味蕾上的江苏·本土美食志 日历

美食简史

笋肉锅贴是一道扬州传统小吃。在汉语里，“锅贴”有两种含义，一种是将面糊置于铁锅上摊成的面饼，如洪泽的小鱼锅贴，另一种则类似煎饺，其中的代表有扬州的笋肉锅贴、南京的牛肉锅贴。

在扬州，制作笋肉锅贴的店家、摊点总会支起一口平底大铁锅，锅底抹上菜籽油，锅中整整齐齐放满锅贴生坯。烤制锅贴时，师傅要一边洒水，一边浇油，这样才能使锅贴外脆内嫩，底色金黄，笋肉馅心浓香可口。

扬州做笋肉锅贴最有名的小吃店，要属始创于1933年的老字号“共和春”。“共和春”三字取“驱除鞑虏，实现共和”“公共和顺，春色满园”“面饺和谐，顺心如意”之意，有着浓厚的时代记忆和爱国情怀。1999年，共和春锅贴、虾籽饺面、酥油火烧被评为江苏名小吃。2016年，共和春小吃制作技艺被列入江苏省非物质文化遗产名录。

产地口味

扬州。外皮酥脆，肉馅软韧。

烹饪方法

步骤一

猪肉切末，打入鸡蛋，加入黄酒、盐、蚝油、生抽、清水，搅拌均匀。

步骤二

竹笋剁成碎末，加入到猪肉末中。再加入少许香油，搅拌均匀，制成笋肉馅料。

步骤三

取饺皮，包入笋肉馅料，按包饺子的手法包制锅贴生坯。

步骤四

热锅倒油，把锅贴放入锅中，煎至锅贴底部微黄后，倒入清水，盖上锅盖。

步骤五

待锅中水分全部收干后，即可将锅贴盛出锅，稍加冷却可食用。

整理：金亦炜

制图：葛逸潭

图片：金亦炜