味蕾上的江苏·本土美食志 日历 - 香椿苗拌核桃仁：春菜也能秋天吃

来源：【交汇点新闻客户端】

编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

香椿是江苏地区常见的野菜，早在汉代就被人们广为食用，它曾与荔枝一样作为贡品上贡，古人盛赞香椿“嚼之竞日香齿牙”。

香椿向来是时令蔬菜，春天上市仅仅一个半月，口感就会下降。过去，由于季节限制，人们在夏秋冬三季不易吃到新鲜香椿。因此，现代人将香椿树种子放在温暖潮湿的环境里，使其自然发芽长为香椿苗。香椿苗既有和香椿芽相仿的风味，也更为柔嫩可口，且价格实惠。

这道菜中，鲜脆的核桃仁配上柔嫩的香椿苗，营造出别具一格的口感。核桃不仅是一种食材，其药用价值很高，有健胃、补血、润肺、养神等功效。

产地口味

江苏各地。香椿苗鲜嫩，核桃仁油润。

烹饪手法

步骤一

烧一壶开水，将香椿苗放入碗中，用开水浇进来，10秒后迅速捞出。开水能很大程度激发出香椿苗的风味，同时又不至于使香椿苗变老变柴。

步骤二

将煮好的香椿苗放入冰水冷却，吸干水分再切成小段。

步骤三

将核桃仁去掉皮衣，水开后下锅煮20秒左右。

步骤四

将核桃仁放进冰水中冷却，倒出，吸干水分。

步骤五

在香椿苗和核桃仁中加花椒油、盐，搅拌均匀，即可食用。

整理：金亦炜

制图：杨晓珑

图片：金亦炜

编辑: 刘春

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