一个人一道菜一座城

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[编者按]

“双节”期间，欢度佳节的美好方式之一当然是与亲朋好友共飨美味。

广州向有“美食之都”的美誉，“食在广州”是鲜活的城市名片，广东省从2018年开始实施的“粤菜师傅”工程，更进一步推进粤菜产业的高质量发展。

日益壮大的粤菜师傅队伍，不断出新的“粤”味，都让广州的“大气”“地气”“烟火气”显得更加鲜明与立体，也从另一个维度彰显出广州的城市性格：低调不张扬，开放且包容，务实又进取……

适逢长假，新快报记者将以面对面采访的形式，挖掘粤菜师傅坚持坚守、传承传统、锐意创新的故事，以一个人，一道菜，打开一座城的精彩。

谢强 凯盛私厨行政总厨

【他的故事】

粤菜传统煎焗如何更有新意？

“粤菜追求原味、新鲜和健康，烹饪手法越简单越好，不用特别复杂的搭配或调味，能将食材的原味呈现出来就好。”来自广西、今年已在广州餐饮业打拼了15年的凯盛私厨行政总厨谢强这样告诉新快报记者。

对广东人来说，“无鸡不成宴”早已成为一种无需赘述的“肌肉记忆”，“没有一只鸡能活着走出广东”的玩笑话十分贴切地表达出粤菜餐桌上一定少不了一只鸡，也因此，粤菜当中鸡有很多种做法，白切鸡、豉油鸡、沙姜鸡、盐焗鸡，不胜枚举，谢强以一道煎焗鸡表达出他认为的粤菜。

“煎焗”这种烹饪手法源自顺德，由“煎”与“焗”两种不同的烹饪方法联合组成，“煎”即锅中放少量油将食物放下去令其表面变黄是为煎；“焗”则是利用蒸汽使密闭容器中的食物变熟，且“焗”这种烹饪方式更能保留食物的原汁原味和营养价值，食客们耳熟能详的煎焗菜式包括煎焗鱼嘴、煎焗钳鱼、煎焗排骨以及一鱼几吃当中的煎焗骨腩等，都以“香口”“味浓”著称。

那么问题来了，粤菜传统的煎焗鸡，如何能做得更有新意、更有香气？谢强将目光投向了来自云南的野生菌黑虎掌，“这道菜我用黑虎掌配大骟鸡，搭配比较特别，风味独特。”他说。民间有句俗谚说：“虎掌菌配菜，三日而不馊”，这表达俗是俗了点儿，但也正说明了这家伙的“重口味”，那种浓烈的香气，令人一见难忘。

黑虎掌还有个别名叫“枣翘鳞肉齿菌”，名字有点儿拗口，营养成效不可小觑，低热量、低脂肪、低胆固醇的“三低”特性，再加上本身难以抵挡的独特香味，配上谢强专门选用据说放养了300天左右的大骟鸡，两者结合时被煎与焗所激发出来的浓郁诱人香气四散飘溢在空间里，“香上加鲜。”谢强一边烹制菜品，一边形容道：“这道菜的最佳口感应该是干身和香口，所以鸡肉切块腌制后煎的时候，一定要有耐心，慢慢小火把鸡肉煎到两面金黄，然后再爆香黑虎掌菌，把它和两面金黄的鸡肉一起放进沙煲中焗，成品就呈现出升华升级了的煎焗鸡效果。”

虽然不是广州人，但来自广西梧州的谢强觉得广州这座城市很有爱，环境也非常舒适，最重要的是这里是“美食之都”，“我觉得广州的餐饮很有激情，在这样的氛围里一路走来，我感觉自己也充满了冲劲，希望能借自己之力将粤菜传统中好的部分传承下去，并且不断钻研设计新的菜品，推动粤菜向更高水平发展。”

■黑虎掌煎焗大骟鸡。

【他的菜式】

黑虎掌煎焗大骟鸡

这道菜源自顺德煎焗菜式，在原有食材鸡的基础上，增加了山珍黑虎掌菌，菌子的香与鸡肉的香互为影响，加上师傅的妙手烹制，成为一道搭配别致、成品鸡肉外脆内里有嚼劲、口感十分特别的香口菜，“送饭送酒都一流”。

■黑虎掌煎焗大骟鸡主要食材。

【师傅教路】

●控制好油水比

关键是控制好油水比，用油不能多，食材不能泻水，一定要保持干身，才能得到“香口”的口感。

此外鸡肉腌制好之后下锅煎时，需小火慢煎至鸡肉表面色泽金黄，然后翻面继续煎至两面都呈金黄色，盛起备用。

●主要食材

散养约300天左右的湛江大骟鸡

云南黑虎掌菌

●烹制步骤

鸡肉切块用盐、糖、生抽、生粉、花生油等腌制底味备用；

热锅倒油爆香姜蒜等料头；

下入鸡块煎至两面金黄，盛起备用；

重新起锅爆香料头，下入切好的黑虎掌菌爆香；

连同鸡肉与黑虎掌一起放入沙煲焗3分钟即可。

■凯盛私厨（番禺南村店）。

觅食地

凯盛私厨·精典粤菜（番禺南村店）

地址：广州市番禺区兴南大道876号

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■采写：新快报记者 陈斌

■摄影：新快报记者 郭思杰