美味“食”光｜试试亲手做虎皮蛋糕卷吧→

虎皮部分：蛋黄8个、细砂糖40克、盐1克、玉米淀粉20克、玉米油20克。

蛋糕体用料：

蛋黄部分：蛋黄5个、糖粉20克、水60克、玉米油40克、盐1克、低筋粉70克、玉米淀粉10克。

蛋清部分：蛋清5个、细砂糖50克、柠檬汁数滴（可不放）。

夹馅部分：色拉酱和肉松、果酱、打发好的淡奶油等均可。

小贴士：此量适用于28×28CM的烤盘。

步骤1：虎皮制作：容器内加入蛋黄和细砂糖，手持电动打蛋器打发至浓稠、体积膨胀且泛白，厚稠的面糊滴落不迅速消失；加入玉米淀粉，翻拌均匀；加入玉米油，翻拌均匀；倒入铺好硅油纸的28×28烤盘，面糊表面刮平；入烤箱，200℃至210℃，8分钟左右，注意看状态，不要烤焦。烤好撕掉硅油纸，冷却待用。

步骤2：容器内加入玉米油、水、糖粉、盐搅拌均匀；加入低筋面粉和玉米淀粉，用蛋抽“Z”字搅拌均匀，不可画圈搅拌以免起筋；加入蛋黄，“Z”字搅拌顺滑。

步骤3：容器内倒入蛋白并加入数滴柠檬汁，加入1/3细砂糖，手持电动打蛋器中速搅打至出现不规则大泡；加入剩余细砂糖，继续搅打至提起打蛋器出现直立小尖钩或稍微弯曲的小尖钩状态。此时蛋白盆倒扣，蛋白不滴落不流动。

步骤4：刮刀取1/3蛋白加入蛋黄糊中翻拌均匀，不可画圈容易消泡；将拌匀的面糊倒入剩余2/3蛋白中，继续用刮刀由下往上翻拌，至完全均匀。混合过程中动作要轻快，一般1-3分钟内完成，时间过久容易消泡。

步骤5：28×28CM烤盘使用前垫硅油纸。将面糊倒入烤盘内，表面刮平，轻震两下消除大气泡，立刻进入烤箱。

步骤6：烤温170℃，烘烤20至25分钟左右，出炉后自然冷却。

步骤7：在虎皮反面抹上一层薄薄的夹馅料；将蛋糕坯放在虎皮上粘合；在蛋糕坯表面抹上夹馅；借助擀面杖将蛋糕向前卷起，直至蛋糕卷制完成。

步骤8：放冰箱冷藏定型后用锯齿刀切块。

1.牛奶、果汁可以替代或者部分替代配方中的水，但是牛奶和果汁不可同时使用，以免牛奶遇酸性果汁造成凝散而无法溶解。

2.蛋白内不可混入蛋黄或者油脂及其他杂质，否则会影响蛋白起泡性。蛋白在20℃左右发泡性和持气能力较强，温度过高或过低都会影响蛋白泡沫的形成。

3.蛋白中滴入数滴柠檬汁有助于提高蛋白的起泡性和泡沫的稳定性。

4.低筋粉和玉米淀粉使用前过筛，以免结块。

5.配方内鸡蛋每个连壳约55克左右。

6.烤箱必须提前预热到烤温。

图片：顾佳梅

编辑：耿洁玉