争论。看来，想做一枕黄粱梦还真不容易。

让我们一起看看《枕中记》的原文：“开元七年，道士有吕翁者，得神仙术，行邯郸道中，息邸舍，摄帽弛带隐囊而坐，俄见旅中少年，乃卢生也。……卢生欠伸而悟，见其身方偃于邸舍，吕翁坐其傍，主人蒸黍未熟，触类如故。”

由文章可知，主人家蒸的“黄粱”是“黍”。这并非是黍第一次进入中国文学作品，它的源头可以追溯到《诗经·魏风》，也就是那句脍炙人口的“硕鼠硕鼠，无食我黍。”可见黍在古代中国的重要地位。

黍，又是什么？溯源种植历史，我们会发现，黍和粟总是相伴相生出现，再加上这两种作物都是金黄色的小粒谷物，越发让人“傻傻分不清”。

粟，比较简单，从古至今，俗称小米，没有变过。小米饭、小米粥等美食也流传至今。

黍，稍显复杂，各个地区对其称呼都有所不同，华北的大部分地区，包括张家口称其为黄米；山东、河南以及河北南部称其为稷。黄米也分品种，有糯质与非糯质的差别。糯质的黄米去壳、子实煮熟后有粘性，可以酿酒、做糕，因谷粒更小，所以人们又称其为“小黄米”；而非糯质的黄米主要以直接食用为主，因谷粒略大，人们又称其为“大黄米”。在中国西北地区，黄米的种植面积非常广，也有一个流传更广的名称——糜子。

如果我们把小米和黄米两种作物放在一起比较，会发现二者的谷粒都呈球形，小米的个头小，但更有光泽，而且颜色偏亮，颗粒感比较足；黄米的颗粒比小米略大一些，一般呈淡黄色，没有明显的光泽，谷粒上面有凹陷。

这两种作物之所以在农业的早期阶段相伴相生的出现，主要是因为二者都具备生长期短、耐瘠、耐旱等优点，加上分布地区相同，生长习性、栽培要求也相似，所以中国北方曾大面积种植这两种作物。

现代考古学考证，我国北方地区较明确的粟、黍利用证据出现在距今1万年前后的华北北部地区，此时的粟黍已初具驯化特征。距今8000-7000年的新石器时代中期，粟黍农业的证据显著增加，空间范围覆盖了黄河中下游至西辽河流域的广阔区域，作物结构基本表现出以黍为主、粟为次的特征。

距今8000年前左右，生活在尚义四台遗址、以“四台文化”为代表的“四台人”种植的正是这两种作物。时至今日，这两种作物依旧在张垣大地上繁盛的生长着。

为什么“黄粱一梦”里，卢生一觉醒来，黄粱饭还没有熟？这就和黍的吃法有关系了。

“新炊黄粱”的传承——

“黍”的千年美味

一辆小平板车上蒙着一个大被子，掀开被子是一张厚厚的大塑料布，再下面是两大块糕，每块直径大约一米、厚度大约一巴掌，白色的是糯米红枣糕、黄色的是黄米红枣糕，骑着小车的人沿街叫卖，“切糕！卖切糕嘞！”一般此时，小孩子都会忍不住缠着家里大人，请求解解馋。当获得批准，小孩子接过大人给的2元至5元不等的零钱，就飞奔着跑过去，看着卖切糕的人把被子、塑料布掀起来，用蘸了水的大刀顺着切糕边缘，一点一点，切下和自己想买的金额差不多的切糕。早就馋得咽口水的小孩子们还会说一句“多切点枣”。

这是三十多年前，很多人对“买切糕”的美味记忆，当然，这并不是“黍饭”的最初样貌。

据现有资料，在陶器发明以前，人们食用黍主要是用火烤，所谓“燔黍捭豚”，即指把黍和撕开的肉放在烧热的石头上焙烤。这样的话，大约是整个黍穗放上烤熟吃，有点像今天吃的烤玉米那样。

陶器出现之后，人们使用陶器煮黍粥，或者做黍饭吃。距今7000多年前的磁山文化遗址中，出土了很多陶盂、陶罐、陶鼎，但并没有出土用来蒸饭的陶甑，说明当时人们还没有吃过蒸熟的黍饭。

古往今来，一颗“吃货心”大概是人类不变的追求。聪明的古人发现煮粥煮饭，小米更好；黄米煮熟后有黏性，比小米好吃，碾成粉面更好吃。可是怎么加工呢？

解决这个问题，古人大约用了2000年左右的时间，终于在距今6000年左右的陕西半坡遗址中，出土了具备蒸屉功能的红陶甑。当时的甑并不能单独用来烹饪，要想蒸东西吃，需要和鬲组合起来才行，这就是甗——中国最早的蒸锅。

有了蒸锅，“黍饭”就轰轰烈烈的登场了。黄米需要浸泡，上锅蒸熟所用时间也较长。这也就解释了为什么“一枕黄粱”的故事里，卢生一觉醒来，主人家蒸的黄米饭还没有熟的缘故。现在有些饭店里制作的“黄米凉糕”，加入了红枣、葡萄干等食材，这种凉糕其实就是“黄粱一梦”里主人家制作的“黄粱饭”的升级版。

在相当长的历史时期内，黍都是、最常见的主食之一，所以古人的诗句里和黍有关的吃食也大量出现。普通人家的普通日子里，多数是黍饭配上蒸菜吃。王维的《秋归辋川庄作》里说，“积雨空林烟火迟，蒸藜炊黍饷东菑。”意思是说，雨后炊烟升起，蒸菜做黍饭给村东耕田的人吃。孟浩然说接到朋友的邀请写下了“故人具鸡黍，邀我至田家。”这是黍饭的“高配版”。杜甫在《赠卫八处士》一诗中写“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”意思是说：菜是冒着夜雨剪来的春韭，饭是新煮的稻米掺黄米的二米饭。可见黄米饭在当时是多么普及。

在北方，还有一种普及度更高的美味——“黄米糕”。将黄米碾成粉面，加入少量的水，用筷子搅拌成粉状。蒸锅水烧开后，用手将面撒入笼内，如果面较多时，不能一次全放入，先放一层，待蒸汽上来后再放一次，每蒸熟一层大约用时20分钟左右。为防止干燥，可在表皮抹上点油。

如此出锅的糕配上张家口人最爱的熬菜，这是黄米糕最家常的“张家口版本”。逢年过节，想吃得高配一点，可以将红豆拣洗干净、煮至开花，把红枣煮熟捣成泥，加糖拌成馅；再将蒸熟的糕晾凉，揪成同样大小的剂子，捏成圆片，包进馅，收口压平即为糕坯；最后一步，入热油炸成金黄色捞出。这就是让张家口人心心念念、难以忘怀的“炸糕”。现炸现吃，外焦里嫩、软绵香甜；隔夜炸糕，可上笼屉蒸软，吃时加入白糖，味香丝长，口感更佳；如不想油炸，可将糕坯置于火上烤烧，皮鼓肉嫩，别是一番风味。

今日，粟、黍虽然不再占据主食餐桌的核心地位，但这片土地上的人们仍然难掩对小米和黄米的热爱，围绕它们已经研发和仍再创新的美食也从未停止。或许未来的某一天，新的“黄粱故事”在张垣大地上演绎、流传。记者 王宸胤

编辑：帆帆

来源：河山新闻客户端